Karen Torosyan dans la cour des grands

Autrice de livres de cuisine à succès, la Japonaise Chihiro Masui, installée à Paris depuis 1992, a travaillé avec les plus grands chefs: Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Pascal Barbot (L’Astrance), Éric Briffard (Le Cinq), Kei Kobayashi, Noriyuki Hamada ou récemment Christophe Pelé, doublement étoilé au Clarence à Paris. Son dernier bébé est consacré à un Bruxellois: Karen Torosyan, chef étoilé du Bozar Restaurant à Bruxelles. Un beau livre (cf. ci-contre) où, c’est promis, le roi du pâté-croûte, dévoile tous ses secrets!

Inconnu à Paris, Torosyan a tapé dans l’oeil de Chihiro Masui grâce aux réseaux sociaux. En 2015 et 2016, elle voit ainsi passer sur son fil Facebook des photos de pâté en croûte — le chef d’origine arménienne fut sacré champion du monde de pâté-croûte en 2015 —, de pithiviers ou de koulibiak… « Je me suis dit: c’est quoi ça? Plus personne ne fait du koulibiak! Pour moi, c’était comme les macédoines de légumes, qui sont aussi typiquement Escoffier, ça ne se mange pas. C’est vieux, lourd », se souvient-elle. Définitivement intriguée, elle prend contact avec le chef du Bozar, qui lui répond: « Je suis un de vos plus grands fans, je vous attends! » 

Elle vient enfin déjeuner à Bruxelles avec un ami chef. Le repas débute vers 12h30 et se termine… à 17h! Ce qui marque les Parisiens? La texture parfaite d’un chou, des tomates magnifiquement mondées… « Une telle technique, une telle minutie, je n’avais pas vu ça depuis Joël Robuchon en 1996! », se souvient Masui. Quelques semaines plus tard, elle revoit Torosyan à Paris pour un quatre mains et lui propose de faire un livre avec lui…

 

Comment avez-vous réussi à convaincre un grand éditeur comme Flammarion de faire un livre sur un illustre inconnu à Paris?

Le fait qu’il soit Arménien et à Bruxelles, vu de France, ça n’a pas aidé évidemment… Mais aujourd’hui, après 25 livres, je suis un peu connue et donc, quand je viens avec un projet, on m’écoute. Et, sans fausse modestie, Flammarion avait très envie de travailler avec moi. Ils nous ont offert de très bonnes conditions.

 

Comment les avez-vous convaincus?

Il y a d’abord les photos de Richard Haughton, avec qui je travaille depuis 28 ans. Quand j’ai un projet de livre, on fait toujours un shooting avant de le proposer à un éditeur. Et les photos sont toujours nickel. Quand tu vois les photos du pâté-croûte de Karen, tu dis: ‘Waouw!’ Car on dirait un bijou sur un écrin de velours noir. C’est déjà extrêmement séduisant. Et j’ai beaucoup appuyé le fait qu’il y aurait des pas-à-pas très techniques, que les éditeurs adorent. Même si, avec une recette sur 10 pages et trois jours de préparation comme pour le koulibiak, tu ne t’adresses pas au grand public… Comme tous mes livres, celui-ci s’adresse plutôt aux professionnels et aux amateurs avertis. Mais on a mis des plats plus simples pour plaire aussi aux autres…  Au départ, Flammarion était moyennement convaincu. Mais, il y a quelques semaines, après avoir vu le livre fini et eu le retour des commerciaux ayant fait le tour des libraires, ils m’ont dit que c’était non seulement un livre auquel ils croient à fond mais dont ils espèrent qu’il deviendra un livre de référence, avec la recette de son pâté en croûte, du lièvre à la royale… Ce qui est un peu la spécialité de Flammarion.

 

Le beau livre reste-t-il une carte de visite indispensable pour un chef avec une certaine ambition?

Je ne pense pas. On me dit souvent: ‘Je dois faire un livre pour avoir une autre étoile Michelin.’ Ça n’a aucun rapport. François Simon m’a dit un jour que, quand un chef fait un livre, sa cuisine progresse. Ça, par contre, c’est vrai. Quand on fait des photos, les chefs voient leur cuisine d’un oeil différent. Ils découvrent les défauts qu’ils n’avaient pas vus en cuisine. Le fait de travailler ensemble, de discuter des plats, de la cuisine, ça fait forcément progresser les chefs.

Karen Torosyan représente le retour à la cuisine française classique. N’est-ce pas, paradoxalement, ce qui fait sa modernité?

