Du 14 au 18 mars derniers, avec la première édition du festival « attable », Lyon accueillait un événement gastronomique innovant qui a attiré 3500 personnes.

Lyon, une ville dynamique

On connait la vie culturelle intense qui règne à Lyon, avec les Nuits de Fourvière, le Festival des Lumières ou encore les Nuits sonores. Ces deux derniers événements ont connus un tel succès qu’ils se sont même exportés dans d’autres villes, comme Bruxelles ou Montréal. A l’origine des Nuits sonores, on retrouve Arty Farty, une asbl lyonnaise qui oeuvre à la promotion des cultures indépendantes, dans le domaine de la musique, de la création visuelle et bien au-delà. En septembre dernier, celle-ci avait produit l’édition bruxelloise des Nuits sonores et elle remettra le couvert cette année.

Et c’est peu dire que Lyon a la gastronomie dans son ADN, avec notamment son célèbre Sirha, le salon international de l’hôtellerie et de la restauration qui accueille notamment la finale des Bocuse d’Or. Entre bouchons traditionnels, pluie de restaurants étoilés et bistrots détonnants, Lyon n’a pas volé son titre de capitale de la gastronomie! Mais sans doute manquait-il à la cité des gones un événement qui transcende les genres dans un esprit festif?

Nikolai Norregaard (« Kadeau »**, Copenhague), Mathieu Rostaing-Tayard (« Café Sillon », Lyon) et Philip Rachinger (« Mühltalhof », Unternberg, Autriche), un trio génial pour un dîner à 6 mains exceptionnel.

Voeux exaucé avec le premier festival « attable », qui s’est déroulé le week-end dernier. A l’organisation, Arty Farty mais aussi « Grand cuisine » (une agence de comm’ qui avait notamment pondu une séance de cinéma 100% mangeable et instagrammable), Mathieu Rostaing-Tayard (du « Café Sillon »), l’un des plus éminents représentants de la jeune garde lyonnaise, et Andrea Petrini, Lyonnais de cœur, cofondateur de Gelinaz!, le plus important collectif de chefs internationaux, et fraîchement élu président des World Restaurant Awards.

Un festival pour tout bousculer

Avec cette équipe de feu, pas étonnant que les idées fusent… Organisée en seulement trois mois avec peu de moyens, cette édition prototype s’est concentrée dans le 7e arrondissement lyonnais. « Un quartier populaire où tout se passe et qui correspond bien à l’esprit prototype », explique Mat Gallet de chez Grand Cuisine. « Il fallait faire bouger Lyon, ville-musée endormie qui ne vit pas assez dans le présent, alors que la nouvelle génération de chefs est bien là », enchaîne-t’il.

Ambiance à « La Piscine » pour l’hommage à Paul Bocuse. Le chef Takao Takano (à droite) a proposé, lors de l’événement, sa vision de la quenelle.

Dans un esprit très Gelinaz!, les chefs ont donc été invités à cuisiner ensemble, en confrontant leurs idées sans les mettre en compétition, dans des menus à plusieurs mains, où l’on sait à peine qui fait quoi… « On voulait casser cette vision très télévisuelle de la cuisine à la ‘Top Chef’ et s’amuser avec les codes sans que cela soit sérieux », raconte Mat Gallet.

La joyeuse équipe autrichienne avait placé son dîner sous la devise « Goat save the Queen »!

Andrea Petrini, avec son carnet long comme le bras, avait par exemple convoqué quelques talents autrichiens (Philip Rachinger du « Mühltalhof », Lukas Mraz du « Mraz und Sohn »*, Felix Schellhorn du « Hansi Hansi », Milena Broger du « Klösterle », Lukas Nagl du « Bootshaus » et Konstantin Filippou, du restaurant étoilé homonyme à Vienne) pour un dîner 100% chevreau, où les 7 plats prévus se sont transformés en 17 propositions déjantées. Tandis que les filles (photo ci-dessous) ont « balancé leur porc » dans un dîner tout cochon.

Les « Girrrls with pigs » ont cuisiné autour du cochon: norillettes de Chiho Kanzaki (« Virtus », Paris), tête de cochon de Chloé Charles, risotto d’échine à la vietnamienne de Céline Pham, joues de cochon aux pommes et chou fermenté d’Antonia Klugmann (« L’Argine a Vencó »*, Friuli, Italie)…

Cantine de nuit

Inspiré par le manga « La Cantine de minuit », Mathieu Rostaing-Tayard a, lui, eu l’idée de monter une cantine de nuit dans son « Café Sillon ». Samedi, celle-ci a accueilli les joyeux mangeurs jusqu’aux petites heures. On y a dévoré une truite de Banka et cédrat de Bertrand Grébaut (« Septime »* à Paris), une salade de poulpe et oursins de Jean-Michel Carrette (« Aux terrasses »* à Tournus), des culurgiones (pâtes sardes) de Simone Tondo (« Racines », Paris)…

Quand Michel Troisgros débarque à la cantine du nuit du « Café Sillon »… Joie et stupeur!

Et puis tout le monde s’est ému quand le monument de la cuisine Michel Troisgros, trois-étoiles à Ouches, a débarqué vers 1h du matin avec son fils César pour servir des tripes. Tandis que, vers 4h, la soirée se finissait par des pâtes et un risotto par les Italiens Davide Scabin (photo ci-dessous) et Dario Puglia (« Gist », à Anvers).

Quand Davide Scabin (« Combal.Zero »*, Rivoli) débarque de Turin après son service à 3h du matin avec des pâtes, il enflamme les cuisines du « Café Sillon »…

La veille, le « Café Sillon » accueillait un dîner à six mains plus pépère mais pas plan-plan, avec, en cuisines, Mathieu Rostaing-Tayard, Philip Rachinger et Nicolai Norregaard (« Kadeau »**, à Copenhague). Au menu, notamment, tripes au vert, esturgeon grillé et boudin noir, ou encore carpaccio de Saint-Jacques au chanvre et crème de réglisse. Du grand art!

