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Manger à l' »Oud Sluis » est une aventure quasi indicible. Tranquillement accrochée au Beestenmarkt, avec un moulin en arrière-plan, l’antique chaumière rassure au premier regard. Un simple logo très design, « OSH », annonce cependant la couleur…

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Une fois passé le sas d’entrée, on quitte totalement la Zélande pour pénétrer dans un univers hyper-moderne. Murs noir et blanc, baie vitrée donnant sur la cuisine où s’active une impressionnante brigade, musique lounge, ambiance décontractée, personnel jeune et stylé mais ultra-compétent… Tout invite à la détente afin de profiter pleinement de l’expérience que propose de faire vivre Sergio Herman à ses clients fortunés. Expérience est le terme tant un repas à l' »Oud Sluis » bouscule tous les repères.

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Quelle que soit la formule choisie (menus ou à la carte), tout débute par sept mises en bouche, où le chef hollandais joue avec les textures, souvent recomposées à l’aide de sa panoplie de petit chimiste, qu’il maîtrise à la perfection, lui permettant de créer à l’envi gelées diverses, airs, billes, chips, tuiles, meringues, etc. Dès cette petite feuille de chicon minutieusement garnie d’une crème de boudin noir et d’une gelée de pomme, on est au parfum. Le chef travaille par accumulation de saveurs, dans des cocktails alambiqués. Pourtant, en bouche, c’est une explosion de goûts, qui se bousculent avant de se répondre les uns les autres et finalement trouver une belle harmonie. Visuellement magnifique, ce mille-feuille improbable de textures de basilic, parmesan, fenouil, olive et anchois est ainsi une vraie bombe!

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Le feu d’artifices se poursuit comme cela pendant trois heures, dans une fusion réussie aux parfums japonais et indonésiens, tandis que chaque assiette cherche à réunir acidité, amertume, sucré, salé et umami. S’il reste sur une ligne moléculaire totalement assumée, le chef a l’intelligence de glisser ça ou là une touche de classicisme rassurante. Comme cette excellente bisque de tourteau en accompagnement de cette indescriptible composition sur le crabe, la pomme, le gingembre et la bergamote.

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S’il utilise des ingrédients de première qualité et de saison (tout en se jouant des saisons dans cette incroyable salade végétarienne printemps-été-automne-hiver), ceux-ci ne tiennent souvent pas le premier rôle. Car Sergio Herman pratique une cuisine d’extra-terrestre, surdouée, démesurée. Avec les risques que cela comporte si l’on n’est pas prêt à pénétrer cet univers très particulier. Impressionnante, intéressante, intellectuelle, sa cuisine peut également sembler froide par moments, manquer de gourmandise.

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Au bout de quelques plats où s’entrechoquent systématiquement une dizaine d’ingrédients et souvent deux assaisonnements différents, les papilles commencent en effet à saturer. Et l’on en vient à regretter que, jamais, ne fût-ce que par contraste, il ne propose une pause avant de réembarquer dans son grand huit des saveurs, le temps d’une proposition plus classique qui vienne remettre les compteurs à zéro. Pas même au moment de la viande, du poussin mariné 24 heures au miso, au gingembre et au curry, proposé à peine cuit, à basse température, avec deux faux oeufs au plat entièrement construits en airs et autres gelées.

Bref, dîner chez Sergio est une expérience unique, brillantissime, qu’il s’agira d’appréhender sans a priori. Il faudra accepter de perdre tous les repères de la cuisine classique pour se laisser porter par le voyage.

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Envie d’y goûter?

  • Cote: 9/10.
  • Cuisine: contemporaine.
  • Cadre: lounge.
  • Cave: carte mondiale.
  • Terrasse: oui.
  • Parking: oui.
  • Adresse: Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis.
  • Rens.: +31.117.46.12.69 ou www.sergioherman.com.
  • Ouverture: fermé lundi, mardi et samedi midi.
  • Prix: 200-300€.

 

 

féminin.gifLa fille: « Les plats étaient magnifiques, légers, frais… Les techniques culinaires moléculaires et autres sont ici utilisées aux mieux pour servir une cuisine d’une créativité époustouflante. J’ai particlulièrement aimé le jeu sur les divers agrumes (yuzu, kalamansi, bergamote, combava..) qui apportaient une belle acidité sur de nombreux plats. Le service était classe, soigné mais pas guindé et la jeune oenologue très au fait de son art. Elle nous a proposé un champagne Doyard Clos de l’Abbaye 2008, une belle découverte distribué depuis deux mois seulement au Bénélux. Chardonnay et pinot noir cultivés de manière raisonnée sur un hectare et demi seulement à l’aide d’un cheval. Un champagne avec beaucoup d’ampleur. Dommage qu’à la carte, il soit si cher (180€). »

masculin.gifLe garçon: « Si je reste impressionné par la maîtrise des techniques les plus modernes, il me manque quand même un peu de gourmandise. Je ne suis pas édenté, je peux mordre sans problème dans un morceau de viande. Je peux aussi apprécier une vraie sauce. Bref, c’est un peu trop moderniste et moléculaire pour moi… D’autant que 25€ pour de l’eau ou un verre de vin, c’est franchement du vol!«