Difficile de faire un choix dans cette Bible de quelque 950 pages qu’est le “Guide culinaire”, qui contient plus de 5000 formules, comme les appelle Auguste Escoffier. Ainsi, sa célèbre pêche Melba est synthésiée en quelques mots: “Pocher les pêches au sirop vanillé. – Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises.”

L’ouvrage n’est pas en effet un livre de recettes à proprement parlé, plutôt un répertoire de tous les grands classiques de la gastronomie française à la sortie du XIXe siècle et à l’entame du XXe, même si l’on pourrait déjà presque parler de cuisine internationale. Ayant longtemps travaillé pour une clientèle anglo-saxonne, Escoffier est sensible aux influences britanniques ou américaines, donnant par exemple les recettes du clam chowder, du potage de foies de volailles à l’anglaise, du beefsteak à l’américaine (tartare)… Mais il sait se faire très Français quand pour ce Soufflé de homard…

Préparation:

Fendre dans la longueur un homard cru, vivant. Avec les chairs retirées, préparer une farce mousseline. Cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu’elles ne se déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.

Après les avoir bien égouttées et essuyéees,  les garnir avec la farce mousseline préparée; puis, les entourer d’un fort papier beurré, maintenu avec une ficelle et dépassant de 2 cm les bords des carapaces: précaution nécessaire pour éviter que la farce s’épanche au dehors pendant la cuisson du Soufflé.

Disposer les carapaces dans une plaque au fond de laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Compter 15 à 20 minutes pour cette cuisson.

Aussitôt qu’il est prêt, retirer les deux demi-carapaces; les dresser sur un plat couvert d’une serviette et les entourer de bouquets de persil frisé bien vert.

Servir à part une sauce en rapport avec la préparation; soit: sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin Blanc, etc.

Et Escoffier de précier en note: “Ceci est la formule type du Soufflé de homard, mais elle peut être infiniment modifiée selon le goût ou l’idée. C’est ainsi que la farce du Soufflé peut être additionnée de truffes coupées en gros dés, d’escalopes de homard, de laitances ou d’huîtres pochées. Au lieu d’être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur le Soufflé quand il est cuit.”