En août dernier, avec quelques mois de retard dans les travaux, c’était la grande ouverture attendue à Londres. Installé dans un beau bâtiment de 1868, les Armitage Apartments à Notting Hill, à deux pas de l’emblématique Portobello Road, le très élégant « Core » est le nouveau restaurant de Clare Smyth. Si son nom est inconnu, la jeune femme a longtemps mis son talent au service du très médiatique Gordon Ramsay, dont elle a conservé les trois étoiles du vaisseau amiral de Chelsea de 2008 jusqu’à son départ début 2017…
L’ancienne chef de Gordon Ramsay
A 39 ans, la jeune chef a eu envie de son propre restaurant pour mettre un peu plus en avant encore son amour des produits locaux. Son ambition chez « Core » c’est en effet de revendiquer l’existence d’une véritable gastronomie britannique! Après avoir goûté à sa cuisine, on ne peut qu’être convaincu.
Arrivée dans le groupe Gordon Ramsay dès 2002, Smyth a d’abord effectué un stage au « Per Se » et au « French Laundry » du trois-étoiles américain Thomas Keller, avant de rejoindre en 2005 la brigade du mythique « Louis XV » d’Alain Ducasse à Monaco. De ces expériences de très haut vol, elle a retiré une technique française sans faille, qu’elle met désormais au service des plus beaux ingrédients de Grande-Bretagne.
Le meilleur des ingrédients britanniques
A l’apéritif, on déguste ainsi un excellent pain au levain maison fabriqué à partir de malt et d’une farine issue d’un vieux moulin Essex, en dégustant un verre d’excellentes bulles rosées de chez Gusbourne, vignoble installé depuis 2004 non loin de Douvre dans le Kent.
Mais c’est à l’entrée que les choses sérieuses commencent, avec un plat déjà emblématique: une « simple » pomme de terre cultivée dans la ferme familiale de Chris Hayselden’s dans le Suffolk. Cuite enrobée d’algue, celle-ci s’accompagne non pas de caviar, mais d’oeufs de hareng et de truite, avec un beurre blanc à la dulse et de petits chips au vinaigre. Une création à la fois raffinée et réconfortante, en clin d’oeil aux origines nord-irlandaises de la chef.
Le vrai luxe
Clare Smyth a compris que le vrai luxe, ce n’est pas le caviar, le turbot ou le homard mais un produit d’exception, unique. On s’incline devant ses sublimes Saint-Jacques, récoltées à la main à l’île de Mull en Ecosse par l’Ethical Shellfish Company. Celles-ci sont à ce point exceptionnelles qu’on n’en jette rien. Cuit sur bois de cerisier, le coquillage, fondant, est servi avec son corail poché aux algues et une belle sauce aux barbes. Sublime!
Servie avec un beurre brun, la raie s’accompagne de bettes et d’une tuile de crevettes grises de la baie de Morecambe, sur l’idée du toast de crevettes, un classique de la cuisine anglaise que l’on retrouve dans tous les pubs.
Quant aux petites côtes de boeuf, cuite longuement au charbon, elles sont magnifiées par un bel oignon Roscoff farci à la queue de boeuf et accompagnées d’une purée de pomme de terre à la moelle. Tandis que la sauce au vin est irréprochable. Ou la parfaite adéquation entre le palais anglais de la chef et sa technique française.
Une belle carte des vins et des desserts au top
Et tout est à l’avenant chez « Core », de l’assiette au fromage (un magnifique Stilton Colston Basset, 15£), en passant par le vin, sélectionné avec soin par Gareth Ferreira, un sommelier sud-africain aussi curieux que curieux. Qui fait le grand écart entre un sublime Château Cantemerle 1996 en Haut Médoc Grand Cru servie en magnum (28£ le verre) pour le plat de viande et un superbe Riesling Spatzle allemand de Moselle (15,50£/verre).
Un vin tout en fraîcheur et en acidité, qui s’accorde parfaitement avec le premier dessert, le « Pomme Core ». Si l’on est tout d’abord inquiet de découvrir une pomme reconstruite, dès que l’on y plonge la cuillère, on est bluffé par les saveurs justes de cette pomme caramélisée, relevée d’une mousse d’épine-vinette et d’une gelée au calvados.
Jouant sur la confrontation entre le sucré et l’acidité, le parfait de limonade est magnifique, laissant finalement les notes de miel l’emporter.
Tandis qu’on termine sur une note de pure gourmandise avec ce pain perdu (une brioche) façon Mont-Blanc, avec une glace rhum-vanille, du pin et de la châtaigne…
Des assiettes qui racontent des histoires
Bref Clare Smyth frappe fort en proposant une cuisine qui possède une vraie âme, où chaque plat raconte une histoire, s’inspire d’une anecdote personnelle et ce à des prix très abordables pour la capitale anglaise: 65£ le lunch 3 serv.; 85-105£ les menus 5-7 serv. A découvrir rapidement, avant que la chef ne s’envole dans les étoiles Michelin
Envie d’y goûter?
- Cote: 9/10.
- Cuisine: britannique.
- Cadre: cosy.
- Cave: international.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: 92 Kensington Park Rd, London W11 2PN.
- Rens.: +44.20.3937.5086 ou www.corebyclaresmyth.com.
- Ouverture: fermé dimanche, lundi, mardi midi et mercredi midi.
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 15 février 2018
La fille: « Pour moi c’est juste la perfection. Une cuisine qui raconte une histoire, des produits locaux exceptionnels, des vins superbes… C’est ça le vrai luxe! »
Le garçon: « Totalement sous le charme de la cuisine gourmande, intelligente, sensible de Clare Smyth. Une de nos plus belles expériences de ce début d’année. »
