Clare Smyth n’est pas un nom qui résonne à l’oreille. Pourtant, cette Irlandaise de 39 ans a été, dès 2008, chef du restaurant gastronomique de Gordon Ramsay à Londres. De 2012 à 2016, elle y était même chef patron, devenant ainsi la première et unique femme britannique de l’histoire à diriger un restaurant trois étoiles au royaume d’Elisabeth II.

En août 2017, Clare Smyth a décidé de relever un nouveau défi en ouvrant son restaurant, le “Core”, situé dans un bel immeuble de Notting Hill. “Je faisais ma cuisine au restaurant ‘Gordon Ramsay’et Gordon a même proposé de mettre mon nom sur la porte… Je lui ai dit : ‘Non mais tu plaisantes ? Pourquoi changer le nom Coca-Cola alors que c’est une garantie de succès ?’ Mais j’étais arrivée à ce moment de ma carrière où il me fallait mon propre restaurant”, explique Clare Smyth.

Repartir presque à zéro, voir si elle est capable de redécrocher trois étoiles. Voilà la ligne de route de la chef dans ce restaurant ambitieux mais qui avant tout lui ressemble… “Core est un nom qui m’est venu en pleine nuit. Cela signifie cœur, noyau. C’est un nom qui contient notre essence, nos valeurs…”

 

Raconter son histoire à travers les assiettes

 

Cette personnalité, on la retrouve dans la déco accueillante de “Core” mais aussi dans les assiettes qui, toutes, ont une histoire à raconter, un produit à défendre. Comme pour ce magnifique plat construit autour d’une pomme de terre. “Je viens d’Irlande et j’ai grandi près de l’océan, où ma famille faisait pousser des pommes de terre que l’on cuisait dans des algues. On en mangeait tous les jours, se souvient Smyth. Encore aujourd’hui, avant le service, je mange une pomme de terre. C’est un plat nostalgique qui raconte l’histoire d’où je viens. Quand je crée un plat il faut qu’il y ait une émotion, un sentiment.”

Tout est réfléchi dans le moindre détail dans ce grand plat à l’apparence simple mais tellement savoureux et réconfortant. “La charlotte a été enveloppée dans des algues dulse et kombu avant cuisson. Elle est servie avec un beurre blanc à la dulse, des œufs de hareng et de truite – pas du caviar, car on voulait plus de texture –, de l’oseille pour l’acidité et des chips de pommes de terre au vinaigre. Ces chips au vinaigre sont une spécialité d’Irlande du Nord et, quand j’étais petite, la dulse séchée était vendue dans des sacs à 5 pence.” Ce qui fait aussi la différence ici, ce sont ces excellentes pommes de terre charlotte, récoltées et triées à la main dans la ferme familiale de Chris Hayselden dans le Suffolk…

De l’excellence des produits britanniques

 

Pour Clare Smyth, la cuisine commence en effet avant d’avoir épluché la moindre pomme de terre, avec la sélection des meilleurs ingrédients possible et en grande majorité britanniques. “On pourrait croire que les Britanniques sont un peu à la traîne en matière de culture alimentaire par rapport au reste de l’Europe. Mais durant les trente dernières années, la Grande-Bretagne a beaucoup changé. De plus en plus de chefs font du beau travail et nous avons des produits exceptionnels. Comme ailleurs en Europe, nous pouvons travailler de manière plus régionale. Il y a 15 ans, on achetait nos volailles dans le sud-ouest de la France. Aujourd’hui, nous avons de très bons producteurs, notamment en Ecosse. Ce sont surtout des producteurs qui aiment ce qu’ils font. Guy Grieve, de l’Ethical Shellfish Company, qui nous pêche à la main des Saint-Jacques exceptionnelles et énormes, car les courants sont très forts sur l’île de Mull et sont chargés en plancton, est d’abord un défenseur de l’environnement !”, s’enthousiasme la chef.

Cette philosophie de travail permet à Clare Smyth d’être le porte-étendard d’une gastronomique britannique qui – un effet collatéral du Brexit ? – ose enfin s’affirmer. “J’ai été éduqué à l’école française de cuisine mais maintenant, c’est à moi d’essayer de pousser la gastronomie britannique vers le haut. Et surtout de poser la question de l’identité d’une cuisine britannique”, estime la jeune femme, qui conserve pourtant comme une relique de son passage chez Bocuse une réplique en céramique de “L’auberge du Pont-de-Collonges”… Tandis que les gougères sont toujours à son menu.

Une cuisine classique actuelle

 

Ce qui impressionne chez Clare Smyth, c’est la grande maturité de sa cuisine. “Mon style de cuisine est devenu plus simple car je souhaite laisser parler les ingrédients. Quand on a un produit exceptionnel, on n’a pas envie de le couvrir de 4 ou 5 autres ingrédients et de le perdre. La Saint-Jacques que nous travaillons est tellement incroyable qu’on ne veut rien jeter du produit. On utilise les barbes pour faire le bouillon, le corail pour la sauce, les algues pour assaisonner. Et tout est cuit dans la coquille sur le bois.”

