L’été est par excellence la saison des cocktails. Un mojito dans tel festival, un Spritz dans tel apéro citadin… Cette approche estivale n’est cependant qu’une vision étriquée d’un univers complexe, qui se rapproche de plus en plus de la gastronomie… Pour s’en rendre compte, il suffit d’aller faire un tour dans un bar à cocktails londonien, parisien ou, mieux encore, new-yorkais. «Manhattan» n’est pas pour rien le nom d’un des cocktails classiques les plus connus !

Certains cocktails sont nés dès le début du XIXe siècle sur la Côte Est américaine, comme le célèbre « Old Fashioned » (mélange de whiskey ou de brandy, de bitter et de sucre), souvent présenté comme la première boisson à avoir porté le nom de « cocktail ». Suivirent les « Improved cocktails », qui ajoutent un alcool supplémentaire (mixer). Mais c’est au début du XXe siècle que le cocktail connaît un véritable boom. Durant la Prohibition, les alcools frelatés servis dans les bars clandestins étaient en effet de si piètre qualité qu’il fallait les mélanger à d’autres ingrédients pour les rendre buvables…

Aujourd’hui, au contraire, ce sont les meilleurs alcools que recherchent les jeunes barmen qui, depuis une quinzaine d’années, ont décidé de réinvestir le cocktail. Souvent, il s’est d’ailleurs agit d’un retour aux origines. Que ce soit en réopérant des speakeasies (les bars «secrets» de la Prohibition), comme le « PDT » ou le « Milk & Honey » (fermé depuis), ou en retrouvant d’anciennes recettes dans de vieux livres, comme le révéré « Savoy Cocktail Book », publié en 1930 par le célèbre palace londonien. Surtout en travaillant pour mettre au point leurs propres mélanges d’épices, leurs bitters, leurs jus de fruits frais, leurs ginger beers… Bref, de plus en plus, les barmen se rapprochent des chefs…

Si, à New York comme partout dans le monde, on continue à boire d’excellents cocktails dans les bars des grands hôtels (à la « Rum House » du Edison à Times Square ou au classique « Bemelmans Bar » du Carlyle dans l’Upper East Side par exemple), c’est désormais une nouvelle génération de bartenders qui mènent la danse, ayant fait de la mixologie un véritable art dans des bars indépendants ou dans des restaurants, comme le « Employees Only », le « Prime Meats » ou le « Vandaag », plus courus pour leur comptoir que pour leur table. Sans même parler des bars spécialisés dans les vodkas, les sakés (comme l’excellent « Decibel Sake Bar » dans l’East Village), les whiskeys (comme le « Rye«  à Williamsburg) ou même les bitters (« Amor y Amargo » dans l’East Village)… Servi dans tous les bars, tous les restaurants, le cocktail a toujours fait partie de la culture new-yorkaise.

Aujourd’hui, ayant gagné son autonomie, redevenu ultra-branché, il connaît une seconde vie. En juillet dernier, était ainsi organisée, dans 17 des bars les plus cotés de la ville, la première « New York Cocktail Week ». Cocktails moléculaires ou locaux, artisanaux ou écolos, etc. Sérieuses, farfelues ou simplement commerciales, les tendances sont désormais infinies. En attendant que la vogue s’installe enfin à Bruxelles, on profitera d’un séjour dans la Grosse Pomme pour s’initier à un univers raffiné au charme délicieusement décadent.

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Angel’s Share***, la rigueur japonaise

Pas facile de dénicher ce bar réputé. Exploitant le filon du speakeasy, cette « Part des anges » se cache en effet à l’intérieur d’un izakaya (pub japonais), le « Village Yokocho », à l’orée de l’East Village, quartier riche en restos asiatiques mais aussi en bar à cocktails. Une fois que l’on franchit la petite porte dérobée, l’ambiance change complètement. Beau bar clair, quelques tables, élégants barmen japonais en gilets noirs: « Angel’s Share » a beau se démarquer par sa touche nipponne, il joue la carte classe et classique.

Et ce n’est pas pour déplaire à la clientèle de connaisseurs qui vient ici déguster religieusement (fond sonore discret, conversations en mode mineur…) à des breuvages d’un grand raffinement, préparés avec soin et rigueur par de vrais mixologues. Immense, la carte des cocktails propose tous les classiques new-yorkais mais séduit par ses propositions plus exotiques et de saison (10-12$), comme ces compositions japonisantes rafraîchissantes autour du litchi ou du shiso.

