Ville d’Italie assez peu connue, Mantoue enchante par une gastronomie originale en dehors des clichés de la cuisine italienne.

Chef-d’oeuvre de la Renaissance, la splendide Chambre des époux d’Andrea Mantegna dans le Palazzo ducale mérite à elle seule de visiter Mantoue, la ville des ducs de Gonzague. Mais cette cité lombarde est aussi riche d’une gastronomie moins connue, originale, que l’on découvre à travers des produits, mais surtout des préparations qui se perdent dans la tradition.

Comme dans d’autres villes lombardes – notamment Milan et son fameux risotto alla milanese au safran –, le riz, produit dans la zone, fait partie intégrante du paysage gastronomique de Mantoue. Sur 200 km, la Strada del riso déroule, en effet, ses paysages marécageux entre riz carnaroli et surtout vialone nano. Sur cette route, halte à Canedole di Roverbella, chez les Casarotti (cf. ci-dessous), qui cultivent et transforment les deux variétés depuis des générations. C’est Andrea qui nous reçoit dans cette entreprise familiale de taille moyenne qui a changé d’optique il y a 5 ans en se lançant dans la commercialisation à son compte du riz.

Les Casarotti produisent désormais cinq quintaux à l’heure, contre une bonne vingtaine pour les industriels; lesquels utilisent des trieuses au laser et à air comprimé pour sélectionner le riz, afin d’obtenir des grains blancs parfaits facilement écoulables en grande surface. Ici, aucune installation sophistiquée sortie d’un film de science-fiction; le riz est toujours travaillé de façon traditionnelle. Infime, la production n’est pas destinée à l’exportation, seulement aux restaurants et aux agritourismes du coin ou aux habitués qui viennent sonner à la porte de l’entrepôt pour s’approvisionner directement chez le producteur. Au grain petit, fin et perlé, le vialone nano est peu travaillé à la meule – plus on le travaille, plus il blanchit et perd ses vitamines –, laissant apparaître ses taches naturelles, qui disparaissent à la cuisson. Le carnaroli présente des grains plus allongés et plus blancs.

Fierté de la région de Mantoue, le vialone nano est utilisé notamment pour préparer le typique risotto alla pilota, qui a la particularité d’être cuit à l’eau jusqu’à absorption de celle-ci. Il ne s’agit donc pas d’un risotto italien crémeux habituel, cuit par ajout progressif de bouillon. Ici, les grains sont donc séparés et le résultat plus sec. C’est d’ailleurs le mode de cuisson utilisé pour tous les risotti mantouans. Dans les restaurants de la ville, on le propose agrémenté de salamelle, de la saucisse de porc émiettée et cuite, ou dans sa version col puntel, servi, en plus, avec des côtes de porc. Autre risotto souvent à la carte à Mantoue, le risotto alle rane, aux grenouilles, qui se glissent également dans les omelettes ! On ne s’en étonnera pas dans ce paysage de rizières – même si les grenouilles disparaissent de plus en plus au profit des crapauds.

Autre produit typique de la région, la mostarda n’est pas une moutarde comme on la connaît chez nous. Il s’agit en fait de fruits confits épicés avec des graines ou de l’huile essentielle de moutarde. Si la plus connue est celle de Crémone, à base d’un mélange de fruits, celle de Mantoue est, elle, préparée soit à base de poires, de pommes, de coings ou de pastèques blanches. On la mange tout simplement à l’apéritif avec de la charcuterie, du parmigiano reggiano ou du grano padano, fromages également fabriqués dans la zone.

Mais cette mostarda di Mantova entre également dans la préparation du plat fétiche de Mantoue, les tortelli di zucca divinement préparés au “Pescatore” de Nadia Santini, qui se révèle d’ailleurs un passage obligé pour découvrir les merveilles gustatives de la région. En continuant sur les pâtes, dans une petite commune non loin de Mantoue, à Castel Goffredo, on s’enorgueillit des tortelli amari di Castel Goffredo, petits raviolis préparés avec une herbe amère, l’erba di San Pietro (menthe-coq). Juste assaisonnée de beurre, de sauge croquante et de parmesan, cette spécialité très locale est une pure merveille.

Les plats de poissons ne manquent pas non plus dans cette province sillonnée par de nombreux cours d’eau, dont le Mincio. Truite, silure, poisson-chat, brochet… Avec ce dernier, on prépare le fameux luccio in salsa; le poisson est simplement poché et servi avec une sauce à base d’huile, de persil, d’ail, de câpres, d’anchois et d’oignons.

Du côté des viandes, on remarque surtout le stracotto d’asino, servi avec de la polenta. La viande d’âne est mijotée longuement dans une sauce tomate agrémentée de bouillon et de vin rouge. Comme un peu partout dans le nord de l’Italie, la polenta est très appréciée à Mantoue. On l’y trouve notamment associée au gras pistà, un lard gras battu avec du persil et de l’ail, que l’on étale sur des tranches de polenta jaune. Le tout sera évidemment arrosé de Lambrusco DOP, le vin rouge léger et pétillant de la région.

S’il reste encore une petite place pour le dessert, le choix se fera notamment entre la torta Margherita, gâteau simple et léger à base d’œufs et de fécule de pommes de terre, ou son contraire, la torta sbrisolona, sorte de sablé géant aux amandes. Sans oublier la surprenante torta di tagliatelle, une tarte aux amandes recouverte de pâtes.

Enfin, on ne saurait clore un repas sans déguster un petit verre de nocino, une liqueur réalisée à base de noix vertes récoltées à la fin du mois de juin lors de la fête de San Giovanni. Excellent quand il est préparé de manière artisanale et qu’il a vieilli quelques années…

Avec ses quelques canaux, Mantoue est décidément très charmante…

Où loger?

• Les Pedretti dirigent la Cascina Sguazzarina, un chouette agritourisme à Castel Goffredo (56€ la nuit en ch. double avec petit-déj.). Et pour 14 €, c’est un festin de roi qui est offert le soir, où l’on goûtera aux délicieux tortelli amari di Castel Goffredo. Mais pas seulement. Pour cette somme modique, on a droit à un bel antipasti (charcuteries, excellent grana fermier, mostarda maison), les raviolis donc, un secondo (du bon poulet pour nous), fromage et dessert. Sans oublier une bouteille de vin et le pousse-café, dont un excellent nocino maison!
  Rens. : [email protected] ou 00.39.0376.77.88.09.

Une riseria

• Chez Andrea Casarotti, on trouve des riz vialone nano et carnaroli normaux et semi-lavorati (1,50-1,80 €/kg), des farines de riz…
  Strada Boccarone 27 46048 Canedole di Roverbella (MN). Tél. : 00.39.0376.69.52.61.