Un respect profond des produits, une mise en œuvre précise et sans fioritures, c’est la cuisine plus que jamais moderne et essentielle de Michel Bras et désormais de son fils Sébastien.
C’est sur un plateau de l’Aubrac aveyronnais, sur les hauteurs de Laguiole, dans un lieu habité par le silence et le vent, que les Bras invitent à la rencontre et au partage. Avec la nature tout d’abord, avec leur cuisine ensuite. Leur restaurant panoramique, un cube de verre idéalement intégré au paysage, offre une vue imprenable sur la beauté de la campagne environnante.
Un lieu, un terroir, qui sont la principale source d’inspiration de Michel Bras, qui travaille les plantes et fleurs sauvages locales, le formidable bœuf de l’Aubrac ou le Laguiole AOC, que l’on retrouve sur son excellent chariot de fromages ou, sous forme de tomme fraîche, dans l’aligot. C’est d’ailleurs toujours mémé Bras, 92 ans, qui continue de préparer cette spécialité locale avec maestria lorsqu’elle est de passage dans le restaurant de son fils. Terroir toujours, les Bras ont créé leur propre ligne de couteaux Laguiole avec la manufacture “Forge de Laguiole” créée en 1987 pour faire renaître ce superbe couteau 3 pièces qu’on ne lâchera pas de tout le repas. Dans le respect de la tradition du pays.
Pourtant, si les Bras, désormais père et fils, mettent en exergue leur territoire aubracien, leur cuisine n’est pas pour autant sclérosée. Ouvert sur le monde, Michel Bras a toujours été un grand voyageur, parcourant les contrées son appareil photo sous le bras, à la découverte de cultures gastronomiques les plus variées. Il a ainsi découvert ce chir pira, un lait confit d’Afghanistan, ou ce sandesh bengali, un snack à base de lait et de sucre, qui rejoignent sa passion pour les laitages et la fameuse peau de lait, qu’il utilise dans nombre de ses préparations.
Cet amour du voyage a conduit Michel Bras à ouvrir un second restaurant sur l’île d’Hokkaido au Japon, dans le Windsor Hotel Toya, où il passe une partie de l’année, durant la fermeture annuelle, durant 5 mois, de son restaurant du Suquet. A l’autre bout du monde, il propose quelques-unes de ses créations phares comme le gargouillou ou le coulant au chocolat. Tout en faisant la part belle aux produits locaux.
Le gargouillou, une explosion de goûts, de couleurs, de textures…
Créé par Michel Bras il y a 25 ans, le gargouillou, un plat qu’il aime à définir comme sa “symbiose avec la nature”, mêle jeunes légumes, graines, herbes, fleurs et lait de poule à la noisette; en fait, une association libre de différentes formes, couleurs et goûts. Une vraie ode à la nature. Et Bras de rappeler qu’il a créé ses premiers menus constitués entièrement de légumes dès 1983, en utilisant plus de 300 variétés par saison. Des herbes, des fleurs et des légumes qu’il cultive lui-même où qu’il a appris à ramasser, depuis l’enfance, dans sa chère forêt. Sa cuisine, riche d’enseignements, ne fait jamais dans l’épate, se concentrant sur l’essentiel, avec un profond respect des produits. Comme aime à le dire Michel Bras : “Pour approcher le produit et le ménager, il faut savoir l’observer longuement dans un face-à-face qui confine à la méditation.” Mais la perfection réside aussi ici dans la justesse des cuissons et des assaisonnements.
Chez les Bras, ancrés dans le terroir aubracien, la cueillette est aussi importante que la cuisine.
Des éléments qui suffisent amplement à faire de “Bras” l’une des plus grandes tables du moment. Elle figure ainsi en 30e place du Top 50 des meilleurs restaurants du monde. Un classement qui ne mesure certainement pas les meilleurs restos, plutôt les plus cotés, les plus réputés dans la presse internationale. A l’image du numéro 1, le Danois René Redzepi, dont le “Noma” de Copenhague a détrôné le “El Bulli” du Catalan Ferran Adrià, qui fermera définitivement ses portes à la fin de l’année. C’est que la gastronomie a évolué. L’heure n’est plus aux délires scientistes de la cuisine moléculaire mais à un retour au terroir. Ce n’est pas un hasard si Redzepi et Bras étaient deux des invités de marque du grand rendez-vous professionnel des Flemish Primitives en mars dernier à Ostende.
Michel Bras et René Redzepi étaient invités à confronter leurs approches aux Flemsih Primitives d’Ostende.
Comme son homologue danois, Bras se base sur les produits qui l’entourent pour donner sa vision d’une cuisine véritablement moderne, ancrée dans le XXIe siècle. Une cuisine qui fut en avance sur son temps, comme on a pu s’en rendre compte le week-end dernier lors de la 3e édition du rendez-vous gastronomique bruxellois Culinaria². Le chef belge doublement étoilée Sang-Hoon Degeimbre de “L’air du temps” était ainsi accompagné de son jardinier Benoît Blairvacq. Lequel avait créé pour l’occasion un mini-jardin d’herbes. Avec le SIIN (l’Institut scientifique pour une nutrition raisonnée), il prodiguait des conseils en matière de diversification alimentaire. Une préoccupation à la fois gastronomique et bien-être. Dans le même ordre d’idée, l’étoilée Arabelle Meirlean (“Li Cwerneu”) proposait une salade végétarienne à base d’asperges et de fleurs.