Que dire de plus sinon que l’endroit est parfait pour terminer la soirée? Si l’on a encore une petite faim, on pourra même commander quelques délicieuses bites (bouchées)du ‘ »Village Yokocho ». En saison, les crabes mous frits sont un régal! Réservation conseillée voire obligatoire vendredi et samedi.

• Angel’s Share
  8 Stuyvesant St. (btw 9th St. & 3rd Ave) Manhattan.
  M° Astor Place (4,6).
  Tél.: +1 (212) 777-5415.
  Ouvert tous les soirs de 19h à 2h30.

 

Death and Co***, le renouveau du bartending

A deux pas du « PDT » et d' »Amor y Amargo » dans l’East Village, « Death & Co » fait partie de ces adresses qui, depuis quelques années, ont donné un coup de pied dans la fourmilière du cocktail à New York. Ici, pas de classiques mais une carte limitée de créations ou de recréations préparées avec art par de jeunes barmen motivés, qui fabriquent de nombreux mix maison pour agrémenter leurs cocktails. Si l’on est un peu perdu, il suffira de se laisser conseiller, en indiquant par exemple l’alcool de base dont on a envie, pour avoir de bonnes surprises.

Dans une ambiance détendue pas trop chic, on s’amusera par exemple autour d’une « Piña colada deconstruction », aux saveurs classiques mais réalisée à la perfection, ou l’on s’initiera au « City of Gold Sling » (13$), qui mêle harmonieusement vieux gin, rhum 12 ans, sirop d’orgeat, absinthe, jus de citron vert et d’ananas et bitter Peychaud. Plus old fashioned encore, le confortable « Tailspin », retrouvé dans le « Mr Boston’s Guide » (1935), associe gin, vermouth, chartreuse verte, Campari et bitter orange maison. La classe!

• Death & Co
  433 E 6th St. (btw 1st Ave & Ave A) Manhattan.
  M° Astor Place (4,6).
  Rens.: +1 (212) 388-0882 ou www.deathandcompany.com. Du dimanche au jeudi de 18h à 1h, vendredi et samedi de 18h à 2h. 

 

PDT**, le plus secret 

Chuuut…! Comme son nom l’indique, le « PDT » (pour Please Don’t Tell) cultive le secret. Et même quand on connaît  l’adresse de ce bar hype, il n’est pas facile d’en trouver l’entrée, cachée dans un snack à hot-dogs de l’animée St. Marks Place. A gauche en entrant, une vieille cabine téléphonique recèle une porte dérobée, qui s’ouvre une fois le combiné décroché et surtout après avoir, difficilement, décroché une réservation! Très sombre, à la déco évoquant un une cabane tout droit sortie de « Twin Peaks » ou une échoppe de taxidermiste, avec ses trophées de chasse et ses animaux empaillés, ce bar minuscule est en effet pris d’assaut tous les jours.

Si l’on vient au « PDT », c’est ceci dit plus pour son ambiance unique que pour ses cocktails en tant que tels. Basée uniquement sur des créations originales, renouvelées régulièrement, la carte peut en effet se révéler assez décevante. Ainsi, cet appétissant mélange au whiskey infusé au bacon fumé se révèle mal dosé. Etonnant car ce speakeasy créé par Jim Meehan est l’un des plus renommé et respecté dans le milieu de la nouvelle mixologie new-yorkaise. L’expérience devra sans doute être retentée…

• PDT
  113 St Mark’s Place (btw 1st Ave & Ave A) Manhattan.
  M° Astor Place (4,6).
  Rens.: 212-614-0386 ou www.pdtnyc.com.
  En semaine de 18h à 2h, le week-end de 18h à 4h. 

 

Amor y Amargo**, le plus amer

Dernier venu dans la valse des cocktails new-yorkaise, « Amor y Amargo » est un bar minuscule de l’East Village donnant sur les cuisines d’un petit resto hispanique qui fournit les quelques snacks que l’on peut déguster ici en buvant un verre. Soit un petit couloir au beau sol en mosaïque, aux murs lambrissés et au magnifique plafond métallique Art déco. Derrière le bar, deux barmen concoctent des cocktails « amers », privilégiant l’utilisation de liqueurs amères (Campari, Cynar…) et de bitters, dont quelques gouttes suffisent à réveiller une boisson.

