Fin de l’année dernière, le guide Michelin offrait une seconde étoile à trois jeunes tables flamandes: « Vrijmoed » à Gand, « La Source » à Lanaken et « Boury » à Roulers. Pour ce dernier, cette récompense succédait au titre de « chef de l’année » décerné fin 2016 par le Gault&Millau. De quoi donner envie de mettre le cap sur Roulers pour découvrir la cuisine de Tim Boury, chef à peine trentenaire qui croule sous les applaudissements.
Un cadre ambitieux
Quand on débarque dans la villa cossue où le restaurant a déménagé en 2016, on découvre un espace luxueux et confortable, entre classicisme et épure moderniste… Bref, un cadre entièrement pensé pour les trois étoiles, avec un service qui va avec, jeune et professionnel.
Le samedi soir, Tim Boury propose un menu unique à 115€, qui permet, en 7 serv., de découvrir sa cuisine. L’exécution technique est parfaite, les dressages au diapason. Pourtant, la cuisine de Boury laisse perplexe. Evidemment, c’est bon et soigné mais on ne parvient pas à identifier la ligne directrice, tant ça part dans tous les sens.
Chou de Bruxelles pané et crème de fromage, une jolie mise en bouche.
Tout comme cette crème de pomme de terre au hareng.
Manque quand même une ligne
Ainsi, en entrée, la Saint-Jacques de Dieppe, servie crue en carpaccio dans un bouillon de dashi est magnifique. Mais, si ce n’est le tropisme asiatique, on n’a toujours pas compris pourquoi ce régal de délicatesse se coltinait un inutile bun vapeur à la cacahuète et au wasabi.
De même pour le filet d’aiglefin en écume de combava, proposé de façon étrange avec, sur le côté, un yaourt fumé et des salsifis enrobés de poudre d’olive noire. La cohérence n’est pas là, l’accord de goûts non plus, même si chaque élément est sans reproche.
Rebelote au moment du dessert, qui mêle orange sanguine, estragon et pomme verte dans une double composition absconse.
Vive la simplicité
C’est clairement quand il se recentre et ose la simplicité que le jeune chef se fait le plus convaincant. Comme avec ce bouillon et ravioli de topinambour, un délice végétarien!
Ou avec ces tagliatelles de poulpe tendres, préparées en carbonara. Une belle idée.
Tandis qu’au moment du plat de viande, Boury surprend avec une belle assiette classique avec une noix de ris de veau, servie avec de la polenta, du brocoli et un jus truffé corsé (et on se fait plaisir en rajoutant un peu de truffe de Carpentras +12€).
Est-ce parce que, durant sa formation, il a fait le grand écart entre le classicisme du « Comme chez Soi » et le modernisme technicien du feu « Oud Sluis » de Sergio Herman à Sluis? Tim Boury ne semble malheureusement pas encore avoir réussi à faire la synthèse et à trouver sa propre identité culinaire. Pour l’instant, des mises en bouche aux mignardises ultra-travaillées, « Boury » propose une expérience, certes très luxueuse, mais pas suffisamment cadrée (et interminable) pour mériter tant d’éloges…
Envie d’y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: contemporaine.
- Cadre: contemporain.
- Cave: grande cave.
- Terrasse: oui.
- Parking: oui.
- Adresse: Rumbeeksesteenweg 300, 8800 Roulers.
- Rens.: 051.62.64.62 ou www.restaurantboury.be.
- Ouverture: fermé dimanche et lundi.
Huître plate de Zélande crue, bergamote, raifort et huile oignon grillé.
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 1er février 2018
La fille: « Il ne s’agit pas ici de polémiquer sur le fait que le Michelin a les yeux un peu trop tournés vers la Flandre (on adore par exemple le « Vrijmoed », qui a aussi obtenu sa seconde étoile) mais de donner notre impression de la façon la plus juste possible. Parmi les choses qui nous ont dérangés, il y a aussi le fait que, forcés de prendre le menu unique le samedi soir, on a passé plus de quatre heures à table, avec de longs temps morts entre les plats. »
Le garçon: « La critique est dure mais on a été très déçus par la cuisine de Tim Boury. On a vraiment l’impression que le jeune chef n’a pas encore trouvé sa ligne et part donc un peu dans tous les sens. Mais vu sa maîtrise technique, le potentiel reste énorme… »
Filet de rouget, servi avec une vinaigrette chaude au miso et du céleri rave fermenté. Belle cuisson du poisson, miso délicieux mais la purée de céleri-rave est un peu trop salée et le tout très acidulé.
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