Groupon propose à ses clients des réductions dans tous les domaines. Depuis quelques années, le site propose également de manger dans des restaurants étoilés à prix cassés ? Ainsi, à Bruges, le trois-étoiles « Hertog Jan » s’est lancé dans l’aventure.

Redorer l’image de Groupon

Lancé à Chicago en 2008, le site Groupon est présent chez nous depuis 2010. Et a rapidement gagné un grand nombre d’aficionados en proposant des “bons plans” en tous genres : chambre d’hôtel, entretien de sa chaudière, baptême de l’air, massage… Et bien sûr de bonnes tables ! Les chiffres fluctuent en fonction des marchés mais en Belgique, le domaine food&drink représente 40 à 50 % du chiffre d’affaires de Groupon, comme nous l’explique le managing director Kevin Van den Bosch.

S’attaquer à la gastronomie

Depuis 2013, pour tenter de redorer une image écornée, Groupon a même investi le milieu de la haute gastronomie, signant un premier deal avec le “Sea Grill” doublement étoilé d’Yves Mattagne. Sur son site, Groupon propose ainsi une section “Tables d’exception”, réunissant une vingtaine de restaurants plébiscités par les guides GaultMillau et Michelin. Parmi les étoilés, on retrouve par exemple en ce moment “L’éveil des Sens” à Montigny-Le-Tilleul, “A priori” à Haaltert, “Terborght” à Huizingen, “Michel” à Grand-Bigard et même un deux étoiles, “Nuance” à Duffel. Au total, Groupon aurait ainsi permis à plus de 40 000 Belges de pousser la porte d’une table étoilée.

“Avoir des restaurants haut de gamme apporte un certain cachet à notre marque, reconnait Kevin Van den Bosch. Car, au fil des ans, comme on est un site de réductions, cela a pu avoir un impact négatif sur la perception que les gens ont de Groupon. C’est important pour nous de pouvoir offrir à nos clients des expériences uniques de grande qualité. Tandis qu’on donne accès aux restaurateurs à une clientèle nouvelle, tout en leur permettant de remplir leur restaurant à des moments creux. Mais ce doit être un win-win. Notre objectif, ce n’est évidemment pas qu’ils ne fassent que du Groupon. Notre objectif, c’est d’aider nos partenaires, pas de leur faire perdre de l’argent.”

Si le pourcentage que prend Groupon sur chaque “deal” est confidentiel, son responsable avoue qu’il est moins important pour une table étoilée que pour un restaurant classique, car il faut prendre en compte les coûts fixes de chaque resto, beaucoup plus élevés dans la haute gastronomie…

Un trois-étoiles dans l’escarcelle

En août 2016, Groupon pouvait s’honorer d’une plus belle prise encore, en ramenant dans son escarcelle l’un des deux trois étoiles de Belgique : le “Hertog Jan” des jeunes Gert De Mangeleer (en cuisines) et Joachim Boudens (en salle) dans la banlieue de Bruges. Le succès a été tel que la campagne a été prolongée en octobre dernier. Et si le “Hertog Jan” ne fait plus partie en ce moment de l’offre Groupon, il entend bien renouveler l’expérience à l’avenir…

Pour Joachim Boudens, cette opération Groupon répond surtout à une nécessité économique. “La première année après notre déménagement, on n’avait aucun problème. Tout le monde était curieux, voulait venir voir. Mais une fois la nouveauté estompée, on a dû commencer à réfléchir à comment remplir le restaurant. Je n’aime pas les chaises vides ! Je voudrais évidemment que le restaurant soit complet sans Groupon, mais il faut garder les pieds sur terre… Il ne faut pas être romantique quand on parle de restaurant trois-étoiles; c’est aussi un business… C’est pour ça qu’on est aussi dans la Bongo Box Michelin par exemple…”

C’est qu’en déménageant à Zedelgem en juillet 2014, les deux compères ont pris un sacré risque financier. Entre l’achat de cette belle ferme de 1835 typique de la région brugeoise, la rénovation de la grange classée en une cuisine ultra-moderne de 200 m2, la construction de la lumineuse salle à manger donnant sur un potager d’1,5 ha (qui fournit plus de 90 % des légumes du resto), les investissements tournent autour des 4 millions d’euros. Au total, ce sont par ailleurs 35 salariés qui s’activent au “Hertog Jan”, dont une quinzaine en cuisines et deux au jardin. “On a rêvé d’avoir une vraie “maison” comme en France. Mais on n’avait pas pensé à certaines choses…”, reconnaît M. Boudens.