Si, chez nous, on ne connaît que l’Angostura, aux Etats-Unis, il existe des dizaines de variétés de ces mélanges à l’origine médicamenteux. « Amor y Amargo » propose d’ailleurs à la vente non seulement quelques ustensiles de barman mais aussi une belle collection de bitters: Peychaud, Regan’s, Boker’s ainsi que la gamme complète de Bittermens (18€), jeune compagnie artisanale qui vient de déménager de Boston à Brooklyn avec pour ambition de révolutionner le monde du bitter à coups de mélanges audacieux à base de chocolat, de fruits exotiques…

Lesquels se retrouvent évidemment ici dans les cocktails, servis dans de petits verres à eau tout simples. Comme dans ce « Bittermens House gin & tonic » (12$), un classique un peu trop rehaussé de bitter à l’ananas. Dans le même registre, le « A l’ancienne » (14$) ,variation sur la classique « Old Fashioned » mais à base de cognac plutôt que de bourbon, est une vraie réussite, avec une goutte de Bittermens Xocolatl Mole! Même si on a rapidement l’impression que le créneau de l’amer est un peu limité pour satisfaire toutes les envies…

• Amor y Amargo
  443 E 6th St. (@ Ave A) Manhattan.
  M° Astor Place (4,6) ou 2nd Ave (F).
  Rens.: +1 (212) 614-6818 ou www.amoryamargo.com.
  Du mardi au mercredi de 17h à 23h, jeudi de 17h à minuit, vendredi et samedi de 17h a 1h. Fermé dimanche et lundi. 

 

Employees Only***, le plus classe 

Une fois encore, l’endroit est réservé aux initiés. Dans la belle Hudson Street, l’une des principales artères du tranquille Greenwich Village, la façade d' »Employees Only » est en effet trompeuse. Seuls un « e » couché et un « o » sur la devanture d’une diseuse de bonne aventure donnent un indice sur la vraie nature des lieux. Une fois le sas passé, on pénètre dans un bar-resto à la déco très réussie évoquant les Twenties. Avec son chapeau de paille et sa belle moustache travaillée, Igor, un des patrons, semble en effet droit sorti des années folles!

Habillés d’une blouse blanche, les barmen se la jouent classique. Impassibles, un shaker dans chaque main, ils réalisent parmi les meilleurs cocktails de New York. Parmi les plus chers aussi… Le « Billionaire cocktail » (15$) est tout simplement exceptionnel: soit du bourbon Baker’s shaké avec jus de citron, grenadine maison et bitter à l’absinthe. Tandis que l’élégant et délicat « Imperial Sour » (15$) est une Mandarine Napoléon mélangée à du blanc d’oeuf, une liqueur de gingembre et du jus de citron vert.

Cocktails de haut vol, ambiance rétro classieuse, petite restauration jusqu’à 3h du matin (huîtres, polenta, moelle, steaks, charcuteries…), etc.: « Employees Only » est une réussite sur tous les tableaux!

• Employees Only
  510 Hudson St. (btw 10th St. & Christopher St.) Manhattan.
  M° Christopher-Sheridan St.
  Rens.: +1 (212) 242-3021 ou www.employeesonlynyc.com.
  Tous les soirs de 18h à 3h30.

 

Milk & Honey****, le vrai speakers (FERME) 

Basé des deux côtés de l’Atlantique, « Milk & Honey » est plus un club qu’un bar à cocktails. L’entrée aux non-membres est d’ailleurs plus facile dans la maison mère new-yorkaise (si l’on vient très tôt dans la soirée) que dans sa succursale de Soho à Londres, ouverte depuis 2002. Situé dans une rue sombre du Lower East Side, ce bar est totalement invisible. Pas de vitrine, pas d’enseigne. Juste un imperceptible « M&H » sur une sonnette…