Cet autodidacte qu’est Michel Bras, triplement étoilé au Michelin depuis 1999, est l’un des précurseurs de cette nouvelle tendance culinaire. Mais pour cet amoureux de la nature, au-delà de tout effet de mode, il s’agit d’une préoccupation vitale. Aujourd’hui, à 65 ans, il passe tranquillement la main à son fils Sébastien. Qui, élevé à bonne école, suit les traces de son père pour continuer de faire de “Bras” un restaurant plus que jamais ancré dans son temps.
Vingt ans après sa création, le coulant de Bras reste aussi parfaitement moderne.
Un site
Sur leur site internet, les Bras parlent de manière inspirée de leur passion pour la nature, leur région et la cuisine. On y trouve certaines de leurs recettes fétiches et tous les renseignements nécessaires pour découvrir leur restaurant-hôtel. Chambres à partir de 260€.
Rens.: http://www.bras.fr.
Une boucherie
Chez les Conquet vous repartirez avec de l’excellente viande d’Aubrac. En avril, vous aurez même la chance de découvrir le bœuf gras de Pâques et n’oubliez pas votre boîte de tripous (ci-contre), une spécialité du nord de l’Aveyron, préparé comme à la maison. Un vrai délice pour les amateurs.
16 pl. de la Patte-d’Oie, 12210 Laguiole.
Rens.: +33.5.65.44.31.93.
Ouvert de 7h30 à 19h, fermé dimanche après-midi et lundi.
Boutique en ligne
Comme tous les grands chefs, Michel Bras a décliné une gamme de produits à son nom, jusqu’aux couteaux Laguiole à sa griffe. On y découvre ainsi ses NIAC (un petit supplément d’âme dans son jargon) : condiments, pâtes à tartiner, confitures, vinaigres, liqueurs…
Rens.: www.bras.fr. Livraison en Belgique.
Un couteau
Créé en 1829 par Pierre-Jean Calmels et relancé en 1985, le couteau de Laguiole revit après avoir été copié dans le monde entier. La manufacture Forge de Laguiole dont le bâtiment a été dessiné par Philippe Starck collabore avec les plus grands chefs, dont Michel Bras, pour proposer de sublimes versions modernes mais toujours artisanales du fameux couteau. Un seul problème, le prix !
Route de l’Aubrac, 12210 Laguiole.
Rens. +33.5.65.48.43.34 ou www.forge-de-laguiole.com.
Visite des ateliers.
Une fromagerie
La coopérative jeune montagne est la seule en Aubrac a encore fabriquer la tome de Laguiole AOC autrefois fabriquée dans les burons, un bâtiment de montagne construit pour la fabrication du fromage. Utilisée fraîche pour la préparation de l’aligot (et du retortillat), elle est servie à diverses étapes de l’affinage à la table des « Bras ».
Route de Saint-Flour 12210 Laguiole.
Rens. +33.5.65.44.35.54.
En basse saison : ouvert du lundi au samedi de 8h à 12h et de 14h à 18h ; le dimanche et les jours fériés de 9h à 12h.
En haute saison : du lundi au samedi de 8h à 19h ; le dimanche et les jours fériés de 9h à 13h et de 14h à 18h.
Un gâteau
Spécialité aveyronnaise, la fouace est un gâteau brioché parfumé à l’eau de fleur d’oranger. Vous en trouverez dans toutes les pâtisseries de la région. Michel Bras en propose sa version minimaliste en fin de repas sous la forme d’une délicieuse tuile.
Des livres
Les plus belles tables de France
Le célèbre critique gastronomique Gilles Pudlowski (journaliste au « Point » et auteur du guide « Pudlo ») et le photographe Maurice Rougemont nous invitent à découvrir les meilleures tables de France dans ce très bel ouvrage outrageusement francophile. Avec une belle dose de mauvaise foi assumée, les auteurs n’hésitent pas en effet à réaffirmer la supériorité de la gastronomie française sur le reste du monde. Mais à lire et dévorer des yeux ces portraits gastronomiques de grands chefs comme Michel et Sébastien Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Régis et Jacques Marcon, Alain Passard et bien d’autres maisons mythiques, peut-on réellement leur donner tort?
Paru chez Flammarion en 2011 (223 pp., env. 40€).
Bras – Laguiole – Aubrac – France
Un superbe livre qui présente les recettes de Michel Bras illustré par des photographies sont certaines ont été prises par Michel Bras lui-même. On y découvre comment sa cuisne est profondément inspirée par l’Aurac et par ses voyages.
Paru en 2003 aux éditions du Rouergue (272 pp., env. 49,99€).