Une fois que l’on a grimpé tout en haut chez “Bras”, à la lisière de la forêt communale de Laguiole, on remarque immédiatement cette structure en verre surplombant le plateau de l’Aubrac. Offrant une vue imprenable sur la campagne environnante, la salle à manger se donne des airs de navire. Misant sur l’eau et le bois, la déco se fait sobre pour ne pas perturber le moment enchanteur que l’on passe à cette table d’exception. Tandis que le service, jeune et jamais guindé, est irréprochable.

=> Portrait de Michel Bras…

Dès le trio de mises en bouche – queue de bœuf-poireau, radis-roquette et raie-fenouil –, le ton est donné. Simplicité, sobriété et précision remarquable des assaisonnements.

Pour débuter le menu 6 serv. “Aubrac” à 115 € (à côté de menus “Légumes” 8 serv. à 136 € et “Balade” 9 serv. à 185 €), on avait droit en avril à une superbe composition autour des “Derniers choux d’hiver”. Dans sa vinaigrette au jus de cochon, le filet de maquereau juste tiédi s’accompagne de “tanous” (des repousses de chou printanières), de chou pommé et de chou-rave. Le tout réveillé, par petites touches explosives, de feuilles de valériane, de moutarde…

« Les derniers choux d’hiver »

Ces herbes du pays cueillies dans les alentours, on les retrouve dans la morue demi-sel pochée au gras de canard et servie dans un bouillon crémé avec diverses oseilles du jardin. Une proposition génialissime où l’on s’étonne de tout, même du goût d’un radis !

« Mémoire du jour maigre »

On reste dans la fraîcheur printanière avec la salade d’asperges vertes dans une mousse de lait au cumin et herbes à nouveau (valérianes, érythrone…) avant d’attaquer la viande.

« Tout le printemps de la vallée, de la montagne et du jardin » 

Découpée en une fine tranche, le filet pur d’Aubrac évidemment est servi saignant dans un jus de pain aux anchois avec des artichauts, des pois, des fèves et un aligot maison à tomber par terre.

« Sens dessus dessous »

Pour suivre, le plateau de fromages est un réel ravissement. D’une richesse infinie, quasi uniquement local, il permet de goût notamment à la Tomme de Laguiole, la même que dans l’aligot mais affinée cette fois, 6, 12 ou 18 mois. On peut évidemment également y goûter à deux roquefort fermier (autre délice local), au pavé Aveyronnais (un fromage de brebis), à un Saint-Hypolite… Le tout accompagné avec une excellente confiture-chutney de pomme et melon au vinaigre.

« Les fromages de l’Aveyron et d’à-côté »

Enfin, le desserts viennent apporter la touche finale de ravissement. Ce jour-là, une chiffonnade au miel (une gavotte d’une légèreté exceptionnelle, de la vraie dentelle) cachait un exquis sorbet à l’avocat, une mousse au chocolat amer et un biscuit aux noisettes. Le tout réveillé par l’acidité d’une petite gelée de pamplemousse. Une partition sans faute servie avec une fouace (pâtisserie locale, sorte de brioche parfumée à la fleur d’oranger) complètement revisitée sous forme de biscuit.

« Sous un froissé perlé de miel » 

Le repas se termine par des petits cornets dégustation aux garnitures divers (compote de coing, mousse chocolat-rhum, sorbet citron, sorbet gentiane…), le moment le plus intéressant du repas. Café ou pas, on nous apporte encore une excellente liqueur de lait à la fraise et  la figue avec quelques cristaux de menthe et un excellent canard (sucre) à l’alcool de poire.

« Canailleries: des cornets garnis au gré de nos envies »

Bref, on passe chez « Bras » deux ou trois heures dans les étoiles, mais les pieds dans la terre. Tandis que les amateurs (fortunés) se seront fait plaisir en parcourant l’interminable carte des vins !

Envie d’y goûter?

• Adresse: Route de l’Aubrac, 12 210 Laguiole (France).
• Rens.: +33.5.65.51.18.20 ou www.bras.fr.
• Ouverture: d’avril à octobre. Fermé mardi et mercredi midi (sauf en juillet-août) et lundi.
• Prix: 150-200 €.