Le « Gordon Ramsay », l’élégance franco-anglaise

Gordon Ramsay est aujourd’hui à la tête d’un véritable empire, son nom se déclinant en une infinité d’enseignes à son nom à travers le monde. Mais le « Gordon Ramsay Restaurant », sa première adresse londonienne ouverte en 1997, reste le vaisseau-amiral de la flotte, seul restaurant triplement étoile de la capitale anglaise.

Un havre de paix à la décoration contemporaine sobre et au service stylé et parlant parfaitement français. Notamment grâce à la présence du maître d’hôtel Jean-Claude Breton, Lyonnais aux côtés de Ramsay depuis 1993 et à l’accent inimitable quand il parle français…

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Depuis 2007, Gordon Ramsay a confié les fourneaux à la jeune Clare Smyth, 29 ans, originaire d’Irlande du Nord. Elle l’a rejoint en 2002 avant d’aller se former durant deux ans au « Louis XV » d’Alain Ducasse à Monaco. Cela se sent dans la cuisine qu’elle pratique dans le Trois étoiles de Ramsay. Une cuisine française élégante et soignée, très éloignée de l’image de grande gueule véhiculée par Ramsay dans ses apparitions télévisées.

Au fil des différents menus – proposés à des prix très abordables au lunch, pour Londres en tout cas… (menu du jour 3 serv. 45£; Seasonal Inspiration 5 serv. 95£) –, on découvre en effet des propositions très classiques, avec quelques petites touches britanniques, notamment dans les produits utilisés.

Pour débuter les festivités, un petit tortellini fondant au canard confit et champignons sauvages, servi sur un lit de purée de céleri et crème de citrouille. Une mise en bouche qui augure du meilleur…

A l’entrée, les formidables Saint-Jacques de l’île de Skye (Ecosse), poêlées et servies avec un ballotin de poireau et pancetta et des gnocchi à la sauge, sont parfaitement fondantes.

Un peu moins convaincante, la brandade de morue s’accompagne de jambon Noir de Bigorre, d’un œuf de caille poché, d’olives noires Calamata et de poivron rouge grillé. Sans être réellement surpris, on se laisse porter par ces préparations classiques. Car il ne s’agit pas ici pour la jeune chef de se mettre en scène mais bien d’être à la hauteur d’une réputation qui dépasse les frontières.

En plat, l’impression est la même avec le filet de chevreuil des Highlands (Ecosse), bien saignant et sagement marié à une purée de châtaignes, de la citrouille, du céleri grillé, le tout rehaussé de truffe noire du Périgord.

Mais c’est au menu du jour que l’on dénichait le plat le plus convaincant, un filet de porc servi rosé avec de la saucisse de Morteau, de la ventrêche croustillante, du lard fondant et de la choucroute. Une recréation parfaite de la choucroute alsacienne tout en finesse et avec une petite touche anglaise apportée par le black pudding (boudin noir).

Pour accompagner cette cuisine française sans doute peu inventive (même si le menu Prestige à 7 serv. 120£ semble plus original) mais toujours parfaitement exécutée avec des produits d’exception, le jeune sommelier dénichera une belle (mais très onéreuse, c’est vraiment ce qui tue la note…) sélection de vins au verre, qu’il s’agisse d’un riesling 2008 Keller de Reinhausen en Allemagne (12£), d’un excellent rosé corse de la région d’Ajaccio, cuvée Faustine 2008 (12,50£), d’un superbe bandol 2005 Domaine La Suffrène (12£) ou encore d’un pinot noir de Savigny-lès-Beaune en Bourgogne (13£).

Le dessert est encore un vrai moment de plaisir, entre un magnifique soufflé de noix, sorbet de poire et sauce au chocolat et un délicieux riz au lait de Noël, vin rouge et épices, servi avec une glace au sirop d’érable.

Sans compter les prédesserts et l’assiette de mignardises (nous y étions début décembre, nous avons donc eu droit à deux classiques du Noël anglais, une mince pie et un petit verre d’eggnog), qui prolongent un peu plus encore le plaisir que l’on prend à visiter cette belle table londonienne.

Tout cela vaut-il réellement trois étoiles ? Pas certain. La faute à un manque de personnalité plus que de qualité…

Envie d’y goûter?