Si on a de la chance et que les lieux sont déserts, on pourra pénétrer dans l’antre. Intérieur trop sombre pour être vraiment élégant, murs en métal de style Art déco, deux ou trois tables, un bar et quelques bougies en guise d’éclairage. L’effet speakeasy est total. Au mur, les règles du club: on est prié d’enlever son chapeau, les hommes ne peuvent adresser la parole aux dames sans que celles-ci les y aient invités… Pas de menu par contre. On est obligé de faire confiance au barman, qui improvise en fonction des quelques indications données par le client. A 16$ la boisson, on est ici dans un des bars les plus chers de la Grosse Pomme. Et le jeu en vaut ceci dit la chandelle. La « Tequila horchata », parfumée à la noix de muscade et à la fleur d’oranger, est d’un grand raffinement. Tout comme le simple mais efficace « Old Fashioned », où le traditionnel bourbon est remplacé par du whiskey irlandais.

Le « Milk & Honey » a beau être difficile d’accès, pratiquer des prix prohibitifs, une fois assis ici, on ne regrette pas une seconde, tant la barre est placée haut en termes de qualité et de dosages!

• Milk & Honey
  134 Eldridge St. (btw Broome & Delancey St.) Manhattan.
  M° Grand (B,D) ou Bowery (J).
  Rens.: +1 (212) 625-3897 ou www.mlkhny.com.
  Ouvert tous les soirs de 19h à 4h.

 

Pegu Club***, l’esprit colonial 

Installé à Rangoon en Birmanie, le « Pegu Club », réservé aux officiers, était l’un des clubs les plus réputés de l’empire britannique. Il est ainsi cité dans le « Savoy Book », la Bible des amateurs de cocktails « historiques ». Cette classieuse adresse de Soho, située au deuxième étage d’un immeuble discret de Houston Street, restitue cette ambiance coloniale dans sa décoration et dans sa carte, détaillée et donc très agréable à parcourir. D’autant que l’endroit est l’un des rares à New York à tenter de proposer pour chaque breuvage une bouchée associée (deviled eggs, mini-burgers ou propositions asiatiques).

On ne manquera pas de goûter au « Pegu Club » (13$), accord classique et rafraîchissant qui marie London Dry gin, Angostura, curaçao et jus de citron vert. Tout aussi exotique (mais à mille lieues des mojitos et autres caipirinhas trop sucrés auxquels on a trop tendance à résumer le cocktail de ce côté-ci de l’Atlantique), le « Jamaican Firefly » (13$), conçu autour du rhum ambré, est une excellente variation sur le « Dark ‘N’ Stormy », terminé avec une bonne rasade de ginger beer maison. Tandis que le « Gentleman’s Agreement » (13$) associe, lui, Single Malt écossais (Highland Park 12 ans), maraschino, mûres fraîches, Pimm’s et Schweppes. Bref, d’excellents cocktails préparés par de vrais mixologues. Dommage que l’accueil soit un peu froid…

• Pegu Club
  77 West Houston St. (btw W Broadway & Wooster St.) Manhattan.
  M° Prince St. (N,R), Spring St. (A,C,E) ou Broadway-Lafayette (B,D,F,M).
  Rens.: +1 (212) 473-7348 ou http://peguclub.com.
  Du dimanche au mercredi de 17h à 2h, de jeudi à samedi de 17h à 4h. 

 

The Rum House**, piano-bar à l’ancienne

Time Square, lieu emblématique de Manhattan si il en est, est envahi par des hordes de touristes à toute heure du jour et de la nuit. Difficile dans ces conditions d’y trouver un havre de paix !  Bien des New-Yorkais fuient d’ailleurs le quartier comme la peste. Ce n’est donc pas ici a priori qu’on viendrait boire un verre!… A deux pas de l’agitation de Broadway, se cache pourtant « The Rum House », piano-bar de l’hôtel Edison récemment rénové et réouvert.

