Vienne est l’une des grandes capitales européennes de la culture. Mais nous, on a aussi choisi cette destination pour son offre culinaire. Et pas que pour l’Apfelstrudel ou la Sachertorte!

Une balade dans les vignes

Qu’est-ce que ça grimpe ! Mais la balade dans les vignes du Nußberg, sur les hauteurs de Vienne, vaut le coup. Là-haut, on a une vue imprenable sur la capitale autrichienne et sur le Danube et le petit verre de grüner veltliner ou de riesling de chez Wieninger n’aura jamais semblé meilleur ! Comme d’autres viticulteurs viennois, celui-ci propose en effet quelques tables de pic-nic pour déguster le vin in situ avec une planche de fromages et de charcuteries.

Avec 700 hectares de vignes, réparties au nord-ouest de la ville et à l’est du Danube, Vienne est la seule capitale européenne qui peut se vanter d’avoir une vraie production de vin. Lequel se boit de préférence dans l’année dans un Heuriger, taverne qui vend le vin de sa propre production.

La cuisine de l’empire

Les Viennois sont fiers de leur tradition vinicole et plus largement des vins autrichiens, proposés en priorité sur toutes les cartes de restaurants. La cuisine viennoise est, elle aussi, largement plébiscitée. Et ce qui frappe au premier abord, c’est sa grande variété. Elle est le reflet du glorieux passé de la ville, capitale de l’empire des Habsbourgs.

A côté des classiques comme le Tafelspitz, plat favori de François-Joseph Ier (cf. ci-dessous), on trouve dans tous les cafés de la ville la goulasch hongroise ou le Knödl, quenelle de pain proche des knedliky tchèques par exemple…

Tandis que l’on se surprend à se souvenir que le nord de l’Italie fut autrichien en dévorant un Wiener Schnitzel (inspirée de l’escalope à la milanaise) ou un sirotant un désaltérant Weiß Gespritzt, vin blanc additionné d’eau gazeuse (encore meilleur dans sa version Kaizer Spritz, avec un peu de sirop de sureau), à l’origine du Spritz vénitien…

Les cafés viennois

Que ce soit au petit-déjeuner ou à quatre heures, impossible de résister au charme à l’ancienne de la Kaffeehaus. En buvant son Wiener Mélange (café au lait) avec une viennoiserie au “Café Central” ou au “Café Landtmann”, on a un peu l’impression de revivre les riches heures de la Mitteleuropa, quand s’y réunissaient les Karl Kraus, Gustav Klimt ou Sigmund Freud.

C’est également dans ces grands cafés que l’on succombera aux pâtisseries viennoises les plus emblématiques, comme l’Apfelstrudel (gâteau aux pommes), la Sachertorte (gâteau au chocolat et à l’abricot), le Guglhupf (variante autrichienne du kouglof) ou encore la Linzertorte (tarte aux fruits et aux amandes originaire de Linz).

La Vienne actuelle

Si Vienne est empreinte d’histoire, la ville vibre aussi à des rythmes plus modernes. En témoignent le nombre grandissant de petits bistrots modernes comme “Stomach”, “Heunisch & Erben” ou encore le tout récent “MAST” (photo), spécialisé dans le vin nature.

Tandis que le “Ferdl Zum Gschupfin” (photo) est un Heuriger plutôt tendance avec sa déco pixellisée façon jeux vidéos…

Autre signe qui ne trompe pas, Vienne est à son tour en train de céder aux sirènes du cocktail. Ouvert en mars dernier près du Hoher Markt, le “Joseph” offre ainsi des cocktails très soignés tels qu’on peut en trouver à Londres, Paris ou Berlin….

5 spécialités à goûter

Wiener Schnitzel

Impossible à Vienne de passer à côté de l’escalope de veau panée, présente sur toutes les cartes (jusque sur celle du doublement étoilé “Steirereck”, en photo !). Les Autrichiens aiment quand celle-ci dépasse les bords de l’assiette (comme chez “Figlmüller”, maison emblématique du Schnitzel) et l’accompagnent le plus souvent d’un trait de jus de citron, d’une salade de pommes de terre et d’une confiture de canneberges.

Rindsgulasch

Autre incontournable viennois que l’on mange dans tous les cafés, du plus chic au plus underground, comme le mythique “Alt Wien”, la goulasch de bœuf témoigne d’un temps où Vienne était la capitale de l’empire austro-hongrois. Les Autrichiens raffolent d’ailleurs du paprika hongrois, que l’on trouve notamment au très populaire Naschmarkt.

Tafelspitz

La version autrichienne du pot-au-feu. S’il est servi dans les règles de l’art, comme au “Plachutta”, celui-ci se déguste en deux temps. D’abord le bouillon de bœuf bien corsé, que l’on choisira agrémenté, au choix, de Knödel (boulettes de pain à la viande hachée), de Leberknödel (quenelles de foie) ou de Frittaten (fines lamelles de crêpes). Vient ensuite la viande de bœuf bouillie elle-même, servie avec les légumes du bouillon et l’immanquable Apfelkren, sauce aux pommes et au raifort. Quand c’est bien fait, c’est un régal !