Dans ce plat classique, simplement divin, on retourne vraiment à l’essentiel, sans aucun effet tape-à-l’œil. Constat récurrent à la table de Clare Smyth, qui impressionne par l’actualité de ses assiettes, qui reflètent les préoccupations de notre temps. “On utilise l’entièreté du produit car on se pose la question de la durabilité et c’est aussi un enjeu important pour l’économie du restaurant. Les questions que l’on se pose aujourd’hui en cuisine sont différentes de celles que l’on se posait en 1998 quand Gordon Ramsay a ouvert son restaurant. C’est aussi l’une des responsabilités d’un chef d’y répondre”, estime Clare Smyth.

Laquelle a ainsi inversé la proportion viande-légumes dans ses plats, tout en mettant sur un piédestal des produits simples. “Une carotte peut être un produit exceptionnel. Pourquoi un ingrédient luxueux serait-il plus extraordinaire qu’une pomme de terre ? Le propre d’un chef, c’est de parvenir à en faire un grand plat. C’est cela notre travail : faire des légumes les stars de nos plats.”

Une approche résolument moderne alliée à un classicisme indémodable. Voilà l’accord gagnant qui fait du “Core” de Clare Smyth une adresse incontournable de la scène gastronomique internationale. A découvrir au plus vite tant qu’elle reste accessible et avant que ne pleuvent les récompenses…

Bio-express

Née en 1978 en Irlande du Nord, Clare Smyth a grandi dans une ferme dans le Comté d’Antrim. A 16 ans, elle débarque en Angleterre pour apprendre la cuisine. Dès 2002, elle rejoint l’équipe du restaurant “Gordon Ramsay” à Londres. En 2004, elle fait des stages chez Thomas Keller aux Etats-Unis, au “French Laundry” en Californie et au “Per Se” à New-York. Puis, en 2005, c’est dans les cuisines du “Louis XV” d’Alain Ducasse à Monaco qu’elle complète sa formation.

Avant de devenir dès 2008, à l’âge de 29 ans seulement, chef exécutif du vaisseau amiral de Gordon Ramsay, dont elle conservera les trois étoiles Michelin. Nommée chef patron en 2012, Smyth croule alors sous les récompenses. Le guide “The Good Food” en fait sa chef de l’année en 2013, avant d’attribuer un 10/10 au restaurant en 2014 et 2015. Seuls trois restaurants britanniques ont décroché cette note parfaite…

Depuis 2013, Clare Smyth est de l’Ordre de l’Empire britannique, pour ses services rendus dans l’industrie de la restauration. Tandis qu’elle est devenue une figure familière du grand public britannique grâce à ses nombreuses apparitions à la télévision dans “Saturday Kitchen”, “Great British Menu”, “Master Chef”, “The Late Show”… De quoi lui tracer une voie royale pour ouvrir son propre restaurant en août 2017, “Core” à Notting Hill.

« Core », voyage gourmand en terres britanniques

 

Très élégant, “Core” est un restaurant qui se veut néanmoins aussi très accessible. Les habitants du quartier peuvent ainsi y entrer sans réservation pour boire un verre et manger un plat au bar. Femme de goût, Clare Smyth a soigné chaque détail de son nouveau restaurant. De la carte de cocktails à la vaisselle, qui, comme les produits qu’elle utilise en cuisine, a été fabriquée par des artisans britanniques.

De salle du restaurant, lumineuse et aux tons anisés, on a une vue sur la cuisine ouverte vitrée située en contrebas. Là, s’affaire l’équipe de Clare Smyth, dont Jonny Bone, le chef exécutif, avec lequel elle a déjà travaillé pendant 6 ans au restaurant « Gordon Ramsay » et qui est passé notamment par les cuisines du “Blue Hill à Stone Barns” et du “Géranium” à Copenhague.


Dans l’assiette (lunch 3 serv. 65£ le midi et menus 5-7 serv. 85-105£), le meilleur des produits britanniques, dans une mise en oeuvre classique à la française et des dressages qui font montre d’une impressionnante dextérité.

Dans le verre, l’excellent sommelier Gareth Ferreira fait voyager, d’abord en Grande-Bretagne, avec un Gusbourne, un rosé pétillant du Kent 100 % pinot noir lancé en 2004. Avant d’organiser un brillant voyage autour du monde. Comme avec ce Rioja 2004 viña Tondonia ou ce superbe Château Cantemerle 1996, un haut médoc grand cru servi en magnum.

D’entrée de jeu, on est bluffé par la beauté végétale des présentations et par l’accent britannique des préparations. Avec, parmi les mises en bouche, cette anguille présentée avec de la gelée et aspergée de vinaigre de malt.

Enchaînent ensuite la pomme de terre et la Saint-Jacques, deux plats impressionnants, sur le produit, où beauté rime avec simplicité. Autre plat anglais revisité, le toast de crevette grise au beurre noisette se décompose ici pour accompagner une raie délicate et des bettes.

Tandis qu’on pleure de joie en dégustant cet oignon de Roscoff intelligemment farci à la queue de bœuf et servi avec des plats de côtes cuits au charbon, une gourmande pomme de terre à la moelle et une sauce au vin rouge.

Jusqu’aux desserts (dont l’excellent  parfait de limonade au miel), on ne regrette pas ce voyage gastronomique en Grande-Bretagne  !

Envie d’y goûter?

“Core”. 92 Kensington Park Road, W11 2PN Londres.
Fermé dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi. 
Rens. : + 44.20.3937.5086 ou www.corebyclaresmyth.com.

=> Critique plus détaillée ici