Installé dans une petite villa de Sint-Kruis dans la banlieue chic de Bruges, « De Jonkman » trace joliment son chemin, sans faire de vagues. S’il fut un temps associé à Kobe Desramaults et Alexandre Gauthier (chef de La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil) au sein d’un collectif flamand, Filip Claeys n’a jamais bénéficié de la même attention internationale que les deux autres. Pourtant, des trois, il est le premier à avoir décroché ses deux étoiles Michelin, fin 2011.

Entre tradition et modernité

Après six ans au Karmeliet de Geert Van Hecke et autant d’années au Oud Sluis de Sergio Herman, le chef brugeois connaît la technique sur le bout des doigts, proposant une synthèse parfaite entre classicisme et modernisme, dans des assiettes très personnelles qui, loin des clichés actuels de la cuisine flamande, misent plus sur la recherche d’harmonie que sur la présentation.

Dès les mises en bouche — que l’on picore en sirotant une coupe de champagne (20€) ou un verre de sherry (13€) —, on sent qu’on va s’amuser. L’aspic de poulet à la moutarde a du goût! La tempura de vive est délicieusement croustillante.

Et l’on se régale avec les doigts d’un mini-burger de boudin blanc et de pomme à la moutarde.

Un super sommelier

Pour accompagner les menus (menu du marché 3 serv. à 67€ ou menus 5-6-7 serv. à 125-140-155€), on fera confiance, les yeux fermés, à Dries Corneille, qui a fini second meilleur sommelier de Belgique 2019-2020 (comptez 10€ le verre pour l’accord mets-vins). Curieux, le palais assuré, le jeune homme a toujours une surprise sous le coude.

C’est par exemple l’acidité d’une bière Oude Bruin pour la première entrée, un délicieux tartare de boeuf Holstein de Vivenkapelle (près de Damme) au chou-rave en croûte de sel et sauce romesco aux poivrons hors saison… Tandis que, pour le dessert, Dries Corneille opte pour un hydromel fabriqué par ses soins à partir du miel de pin du restaurant.

Ambassadeur de North Sea Chefs

Connu pour son travail de défense des poissons de la Mer du Nord (à travers l’association North Sea Chefs), Claeys propose une belle huître d’Ostende avec une crème de pomme de terre à la livèche et une perle glacée à l’oseille. La texture est un poil grumeleuse mais l’harmonie impressionne, le chef domptant les goûts puissants de la livèche et de l’oseille!

On se demande un peu ensuite ce que vient faire, en plein hiver, une aubergine grillée au barbecue… Reste que voilà un plat végétarien de haute volée, avec des morilles, des petites champignons de Paris crus et un beau jus beurré.

Tandis que l’on craque complètement pour le crabe de la Mer du Nord, crème d’oignon, graines de courge grillées et un impressionnant jus crabe-café.

Maître des sauces

Maîtrisant décidément parfaitement les sauces, Filip Claeys propose sa barbue avec un délicieux céleri-rave cuit entier en croûte de sel mais surtout un magnifique jus curry vert-coco et cacahuètes, aux notes subtilement exotiques. L’amertume des classiques petites aubergines thaïes du curry vert étant judicieusement remplacée par celle d’un jeune chicon cuit à la bière.

À la fois saignant et légèrement fumé, le pigeon de Steenvoorde (dans le nord de la France) est, là encore, une grande réussite, proposé avec des accompagnements de saison délicats: salsifis en croûte d’épices, carottes-fanes, crème de coing au miso et jus aux 7 épices.

Champion des cuissons, amateur de belles sauces, qui apportent profondeur et gourmandise à tous ses plats, Filip Claeys propose, jusqu’aux desserts, une cuisine sans esbroufe, modestement géniale. Comme en témoignent encore, en finale, ce carpaccio de mangue rafraîchi d’une vinaigrette au fruit de la passion ou cette glace au romarin, crème caramel et chocolat blanc râpé. Où, là encore, l’équilibre entre sucré et acidité est tout simplement parfait.

Tout comme la géniale glace au romarin tout en fraîcheur, proposée avec une crème caramel et du chocolat blanc au romarin râpé.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 13 février 2020

Envie d'y goûter?
  • Cote: 9/10.
  • Cuisine: classico-contemporaine.
  • Cadre: villa moderne.
  • Cave: bien fournie.
  • Terrasse: oui.
  • Parking: oui.
  • Adresse: 7 rue Rodier, 75009 Paris, France.
  • Rens.: 050.36.07.67 ou www.dejonkman.be.
  • Ouverture: fermé dimanche, lundi & mardi.
L'avis de La fille & du Garçon

restaurant bruxelles,nouveau restaurant bruxelles,restaurant japonais bruxelles,cuisine franco-japonaise,seino,minoru seino La fille: « Grrrr! Mais pourquoi donc, quand on a autant de talent, utiliser des produits hors saison? Car pour le reste, ce repas était tout simplement parfait! »

restaurant bruxelles,nouveau restaurant bruxelles,restaurant japonais bruxelles,cuisine franco-japonaise,seino,minoru seino Le garçon: « J’ai adoré la cuisine, claire, limpide, de Filip Claeys. Je suis juste surpris que, chez cet ambassadeur North Sea Chefs, il n’y ait pas plus de poisson au menu. »