Des Highlands du Nord aux campagnes verdoyantes du Sud, l’Ecosse propose des paysages variés, pour autant de produits de qualité. Tandis que l’on assiste à un renouveau de sa gastronomie.

• Carnet d’adresses écossaises: quelques-unes de nos découvertes dans notre tour dans la campagne écossaise.
• Recette:
  • Boulettes de haggis frites, sauce à la menthe et à la coriandre: une façon surprenante de manger du haggis.

Par ses paysages incroyables, sauvages, voire lunaires sur les hauts plateaux des Highlands, l’Ecosse laisse un souvenir impérissable, qui en fait une destination touristique très appréciée. Ses routes à une seule bande, où l’on croise plus de moutons que de voitures, escaladent des montagnes abruptes avant de plonger dans des vallées baignées de lochs glacés, autant de failles gardées par des châteaux ou des ruines romantiques.

Le château d’Elean Donan.

C’est d’ailleurs de cette géographie très particulière que naît la culture culinaire écossaise, laquelle a fourni bien des spécialités à la cuisine britannique, comme les shortbreads, ces petits biscuits au beurre que l’on trouve partout dans le monde. Car autant l’Angleterre a accueilli des influences multiples au cours de son histoire, l’Ecosse, région plus reculée, a su préserver sa culture. Le porridge, par exemple, est aujourd’hui consommé un peu partout dans le monde anglo-saxon. En Ecosse, on le sert avec du lait, du miel ou du sucre brun, des fruits, voire du whisky, ce dernier ingrédient marquant d’autant mieux son origine écossaise. En effet, les sols arides de l’Ecosse sont peu propices à la culture du blé, qui a été remplacée par celle de l’avoine ou de l’orge – lequel a donné naissance aux bières et aux scotch whiskies.

L’avoine, on le retrouve un peu partout dans les spécialités écossaises : dans le cranachan, un dessert à base de crème fouettée aromatisée au whisky servi avec des framboises et de l’avoine toasté, dans les oatcakes, que l’on mange avec le fromage – il en existe d’excellents en Ecosse, comme le cheddar de l’île de Mull ou le Dunsyre Blue – mais aussi dans le haggis, véritable plat national.

Haggis national

Il n’est pourtant pas évident de trouver un bon haggis, l’expérience pouvant même se révéler très désagréable si l’on est malchanceux… Pas facile en effet de bien préparer cette panse de brebis farcie d’abats de mouton (poumons, foie, cœur), d’oignon, de saindoux et d’avoine. Mais, de grande qualité, comme le MacSween d’Edimbourg, le haggis, bien épicé, est un mets de connaisseurs, que l’on déguste à toutes les sauces. Traditionnellement avec des tatties (pommes de terre) et des neeps (navets), mais, tourisme oblige, le haggis se trouve désormais dans les kebabs, sur les pizzas ou au petit-déjeuner.

Le premier repas de la journée est sacré pour les Ecossais. Le full Scottish breakfast ressemble comme deux gouttes d’eau à son voisin anglais : œufs, lard, saucisses, haricots blancs sauce tomate, auxquels s’ajoute le black pudding (boudin noir). Mais on mange également le matin des mini-pancakes (crêpes), voire des Aberdeen kippers, des harengs fumés servis chauds. Un régal.

Pays de marins, l’Ecosse regorge en effet de poissons et de fruits de mer. Le saumon bien entendu, qui remonte ses rivières, mais aussi le haddock – le petit port d’Arbroath s’est fait une spécialité de le fumer : les Arbroath smokies –, les huîtres, le crabe, les langoustines, le homard ou encore les moules d’eau douce du Loch Fyne…

Les sublimes boeufs des Highlands.

Malgré cette grande richesse de produits – il faut évidemment ajouter la viande, que ce soit l’agneau, omniprésent, ou le bœuf : Angus à l’est et Highland au nord –, il n’est pas facile de bien manger en Ecosse. Longtemps pauvre, avant la découverte de pétrole le long des côtes d’Aberdeen à la fin des années 70, la région connaît un très haut taux de maladies cardio-vasculaires. On y mange en effet beaucoup de fritures : le fish & chips en tête mais c’est aussi en Ecosse que fut “inventé” le deep fried Mars bar, un Mars frit !

Un souffle nouveau

Les langoustines du Loch Dunvegan telles que proposées aux « Three Chimneys ».

Bref, l’Ecosse change doucement tout en restant fidèle à sa tradition et à la grandeur de ses paysages…