 

S’ouvrir à une nouvelle clientèle

Si Groupon s’est évidemment servi de l’image du “Hertog Jan” dans sa communication, l’inverse n’est pas vrai. Le restaurant n’a pas communiqué autour de cette opération, de peur de brader l’image de marque d’un établissement trois-étoiles… “Certains de mes collègues estiment que c’est se prostituer que faire un deal avec Groupon mais moi, je refuse de laisser la moitié des tables vides…, justifie Joachim Boudens. On estime qu’un hôtel commence à être rentable quand 30 % des chambres sont occupées. Dans un restaurant comme le nôtre, c’est plutôt l’inverse ! Il faut 70 % des tables remplies…”

Aujourd’hui, Groupon représente environ 10 % de la clientèle du “Hertog Jan”. Et pour le restaurateur, l’intérêt est aussi de toucher un autre public. “C’est important d’aller chercher de nouvelles collaborations pour nous faire connaître d’autres clients. Des clients qui n’oseraient peut-être pas pousser la porte d’un trois-étoiles, parce que ce n’est pas leur style ou parce que c’est trop cher…”

“Il ne faut pas être romantique quand on parle de restaurant trois-étoiles; c’est aussi un business…”

Joachim Boudens

 

La cuisine virtuose de Gert De Mangeleer

La première question lorsqu’on dégaine son bon Groupon dans un trois-étoiles, c’est : va-t-on vivre la même expérience qu’un client “normal” ou va-t-on être relégué dans un coin sombre de la salle ? Il n’en est rien au “Hertog Jan”… Que l’on choisisse, en plus de son menu Groupon, la sélection des vins et le café (115€ quand même…) ou qu’on limite les frais en buvant de l’eau durant le repas, on est accueilli avec le même professionnalisme par l’équipe de Joachim Boudens. “C’est une clientèle moins aisée, certes, mais ce sont des clients comme les autres. Et on les traite comme tels”, explique le jeune maître d’hôtel.

Du côté de chez Groupon, on fait en effet le forcing pour que les clients puissent profiter d’une vraie expérience. “On fait vraiment pression sur les restaurants pour que la qualité soit au rendez-vous, insiste Kevin Van den Bosch. Par le passé, il a pu y avoir des restaurateurs qui proposaient des menus dédiés bas de gamme pour les clients Groupon. Aujourd’hui, cela fait partie de la discussion commerciale avec nos partenaires. On essaye par exemple de partir au maximum d’un menu existant déjà à leur carte pour que nos clients puissent manger exactement la même chose.”

Un vrai menu trois étoiles

Au “Hertog Jan”, le menu Groupon à 99€ est un menu sur mesures, concocté par Gert De Mangeleer à partir de ses plats du moment. Soit un menu 5 serv. légèrement plus étoffé que le premier menu de la carte à 115€. “C’est un peu moins cher mais cela reste du trois étoiles. Ce sont exactement les mêmes plats que dans les autres menus, plaide M. Boudens. C’est important car pour nous, ces clients sont un peu comme des ambassadeurs. Ils parleront de cette expérience autour d’eux…”

Et ils ne seront pas déçus en effet par la cuisine virtuose du jeune chef brugeois de 39 ans. Laquelle s’inspire des saisons et du jardin pour proposer des assiettes très travaillées et mises en scène avec soin. Le petit tartare de saumon est ainsi dissimulé sous des lamelles de concombre mariné, des œufs de saumon et quelques pétales de soucis, qui apportent une jolie amertume, qui tranche avec la douceur du jus au champagne à l’huile verte d’aneth.

Des assiettes fleuries

Les fleurs de bourrache sont, elles, au rendez-vous du tartare de maquereau, simplement présenté avec un fromage de chèvre fumé et une vinaigrette au chou rouge.

Tandis que des fleurs de colza soulignent le monochrome de ces magnifiques tagliatelles d’asperges, proposées avec un jaune d’œuf de caille, une pâte d’épices (cumin, muscade…) et posées dans un jus d’asperges.

Un grand plat de pigeonneau

Mais c’est avec le plat que De Mangeleer épate le plus, jouant à fond la carte de la gourmandise. Parfaitement grillé à la flamme, avec un petit goût fumé caractéristique, son pigeonneau est magnifié par un accompagnement de très haut niveau, où se mêlent les premières morilles, des champignons de Paris crus, du céleri-rave (en risotto et en rémoulade) et une mousseline de pommes de terre, servie dans un petit bol.

Après ce plat réconfortant, retour à la légèreté avec ce dessert autour de l’oseille (en granité), de la pomme verte (glace) et de la pistache, servi dans un jus de géranium citronné qui apporte une superbe note florale…

Ne reste ensuite qu’à aller faire une promenade digestive au potager en sirotant un excellent cocktail non alcoolisé à la citronnelle et au gingembre… Jusqu’au bout, on est reçu comme des rois!

Envie d’y goûter?

“Hertog Jan”. Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem.
Fermé mercredi soir, dimanche et lundi.
Rens. : 050.67.34.46 ou www.hertog-jan.com.