Ce beau bar, définitivement à l’ancienne, pourrait servir de décor à un épisode de « Mad Men »! Bois foncé laqué, lumières tamisées, pianiste… L’endroit est très chic et reposant. Belle sélection de whiskeys et de rhums, tandis que les cocktails (env. 12€) sont parfaitement dosés, allant du traditionnel au plus créatif. Les nouveaux propriétaires ont voulu préserver l’esprit des lieux tout en apportant quelques nouvelles concoctions proposées dans leur autre adresse à Tribeca, le « Ward III ». Bref, « The Rum House » offre une halte bien agréable, le temps d’un excellent « Dark ’N’ Stormy » (rhum ambré, ginger beer, gingembre confit), avant d’aller voir « Mamma Mia » au Winter Garden, « Chicago » à l’Ambassador ou le « Roi Lion » au Minskoff Theatre…

• The Rum House
  228 West 47th St. (btw Broadway & 8th Ave) Manhattan.
  M° 49th St. (N,Q,R) ou 50th St. (A,C,E).
  Rens.: +1 (646) 490-6923 ou www.edisonrumhouse.com.
  Tous les jours de 11h à 4h. 

 

Rye***, le plus whiskey

Ouvert depuis deux ans à peine à Williamsburg, le nouveau quartier à la mode de Brooklyn, juste de l’autre côté du Manhattan Bridge, « Rye » permettra de finir la soirée en beauté après une visite à la mythique steakhouse étoilée « Peter Luger » ou au très chouette « Diner », bistro à l’américaine adossé à la boucherie « Marlow & Daughters ». Si l’endroit est d’abord un restaurant, c’est en effet surtout son bar, qui surfe sur le retour en grâce des whiskeys américains, qui attire les connaisseurs. Il faut dire qu’à 10$, les cocktails ne sont pas très chers au vu de leur qualité.

Surtout si l’on a la chance d’avoir comme barman ce soir-là Sother Teague, chef connu pour avoir bossé pour la chaîne Food Network. Son « Elliott’s Gibson » est ainsi un  » Gin Martini » dont le vermouth et le bitter sont homemade, tout comme l’oignon vinaigré qui remplace l’olive. On s’en doutera, parfaitement réalisés, les classiques « Old Fashioned » et « Improved cocktail » troquent ici le traditionnel bourbon pour du Old Overholt, l’un des nombreux rye whiskies (à base de seigle et non de maïs donc) proposés dans ce beau bar à l’ancienne. Lequel réveille les souvenirs de westerns (vieille caisse enregistreuse, bar en bois, miroirs…) sans verser dans le kitsch et dans une ambiance nettement plus calme.

• Rye
  247 South 1st St. (btw Roebling & Havemeyer St.) Brooklyn.
  M° Marcy Ave (J,M,Z) ou Bedford Ave (L).
  Rens.: +1 (718) 218-8047 ou www.ryerestaurant.com.
  Du lundi au jeudi de 18h à 1h, vendredi de 18h à 2h, samedi de 11h à 2h et dimanche de 11h à 1h.

 

Clover Club**, le charme de Brooklyn

Certains quartiers de Brooklyn n’ont rien à envier à la trop agitée Manhattan… Dans le très agréable Cobble Hill par exemple, la magnifique Smith Street accumule boutiques branchées, épiceries accueillantes, chouettes restaurants… Elle accueille également le « Clover Club », bar à cocktails qui impose les standards de Manhattan à Brooklyn. En termes de prix (12€) mais aussi d’exigences. Beau bar en bois, plafond en métal, banquettes en cuir capitonné… La déco est une recréation du style des années 20 mais, contrairement à bien d’autres bars, l’espace est ici vaste et aéré. Tandis que, le mercredi soir, les lieux accueillent des concerts de jazz.

Jeunes, les barmen réalisent avec savoir-faire la belle sélection de cocktails de la carte. Tous ne sont ceci dit pas aussi impressionnants. Si le « Sherry Cobbler » (12$), mélange de dry sherry, de sirop de sucre demerara et de bitter à l’orange, est juste OK, le « Ms Fizz » (12$), variation sur le classique « gin fizz », donne ceci dit envie de passer un peu plus de temps à découvrir les plaisirs hors des sentiers battus qu’offre Brooklyn.

• Clover Club
  210 Smith St. (btw Butler & Baltic St.) Brooklyn.
  M° Bergen St. (F,G).
  Rens.: +1 (718) 855-7939 ou www.cloverclubny.com.
  Lundi de 17h à 2h, du mardi au jeudi de 11h à 2h, vendredi de 11h à 4h, samedi de 10h30 à 4h et dimanche de 10h30 à 2h.

Article publié dans le « Trends-Tendances » du 25 août 2011.