Cet été, La cuisine à quatre mains et le « Momento », supplément du week-end de « La Libre Belgique », vous proposent une série consacrée aux métiers de bouche. Premier rendez-vous à Couthuin, chez Benoît Blairvacq, le jardinier de Sang-Hoon Degeimbre, le chef doublement étoilé de « L’air du temps » à Noville-sur-Mehaigne.

Photo de Gaëtan Nerincx

Calendrier de la série

• 17/7: le jardinier Benoît Blairvacq et le chef Sang-Hoon Degeimbre (“Air du temps”).
• 24/7: l’épicier Rudy Smolarek (”Ingrédients du monde” à Mons).
• 31/7: le boulanger Pascal Donnet (“Bon.comme” à Walhain).
• 7/8: le poissonnier François Laloy (“GB Partner” à Bruxelles).
• 14/8: le chocolatier Benoît Nihant à Embourg (près de Liège).
• 21/8: le fromager Damien Avalosse (“La petite ferme” à Erpent).
• 28/8: le boucher Michel Bosquée à La Roche-en-Ardennes.

L’année gastronomique 2009 aura été marquée par la chute de son piédestal de la cuisine moléculaire et de ses techniques extravagantes recourant à certains additifs utilisés dans l’industrie agroalimentaire. Boucher et sommelier de formation, son principal représentant en Belgique Sang-Hoon Degeimbre, autodidacte de génie, ne cache pas avoir été ébranlé par cette remise en question. Pas étonnant dès lors qu’il ait décidé désormais de mettre l’accent sur ses produits plutôt que sur sa technique. Ainsi, proposait-il ces dernières semaines aux journalistes de visiter son jardin. Et de préciser que ce potager, il l’a lancé dès 2002, en même temps qu’il se tournait vers la gastronomie moléculaire. Celles et ceux qui ont eu la chance de dîner à “L’air du temps”, restaurant deux étoiles de Noville-sur-Mehaigne près d’Eghezée, savent d’ailleurs que le chef d’origine coréenne met sa technique, son inventivité et son imagination au service de produits d’exception.

Légumes, fruits, pousses, racines, fleurs, feuilles font en effet partie intégrante de la palette de Degeimbre, autant que les gels, espumas, sphérifications, crunchs, éponges et autres poussières magiques. Sa cuisine, le chef aime la définir comme une exploration du “terroir contemporain”, comme la rencontre entre produits de qualité et techniques les plus avant-gardistes. En cela, il se place dans la lignée du “Noma” du jeune René Redzepi à Copenhague, la nouvelle sensation culinaire du moment, qui a détrôné Ferran Adrià et son “El bulli” et dont Degeimbre est revenu très impressionné. De quoi le pousser à réfléchir toujours plus, non seulement au plat, mais aussi à sa mise en scène, au contexte émotionnel dans lequel il sera dégusté.

En ce samedi de juin encore humide, Sang-Hoon Degeimbre nous donne rendez-vous à une petite vingtaine de kilomètres de Noville, à Couthuin, chez son ami jardinier Benoît Blairvacq. Une allée sans issue mène à une belle maison en pierres du pays. La terrasse donne, en contrebas, sur un immense potager. Depuis huit ans, c’est le “Jardin de l’Air du temps”. Aujourd’hui, avec la bénédiction de San, la production permet également de fournir d’autres belles tables, étoilées ou non: “Couvert couvert” des frères Folmer à Heverlee, “Le coq aux champs” de Christophe Pauly à Soheit-Tinlot ou encore “Li Cwerneu” d’Arabelle Meirlaen et “Une bouteille à la mer” à Huy. “Il faut qu’il se passe quelque chose. Il faut que ce soit des gens que j’aime, qui pratiquent une cuisine que j’aime”, explique Blairvacq en débutant la visite.

