Tables gastronomiques, bistrots, pizzerias, producteurs… La crise du coronavirus a impacté toute la chaîne de l’Horeca. Après deux ou trois semaines très difficiles suite à l’annonce de la fermeture des bars, cafés et restaurants le 14 mars dernier, beaucoup se sont mis en mode traiteur et autres plats à emporter. Mais tous appréhendent la réouverture, qui devrait se faire progressivement en ce début du mois de juin. Petit tour d’horizon en cinq épisodes.

Cinquième et dernière étape du côté de la pisciculture La Truite d’Ondeval, tout à l’est de la Belgique.

Un pisciculteur rêvant du retour aux circuits courts

En 2014, Nicolas Marichal reprenait une pisciculture à Ondenval, petit village de la commune de Waimes dans les Hautes Fagnes. Prise sous son aile par un voisin, le chef étoilé de La Menuiserie Thomas Troupin, la Truite d’Ondenval s’est rapidement fait un nom dans le monde de la gastronomie. On la trouve à la table de San Degeimbre à L’Air du temps** à Liernu ou encore au Hors-Champs de Stefan Jacobs à Ernage.

« Je me souviens du jour où les premières mesures ont été prises. Le vendredi à 6h du matin, on était en train de pêcher et j’écoutais le journal, qui annonçait la fermeture des restaurants à partir de minuit. On a directement arrêté la pêche. On avait des commandes qui devaient partir sur Bruxelles; on a voulu rendre service à nos clients en ne leur livrant pas un stock inutile. Notre force, c’est de pouvoir s’adapter à ce genre d’événements soudain », explique M. Marichal.

Miser sur le local

Avec Lionel Nailis, son associé depuis 2015, le producteur est en effet à la tête d’une toute petite structure d’affinage et de transformation de truites arc-en-ciel, qui leur permet de ne travailler qu’en flux tendu, en pouvant s’adapter à la modification de la demande — même s’ils se lanceront prochainement dans un nouveau défi: l’élevage. « Pendant trois semaines-un mois, les restaurateurs ont fait le gros dos. À ce moment-là, on ne vendait plus à l’Horeca. Puis quelques-uns se sont lancés dans le service traiteur et les plats à emporter, surtout dans les chefs de renom. Par contre, les petites brasseries de Malmedy et de Spa, dont clientèle est surtout touristique, sont toujours fermées… »

Pour le pisciculteur, l’impact a ceci dit été assez limité. La Truite d’Ondenval a en effet continué à être vendue dans les supermarchés Carrefour ou Delhaize de la région, mais aussi chez Färm, partout en Belgique. M. Marichal s’inquiète néanmoins d’un possible contrecoup de la crise, si certains de ses clients restaurateurs ne rouvrent pas leurs portes ou que leurs clients se mettent se mettent à bouder les restos…

Nicolas Marichal voit cependant un point positif à la crise, le succès des circuits courts. « Les structures coopératives, comme HesbiCoop en Hesbaye, Point Ferme ou la Coopérative ardente, qui travaille à la ceinture alimentaire de Liège, ont explosé durant le confinement. On a toujours essayé de mettre en avant ce type de réseaux. Après deux mois de confinement, ce n’est plus du dépannage. Peut-être que certaines habitudes ont été prises… Si on pouvait garder 10-20% de la clientèle, ce serait déjà bien. »