Sachertorte

Vienne est connue pour son amour infini des pâtisseries avec, pour emblème, la célèbre Sachertorte, inventée en 1832 par Franz Sacher pour le prince Klemens Wenzel von Metternich. Avant de connaître le succès au célèbre “Café Sacher”, situé dans l’hôtel du même nom, ouvert en 1876 juste en face de l’opéra. Si on y voue toujours un culte à ce gâteau au chocolat agrémenté d’une fine couche de confiture à l’abricot, l’endroit n’est malheureusement plus aujourd’hui qu’un attrape-touriste au service hautain. Pour déguster la meilleure Sachertorte, direction la formidable “Demel Konditorei” (photo) !

Kaiserschmarren

Dédié à l’empereur François-Joseph I^er, il s’agit d’une épaisse crêpe aux œufs battus en neige, coupée en gros morceaux et servie chaude avec des raisins secs et du sucre vanillé. Ce n’est pas un dessert, même si on le retrouve souvent comme tel dans les stations de ski autrichiennes, mais plutôt un Süßspeise, un repas sucré. On trouve d’ailleurs à Vienne, des restos consacrés entièrement à cette spécialité.

6 adresses à ne pas manquer

Steirereck

Le restaurant deux étoiles de Heinz Reitbauer, le « Steirereck », vaut à lui seul le voyage à Vienne! Une superbe adresse à découvrir en détails par ici.

Gasthaus Pöschl

Lancé par l’acteur autrichien Hanno Pöschl (connu notamment pour son rôle dans le feuilleton “Medicopter”), ce Beisl (petite auberge typique) propose une cuisine traditionnelle soignée à des prix très abordables, accompagnée de bons vins autrichiens. Rindsuppe mit Frittaten (bouillon de bœuf aux lamelles de crêpes), goulasch, Tafelspitz (bœuf au pot-au-feu), Wiener Schnitzel, Apfelstrudel… Tout est impeccable ! Et en été, on mange en terrasse, installée sur l’agréable Franziskanerplatz, juste en face de la jolie église des Franciscains.

=> Weihburggasse 17, 1010 Vienne. Rens. : www.gasthauspöschl.com.

Mayer am Pfarrplatz

Installé dans une belle maison où vécut Beethoven en 1817, sur la charmante Pfarrplatz, juste aux pieds du vignoble de Nußberg, cet Heuriger est l’un des plus courus de la ville. Confortablement installé sous une tonnelle de vigne, on profite ici d’un très beau buffet d’excellents fromages et de charcuteries autrichiens. Tout en sirotant les bons petits vins maison : riesling, grüner veltliner ou Wiener Gemischter Satz, une spécialité viennoise inscrite à l’Arche du goût Slow Food. Non pas un assemblage après récolte mais un mélange de cépages cultivés ensemble dans les vignes.

=> Pfarrplatz 2, 1190 Vienne. Rens. www.pfarrplatz.at.

Konstantin Filippou

Si l’on a envie de changer de la cuisine traditionnelle, on pourra réserver une table chez Konstantin Filippou. Étoilé au Michelin, ce jeune chef aux origines styriennes et grecques compose un menu unique 4 ou 6 services (95-125 €) aux saveurs modernes. Si la cuisine manque d’un peu de retenue et de saisonnalité, le voyage est parfois intéressant. S’inspirant du Beuschel (classique typiquement viennois à base de cœur et de poumon de veau), il propose par exemple une belle langoustine panée, posée dans un potage à la langue de boeuf. Tandis qu’on se régale de son anguille fumée, servie avec une écume de gras de cochon mangalica.

=> Dominikanerbastei 17, 1010 Vienne. Rens. : www.konstantinfilippou.com.

Demel

Située sur le Kohlmarkt, à deux pas de l’élégante Michaelerplatz, “Demel” est l’une des plus anciennes pâtisseries de Vienne, fondée en 1786. A toute heure de la journée, Viennois et touristes y font la queue pour venir goûter parmi les meilleurs gâteaux de la ville (Sachertorte, EstherazyTorte, Milchstrüdel, Apfelstrudel…), tout en sirotant un café ou un chocolat chaud et en admirant l’armée de pâtissiers à l’œuvre dans l’atelier vitré.

=> Kohlmarkt 14, 1010 Vienne. Rens. : www.demel.at.

Café Central

Installé au rez-de-chaussée du très beau Palais Ferstel, cette Kaffeehaus de 1876 a gardé son beau décor XIX^e, avec ses colonnes gothiques et ses portraits des archiducs François-Joseph et Sissi. Les Freud, Trotski et autres Schnitzler ont été remplacés par les touristes, mais le Wiener Melange est toujours aussi bon, de même que le Schnecke (sorte de croissant brioché) ou le cake à la rhubarbe.

=> Herrengasse 14, 1010 Vienne. Rens. : www.cafecentral.wien.