100% chicon

Légume de saison et local, l’endive (ou « chicon de Bruxelles ») se prête à quantité de recettes et pas seulement les chicons au gratin ou les salades! Idée de repas tout chicon, de l’entrée au dessert…

Les recettes

• Soupe de chicons aux crevettes grises: une soupe onctueuse 100% belge.
• Chicons farcis, sauce au café: café-chicon, un mariage harmonieux.
• Risotto hivernal au chicon et à la fontina: les Italiens utilisent le radicchio (un type de chicorée) dans le risotto. Pourquoi pas du chicon?
• Parmentier d’agneau aux patates douces et aux chicons: un plat roboratif bien de saison et original!
• Tatin de chicons au sirop de Liége et glace à la chicorée: chicon et chicorée sont issus de la même plante, logique que ce soit bon même en dessert…

Histoire de l’endive

Selon la légende nationale, le chicon serait né en même temps que la Belgique! On raconte en effet que, durant la révolution de 1830, un agriculteur de Schaerbeek ayant dû quitter sa ferme précipitamment, eut la surprise, lorsqu’il revint chez lui après plusieurs mois, de découvrir que les racines de chicorées qu’il avait couvertes de terre dans sa cave avaient développé un « chicon », soit des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres sous le poids de la terre : le witloof (« feuilles blanches » en flamand) était né! Une histoire un peu trop belle sans doute, même si le chicon est bel et bien né à Bruxelles.

Perfectionné tout au long du XIXe siècle (pour obtenir une pomme plus fournie et moins amère), le chicon débarque en France en 1875, présenté à la Société d’Horticulture de France par le célèbre botaniste Henri de Vilmorin. Vendu pour la première fois aux Halles de Paris trois ans plus tard, il est présenté comme « l’endive de Bruxelles ».

Si le chicon est toujours associé à la Belgique, c’est pourtant la France qui est le premier producteur d’endives au monde, avec quelque 200000 tonnes annuelles en 2011, produites à 77% dans les départements proches de la Belgique (Nord, Pas-de-Calais et Somme).

Chicon, endive, chicorée, scarole et Cie

Le chicon appartient, comme le radicchio ou le pain de sucre, à la branche chicorium intybus du genre chicorium. L’autre branche, chicorium endivia, donne les scaroles et les frisées. La chicorée à café, dont la consommation remonte à l’Egypte antique, appartient elle aussi aux chicorium intybus. Elle était consommée sous la forme de « café » dès la Renaissance en Italie, mais il faut attendre la seconde moitié du XVIIe siècle pour voir apparaître la torréfaction industrielle aux Pays-Bas et en Allemagne.

• Toutes les différences entre les chicons et endives sont analysées dans un excellent article du Département de biologie de l’Université de Lyon 1 dont on s’inspire ici. Pour le lire, cliquez ici…
  

Un chicon de Bruxelles très flamand…

Depuis août 2008, le chicon bruxellois de pleine terre est reconnu par l’Union européenne par une Indication géographique protégée (IGP). Bruxellois? Pas vraiment… Il s’agit en effet du Brussels grondwitloof, appellation déposée par une asbl flamande du même nom qui la réserve à huit communes de la capitale mais aussi à des producteurs… du Brabant flamand et même de certaines communes des provinces d’Anvers et de Flandre orientale!


On trouve chez Delhaize des chicons pleine terre « Brabants Grondwitloof », qui ne bénéficient pas de l’IGP, mais qui sont reconnus, comme le « Brussels grondwitloof », par le label flamand Streekproduct Regio & Traditie. Lequel indique non seulement le numéro de lot mais aussi le nom du producteur.

• Rens.: www.grondwitloof.be ou www.streekproduct.be (en flamand).