Ce qui est amusant, c’est que Karen appartient à une génération qui n’a pas connu ces plats-là en vrai. Il ne les as jamais mangés. Sa démarche s’inscrit dans un certain contexte historique. La cuisine internationale est en crise depuis 10 ans. Il y a deux lignes. La première est celle du Noma, de l’Amérique latine, où on va te faire bouffer des branches d’arbre et des fourmis vivantes. Des choses très nature, très terre, pour ne pas dire vegan. Et, de l’autre côté, tu as une sorte de retour au classique. On le voit très bien en France. Pendant 20 ans, c’était le menu unique. Aujourd’hui, tout le monde réclame une carte. Il y a aussi un regain d’intérêt pour les vieux bistrots où, autre fois, on servait le coq au vin, le mouton aux haricots, des choses comme ça.

 

Karen Torosyan fait donc partie du clan des classiques?

Bien sûr! Mais attention, il ne fait plus la cuisine classique comme je l’ai encore connue dans les années 70. La différence est notamment dans le choix et le traitement du produit, dans le raffinement, la légèreté. Karen s’est toujours revendiqué artisan, dans la ligne de son père et de son grand-père maçons. Oui, sauf que l’artisanat poussé à une telle perfection, cela devient de l’art… Karen est à contre-courant de la cuisine actuelle, fraîche, spontanée, car, chez lui, rien n’est spontané, tout est calculé, étudié, pensé pendant des semaines, des mois.

Cette perfection lui permet-elle de transcender les modes et les étiquettes?

Bien sûr. Karen et Robuchon ont ceci en commun qu’ils font des cuisines qui transcendent toutes les modes. Robuchon, on a essayé de dire qu’il était néoclassique, qu’il faisait de la Nouvelle Cuisine… Mais qu’est-ce qu’il a fait? Une purée qui est devenue mondialement célèbre… Il y a des cuisines qui sont universelles, intemporelles… Celle de Karen en fait partie. En même temps, même ses plats très classiques restent contemporains. En bouche, il y a une délicatesse et une légèreté qu’il n’y avait pas autrefois.

 

La cuisine de Karen a-t-elle quelque chose à apprendre aux chefs français?

Son livre est très attendu, justement parce qu’il livre tous ses secrets. Il y a énormément de chefs qui aimeraient savoir comment il fait ce qu’il fait. Parce qu’elle est très précise, la cuisine de Karen donne l’impression qu’elle peut être reproduite si on a un peu de technique. Mais je pense que non… Je pense qu’il a un rapport spécial avec la farine. Son pâté-croûte, ce qui est formidable, c’est sa pâte, sa croûte. Elle est parfaite. Ma grand-mère était professeur de cérémonie du thé au Japon. Je faisais le thé exactement de la même manière, avec les mêmes ingrédients, mais je ne parvenais jamais à le faire aussi bien…

Karen pourrait-il, à terme, décrocher trois étoiles?

Oui, je le pense. En tout cas, certains de ses plats — pas tous mais beaucoup — valent trois étoiles. Après, le problème, c’est le restaurant, qui est un peu froid, pas assez luxueux…

Le livre

À paraître le 6 novembre chez tous les bons libraires, Karen Torosyan : Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre devrait s’arracher comme des petits pains! Qui, en effet, n’a pas rêvé de percer le secret du formidable pâté en croûte ou de la pâte à chou parfaitement croquante de Karen Torosyan? De comprendre comment le chef étoilé parvient à monter son pithiviers ou réalise la résille parfaite qui love son koulibiac? Sur fond noir, elles sont impressionnantes ses croûtes! Sublimées telles des pièces d’orfèvrerie par le photographe Richard Haughton, qui en souligne la précision et les reliefs. Grace aux nombreux pas-à-pas illustrés que contient le livre, chefs et cuisiniers éclairés pourront se frotter aux 67 recettes du patron du Bozar Restaurant.

Mais Chihiro Masui ne souhaitait pas que cet opus soit uniquement consacré aux croûtes. Il contient donc d’autres recettes gourmandes du « cuisinier orfèvre », comme ce rouget barbet laqué au citron confit ou ce homard bleu, cocos de Paimpol et chorizo. Des recettes cette fois plus abordables aux cuisiniers amateurs.

Masui a d’ores et déjà réussi son pari: faire d’un illustre inconnu en France, la nouvelle référence en termes de cuisine classique française…

« Karen Torosyan : Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre », publié par Chihiro Masui chez Flammarion (288 pp., 45€).