Avec La Wallonie, à pleines dents, le journaliste gastronomique René Sépul remet le couvert et offre une mise à jour à Mange Wallonie, paru en 2013, déjà chez Sh-op Editions. Comme d’habitude avec le bonhomme, qui fonctionne au coup de cœur, la sélection de restaurants est subjective. Ce n’est donc pas un palmarès, mais un recueil d’une petite trentaine d’adresses (accompagnées chaque fois d’une ou deux recettes) de styles différents. Du gastro au bistro, en passant par la cave à manger.

Le chef Mario Elias du restaurant « Le Cor de Chasse ».

Ce qui a changé par rapport au premier opus consacré au sud du pays, ce sont les bonnes adresses de maraîchers, bouchers ou de boulangers, qui concluent le livre et participent à créer une image plus dynamique du paysage gastronomique wallon.

La plume de ce passionné donne une furieuse envie de s’attabler à nouveau chez D’Eugénie à Émilie, à La Menuiserie ou à La Grappe d’Or. Elle aiguise aussi la curiosité, avec de nouveaux venus comme Sel et poivre à Hollain ou Sophie & Nicolas à Comblain-la-Tour. On s’est même pris à baver en lisant quelques lignes à propos d’une spécialité du Borinage, la hâte levée…

La hâte levée d’Emilie Fernez du « Faitout ».

Pour aborder quelques thèmes sérieux ou plus légers, René Sépul a réuni amis, restaurateurs ou producteurs autour de la table. Ça discute saumon sauvage, affinage, cuisine chinoise ou de la renaissance de Liège… C’est sympathique, frais, vivant, souvent intéressant. Même si ça peut, de temps en temps, virer au bavardage. Mais c’est bien connu, le bon vin aidant, on s’emporte souvent autour d’une bonne table…

 

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  • « La Wallonie, à pleines dents », publié par René Sépul chez Sh-op Editions (360 pp., 32€). Photos: Cici Olsson

En guise de mise en bouch
Une recette: sushis de légumes

Et pour vous donner l’eau à la bouche, voici une recette publiée dans « La Wallonie, à pleines dents ». Des sushis de légumes imaginés par le jeune et prometteur Kevin Perlot chez Pépite à Namur.

Ingrédients:

Pour la pâte de noix de cajou: 400g de noix de cajou, 1 citron vert (jus et zeste), 1 c.à.s. de pâte de prune umeboshi fermentée, 1 gousse d’ail, 20 tours de moulin à poivre noir, 2 pincées de sel fin, 2 c.à.s. de sauce soja.
1 carotte, 1 oignon rouge, 1 avocat, 1 chou rave, 1 pomme verte, graines de sésame, 10 feuilles de coriandre et des feuilles de nori.

Préparation:

Préparer la pâte de noix de cajou. Laisser tremper les noix de cajou dans de l’eau fraîche pendant 1h au frigo. Mixer le tout finement.

Tailler les légumes et la pomme verte en julienne.

Recouvrir trois quarts d’une feuille de nori d’une fine couche de la pâte de noix de cajou. Ajouter sur la largeur les légumes taillés en les répartissant sur toute la surface.

Rouler le tout et découper.

Servir avec quelques graines de sésame blanc torréfiées.