Lors de notre voyage en Nouvelle Angleterre nous avons découvert le clam chowder, une délicieuse soupe épaisse de coquillages. Cette spécialité régionale a connu un tel succès qu’on la retrouve un peu partout aux Etats-Unis, au moins dans les régions côtières, jusqu’à la Côté Ouest et San Francisco.

A New York aussi, il n’est pas rare de voir une poissonnerie ou un restaurant dont la spécialité est le poisson en proposer. De retour à Bruxelles, il fallait que l’on essaie. On avait d’ailleurs ramené exprès des Oyster Crackers, que l’on a dénichés chez Fairway dans l’Upper West Side. Voici donc la recette de notre clam chowder.

Trouver des clams (nom générique de divers coquillages de la côte Est des Etats-Unis) étant difficile chez nous, nous avons opté pour des palourdes…

Premier essai

Ingrédients (pour 2 pers. en plat/4 pers. en entrée):

1 kg de palourdes, 100 g de lard salé en fines tranches, 2 pommes de terre moyennes, 1 oignon, 200 ml de lait, 3 c.à.s. de crème épaisse, 4 c.à.s. de crème liquide, 2-3 c.à.c. de farine, persil frais, poivre du moulin. Pour le bouillon (pour 2l): 2 carottes, 2 poireaux, 2 branches de céleri vert, 4 petits oignons, 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier, persil, poivre en grains, thym, romarin.

Préparation:

Préparer le bouillon en faisant bouillir l’ensemble des ingrédients pendant une trentaine de minutes. Ne pas le saler si l’on utilise des coquillages frais et leur eau de mer.

Dans une bassine d’eau froide, faire tremper les palourdes. Les gratter et ôter le sable éventuel.

Dans une poêle, faire colorer le lard émincé finement. Réserver. Dans la même poêle, faire suer l’oignon émincé très finement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Réserver avec le lard.

Dans une casserole, verser 3 louches de bouillon de légumes et y faire ouvrir les palourdes à couvert. Lorsqu’elles sont toutes ouvertes, les retirer du feu, enlever le couvercle et les laisser un peu refroidir. Ne pas jeter le jus des palourdes!

Pendant ce temps, nettoyer les pommes de terre, les peler et les découper en petits dés. Les faire revenir pendant quelques minutes, sans coloration, dans la même poêle que précédemment (au besoin, ajouter un peu d’huile végétale). Ceci pour éviter qu’elles ne se cassent ensuite dans la soupe.

Enlever la chair des palourdes et la hacher grossièrement, en gardant quelques palourdes entières.

Dans la casserole, où l’on aura bien évidemment laissé le jus issu de la cuisson des palourdes, ajouter 5 louches de bouillon de légumes. Y faire cuire pendant 15 à 20 minutes les pommes de terre avec une feuille de laurier, le lard et l’oignon.

Diluer petit à petit (pour éviter les grumeaux) la farine avec une louche de bouillon et ajouter à la soupe pour l’épaissir.

Porter à légère ébullition puis ajouter les palourdes.

Après quelques minutes, enlever la feuille de laurier et ajouter progressivement les crèmes et le lait. Donner quelques tours de moulin à poivre et reporter à légère ébullition.

Servir dans un bol avec un peu de persil plat haché et, si possible, des Oyster crackers…

Ce petit détail fait la différence. Ces petits crackers soufflés ont la particularité d’être légers et flottent donc à la surface de la soupe en restant très croquants. A défaut, on pourra les remplacer par des croûtons ou des « Table Water Crackers » de la marque Carr’s (que l’on trouve un peu partout, notamment chez Rob ou au GB Partner de la Bascule).

Deuxième essai

Nous avons refait la même recette en utilisant des clams frais à la place des palourdes et c’était encore bien meilleur, beaucoup moins salé. Il faut dire que les clams étaient magnifiques, énormes et bien charnus! Bref, voilà une recette dont on ne se lasse pas et qui nous rappelle de bons souvenirs de Nouvelle Angleterre…

Et voici le résultat final…

Et les boîtes?

Bon, on vous l’accorde, faire du clam chowder prend un  peu de temps, même si c’est loin d’être insurmontable. Pour ceux qui n’auraient pas le courage de s’y essayer, on en trouve assez facilement en boîte, dans les épiceries anglo-saxonnes…

Parmi les bonnes conserves, il y a celle de Bar Harbor, que l’on trouvait autrefois chez « Jack O’Shea » à Bruxelles. Pour env. 5 € la boîte, on pourra déguster un excellent potage avec beaucoup de coquillages et de bonnes pommes de terre.

Il suffit de réchauffer lentement le contenu de la boîte en ajoutant un peu de crème et une noix de beurre et l’on se croirait presque dans une petite gargotte de la Nouvelle Angleterre. Ce clam chowder nous a même semblé meilleur que celui de la Boudin Bakery qui attire les foules de touristes à San Francisco. Dommage que nous n’avions plus d’Oyster Crackers…

La fille: « C’était excellent mais le premier essai était un rien trop salé. Nous avons corrigé le tir lors du second essai car nous avons utilisé du lard maigre et fait attention à éviter tout ajout de sel superflu. »

Le garçon: « Faire son propre bouillon ou ses fonds n’est pas qu’une coquetterie. C’est nécessaire quand on veut faire de bonnes sauces, de bonnes soupes… Pour le clam chowder, il y en a évidemment trop. On ne le jetera pas. Il se conserve très bien au congélateur. Même chose pour les légumes, que l’on pourra manger le lendemain avec un peu de moutarde ou dans une quiche au quinoa par exemple. »