Une tuerie! Le plat de tripes au vert de Mathieu Rostaing-Tayard du « Café Sillon ».

Hommage à Monsieur Paul

« attable » n’avait pas non plus oublié la street food, belge en l’occurrence (cf. ci-dessous). Et avait organisé quelques happenings décalés, comme ces conférences sur l’oreiller. La journaliste culinaire  Alexandra Michot («Elle») avait revêtu son plus beau pyjama pour raconter dans une suite du « Mama Shelter », un verre de cerdon à la main, sa passion pour Alain Chapel, à qui elle dédiera bientôt un ouvrage.

La journaliste culinaire Anna Morelli donnait aussi une conférence sur l’oreiller. Elle y présentait son superbe magazine culinaire italien « Cook Inc ».

Suite au décès de Paul Bocuse, survenu pendant la préparation de « attable », pas question de ne pas rendre hommage au pape de la gastronomie. Mais pas question non plus d’un dîner pompeux et sclérosé. De grands chefs lyonnais comme Christian Têtedoie (« Têtedoie »*) mais aussi des jeunes qui secouent le cocotier, comme Tabata & Ludovic Mey (« Les Apothicaires »), Arnaud Laverdin et Remi Havetz (« La Bijouterie »), ont participé à un marathon dominical en remixant les plats du grand maître. La quenelle réinterprétée par Takao Takano était une petite merveille!

La jeune garde lyonnaise prête à relever le défi: cuisiner de manière contemporaine les plats du pape de la gastronomie, Paul Bocuse!

Ça bouge à Lyon!

En attendant la reconversion du Grand Hôtel-Dieu et de ses 50.000 m2 — un monument historique exceptionnel au coeur de la presqu’île lyonnaise — en Cité de la Gastronomie en 2019, Lyon ne manque pas de projets innovants. Il y a en effet un dynamisme incroyable emmené par des investisseurs privés et qui se traduit par l’ouverture de lieux de vie souvent transversaux, qui mêlent culture, gastronomie, voire plus ambitieux encore.

C’est le cas du projet « A la Piscine », créé par Vincent Carry, avec à sa tête Céline Rouch et Laura Lamboglia. A côté de l’emblématique Piscine du Rhône à ciel ouvert, ils ont inauguré en mai 2017, un lieu convivial et de rencontres, qui accueille de nombreux événements, comme le « Refugee Food Festival » (juin 2017) ou qui, une fois par mois, reçoit un chef venu d’ailleurs (merci Andrea Petrini!). C’est là qu’a eu lieu l’inauguration d’« attable », au son de Radio Nova, fraîchement installée à Lyon, mais aussi des soirées organisées avec Romain Tischenko (« Le galopin » et « La Cave à Michel » à Paris) et Benjamin Sanchez, le chef maison. Lesquels ont envoyé de délicieuses assiettes pleines de peps!

Toujours dans le 7e arrondissement un autre lieu commence à faire parler de lui: « La Commune ». Créé par une équipe d’architectes menée par Déborah Hirigoyen, l’endroit ouvert il y a quelques jours seulement s’annonce déjà comme incontournable. Soit une ancienne menuiserie de 1500m2 reconvertie en un incubateur culinaire, qui accompagnera et donnera sa chance à divers projets pendant un an. Au menu par exemple, du vegan iodé chez « Holy Fork » et des gnocchi maison chez « Trattino ».  Le tout dans un esprit récup, plutôt bio et zéro déchet. Ajoutez à cela un jardin, une scène musicale, une salle de cinéma-conférence et des ateliers pour les enfants du coin et on obtient un tiers-lieu plus que parfait!

« La Commune », un lieu qui s’annonce vivant et qui montre le dynamisme de Lyon.

L’échappée belge

Lyon et Bruxelles, qui organisent de nombreux événements en commun, vivent une longue histoire d’amour… Il y a quelques jours, lors d’une fête placée sous le leitmotiv « Only Lyon » à Bozar, des représentants Lyonnais élisaient ainsi 70 ambassadeurs de la ville des gones à Bruxelles. Pas étonnant donc que, lors du festival « attable », la Belgique ait été mise à l’honneur à Lyon. La rue Chevreul avait ainsi été coupée à la circulation pour faire place aux gaufres, aux baraques à frites et à la bière, qui coulait à flots.

Mais les Lyonnais ont aussi eu l’occasion de découvrir la cuisine de deux de nos chefs. Tout d’abord celle de Christophe Hardiquest (« Bon Bon »**, Bruxelles), qui participait à la « Cantine de nuit » foldingue du « Café Sillon »… Il a régalé les papilles avec un plat mêlant belgitude et sa créativité légendaire: une tête de veau d’anthologie, marinée au soja et au sésame et servie avec des chicons sautés, une sauce à l’Orval, une moutarde Tierenteyn aux algues et une tuile à l’oignon.

Christophe Hardiquest (« Bon Bon »**, Bruxelles) et Philip Rachinger (« Mühltalhof », Autriche).

De son côté, le chef anversois du « Gist » Dario Puglia orchestrait avec Katsumi Ishida, dans son « En mets fais ce qu’il te plaît », un repas où il a notamment préparé un tartare de canard et betteraves rouge aux anchois et aux câpres. Avant de finir la nuit au « Café Sillon » en envoyant un risotto à 4h du matin… C’est ça aussi l’esprit « attable »!

Katsumi Ishida (« En mets fait ce qu’il te plaît », Lyon) et Dario Puglia (« Gist », Anvers).