Avant d’être jardinier, ce dernier se dit “cuisinier”; il donne d’ailleurs régulièrement des cours en compagnie de son patron de chef, se présentant comme un “néophyte qui démocratise la cuisine de San”. Economiste de formation, Blairvacq a découvert la haute gastronomie au cours de ses déjeuners d’affaires. Et puis un jour, après être passé plusieurs fois par “L’air du temps”… “San est devenu envahissant dans ma tête !” Le chef, déçu par les légumes qu’il pouvait trouver, s’est alors associé avec son fan n°1 en finançant un potager. Après quatre ou cinq ans de double casquette, le bonhomme a fini par vendre sa boîte pour devenir l’“employé” de Degeimbre et se consacrer à plein temps à la culture des fruits, légumes, herbes potagères, etc. Et cela en autodidacte, piochant des conseils auprès de ses “potes âgés” et au fil de ses lectures, visitant les jardins botaniques à la recherche de nouvelles idées…

Entre le chef et le jardinier, l’échange est intense. Le premier puise son inspiration en parcourant les allées du jardin à la recherche de goûts nouveaux mais aussi des couleurs qui exploseront dans ses créations. Le second tente d’imposer au chef ses dernières trouvailles. En mâchant un “lys d’un jour” ou un brin d’oseille d’Espagne, Degeimbre explique qu’en saison, 80% des légumes utilisés à “L’air du temps” viennent du jardin. Et les deux hommes travaillent actuellement à “mettre le jardin en boîte”, étudiant la lactofermentation (principe de la choucroute), qui permettra à San d’utiliser leurs légumes même en hiver.

Se promenant dans le potager, on découvre sa richesse : poivrons, piments, aubergines, groseilles, pois, fèves, betteraves, framboises, fraises, shizo, arroche, agastache… Entièrement bio, le jardin est riche de 3 à 400 variétés. Mais attention, ici, on ne mange pas que le fruit ou le légume ! Racine, feuille, jets, fleur… tout est utilisé dans les assiettes de San. Plus loin, trois serres sont entièrement dédiées aux tomates : cerises, allongées, rondes, rouges, jaunes… les variétés sont infinies. Derrière ces serres, on s’étonne de déboucher sur une roseraie. C’est que Sang-Hoon récupère le parfum enivrant des roses grâce à une technique d’ultrasons, tandis que les pétales décoreront ses desserts ! Plus loin, on trouve encore de magnifiques feuilles de capucines ou des fleurs de tagette et de bourrache. A Couthuin, on comprend pourquoi les fleurs sont désormais de plus en plus présentes dans la cuisine du chef de “L’air du temps”…

Dans “son” jardin, San apparaît apaisé, loin du stress du coup de feu. Il n’y vient pas tous les jours mais il est en contact permanent avec son jardinier et les produits viennent à lui deux fois par semaine. De quoi proposer aux clients des légumes ultra-frais ! Comme ces tout jeunes poireaux encore en terre, qui viendront par exemple réveiller un subtil veau de Corrèze. Ayant laissé tomber sa carte fixe (transformée en catalogue de ses meilleures créations), le chef se concentre désormais sur ses menus, mettant au point un nouveau plat par semaine. En fonction de ce que lui offrent son ami jardinier et ce très beau potager…

Un jardin bien pensé

Avant de planter et de semer, le chef et son jardinier choisissent chaque année les grands axes du jardin, qui détermineront les créations à venir de Degeimbre. Cette saison, l’accent a été mis sur les petits pois, les betteraves, les tomates, les oignons et les mini-légumes.

Biodiversité

Pour Sang-Hoon Degeimbre, Benoît Blairvacq cultive quelque quatre variétés différentes de pois, dont on mangera évidemment le légume mais aussi la racine, la délicate fleur ou encore les jets…

Cuisine technico-émotionnelle

Depuis les attaques contre la gastronomie moléculaire, on parle de cuisine “technico-émotionnelle”. Terme convenant mieux à Degeimbre, qui cherche à comprendre les mécanismes chimiques, à mettre sa technique au service d’un goût mais aussi à créer l’atmosphère propice au déclenchement d’une émotion.

Photo de Gaëtan Nerincx