Lieu de naissance du mouvement Slow Food, le Piémont est une des régions gastronomiques d’Italie les plus riches. C’est ainsi, derrière la Lombardie, la région la plus étoilée au Michelin Italie…

La cuisine piémontaise est moins connue chez nous car la grande majorité des immigrants en Belgique venaient des Abbruzzes, de Sicile, de Calabre… Plutôt du Sud de la Botte donc. La cuisine qu’ils ont amené avec eux est celle qui nous est la plus familière. Il s’agit surtout d’une cuisine du soleil qui fait la part belle aux tomates et à l’huile d’olive. Mais la cuisine italienne, c’est aussi autre chose…

Dans le Nord, on utilisera plus facilement le beurre et on trouvera des produits et des préparations sans doute plus étonnants. Qui a dit, par exemple, que les Italiens ne mangeaient pas de grenouilles ou d’escargots? Ces derniers sont une spécialité de Cherasco dans le Piémont et dans toutes les zones où l’on produit du riz, marécages obligent, on se régale de grenouilles…

Du riz carnaroli de la Tenuta Castello.

Etonnant aussi comme au Nord on apprécie le sucré-salé alors qu’au sud il est moins fréquent. Plus à l’ouest, à Mantoue en Lombardie, on mange ainsi d’excellents tortelli di zucca, des raviolis dont la farce se compose de potiron, d’amaretti (des biscuits au goût d’amande prononcé) et à la mostarda (moutarde de fruits confits), tandis que dans le Piémont on déguste le bollito misto ou le fritto misto avec des éléments sucrés comme des pommes, des amaretti, de la mostarda…

Parmi les spécialités piémontaises les plus connues, il y a bien sûr les grissini. En effet, pas une table de restaurant à Turin sans ces fins bâtonnets croquants ! Côté pâtes, en plus des tajarin, les taglierini piémontais, compagnons idéaux de la truffe blanche, on trouve aussi les ravioli al plin. En fait des agnolotti, des petits raviolis carrés (forme privilégiée dans le Piémont), dont les extrémités sont pincées.

Les ravioli al plin du « Centro » à Priocca d’Alba

Les carnivores se régaleront quant à eux de la razza piemontese (qu’on trouve aussi sous le nom “Granda”, marque commerciale développée par un consortium de 31 éleveurs au cahier des charges très strict). Protégée par une Sentinelle Slow Food, cette viande maigre et tendre est parfaite pour la réalisation de plats locaux, comme le carpaccio di carne all’albese, un carpaccio de veau ou de bœuf légèrement assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Que l’on trouve aussi dans une version “battuta”, c’est-à-dire en tartare. Dans le Piémont, on apprécie en effet la viande crue, comme à Bra, ville de Carlo Petrini, le fondateur du mouvement Slow Food, où l’on déguste la saucisse locale à base de bœuf et gras de porc assaisonnée de diverses épices, crue ou à peine cuite…

La fassone battuta al coltello du « Centro ».

Dans le Piémont, région du Nord, on apprécie aussi les plats roboratifs l’hiver, comme le fritto misto. Rien à voir avec les fruits de mer ! Il s’agit plutôt d’abats et autres morceaux de viande frits servis en sucré-salé avec des pommes et de la mostarda (fruits confits à la moutarde).

Le fritto misto dans sa version raffinée par le « Centro ».

Mostarda que que l’on retrouve, avec la salsa verde (à base de persil, d’anchois et de câpres) en accompagnement du bollito misto. Cet étrange pot-au-feu à base de différentes viandes bouillies peut se transformer en “gran bollito storico” les jours de fêtes. Comme au temps du roi Vittorio Emmanuelle II, il se compose alors de 7 morceaux de viandes, de 7 sauces, 7 accompagnements…

Le bollito misto du restaurant historique « Porto di Savona » à Turin.

Autres préparations réputées à base de viande, plus légères cette fois, l’étonnant vitello tonnato ou l’étrange mais succulente association de tranches de veau et d’une crème à base de thon et d’œufs durs.

Le très bon vitello tonnato du « Vitel étonné » à Turin.

Ou encore le tonno di coniglio, un lapin (de préférence un lapin gris de Carmagnola, protégé par une Sentinelle Slow Food) longuement bouilli et effiloché de manière à ressembler à du thon et conservé dans de l’huile d’olive. Plat hérité de la vie rurale et d’un temps où les frigos n’existaient pas pour conserver la viande…

Enfin, la bagna cauda, vestige des influences provençales et ligures, est un plat qui se compose d’une sauce à base d’huile d’olive, d’ail et d’anchois, qui est chauffée et dans laquelle on trempe des légumes crus et cuits, comme le cardon par exemple (la variété cardo gobbo di Nizza Monferrato, une autre sentinelle Slow Food, est excellente) ou le poivron, que l’on cuisait traditionnellement dans le marc de raisin au moment des vendanges et que l’on conservait ainsi pendant tout l’hiver. A noter que le poivron corno di bue di Carmagnola est aussi une Sentinelle.

Au « Centro », on prépare traditionnellement les conserves de poivrons de Carmagnola.

Enfin, côté boissons, il n’y a pas que le vin ou la grappa. Turin est aussi la patrie du vermouth, inventé au XVIIIe siècle par la famille Carpano et popularisé par Martini. Pour ceux qui préfèrent le sucré, on trouve aussi le bicerin, un mélange d’expresso, de chocolat chaud et lait. Rien d’étonnant puisque Turin est une ville réputée pour ses chocolateries…

Le bar historique « Mulassano » à Turin possède son propre vermouth.

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Ars vinorum propose une très bonne cuisine italienne plus nordique. Les patrons sont Lombards mais ils servent fréquemment des spécialités piémontaises. On y déguste parfois de la carne cruda all’Albese ou même du tonno di coniglio. Et il y a toujours une belle sélection de fromages et de vins piémontais et plus largement italiens. En plus on aime le principe du menu qui change toutes les semaines et les plats intelligemment associés à un vin.

• Rens.: www.ars-vinorum.com.
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