Si la gastronomie italienne est l’une des plus appréciées dans le monde, l’Italie ne compte pas énormément de restaurants triplement étoilés au Michelin. Parmi ceux-ci, « Dal Pescatore » a ceci de particulier qu’il ne pratique pas une cuisine ultra-moderne ou fortement francisée mais bien qu’il s’inscrit pleinement dans la tradition mantouane. Un passage dans le restaurant de la famille Santini, ouvert en 1925 par le grand-père d’Antonio Santini dans le petit village de Canetto-sul-Oglio, près de Mantoue, est donc une expérience unique, qui a son prix…

Les menus d’été et de campagne (7 serv.) sont tous deux à 170€ mais le voyage est totalement envoûtant. Un voyage que l’on pourra par exemple accompagner d’une excellente Franciacorta lombarde Annamaria Clementi Ca’ del Bosco 2002 (95€), un assemblage de chardonnay, de pinots noir et blanc digne des meilleurs champagnes. Rien d’étonnant puisque cette cuvée a été mise au point par M. Dubois, ancien de chez Moët & Chandon.

La nonna Bruna est toujours en cuisine à 80 ans, avec sa belle-fille Nadia (à l’arrière-plan).

En cette auberge de charme au confort bourgeois et à la déco italianissime – tons pastels jusqu’au plafond –, on préfère la belle terrasse, plus sobre. Où la soirée débute par de savoureux chips de parmesan, une petite gourmandise qui donne déjà la mesure du talent de la chef Nadia Santini, l’épouse d’Antonio qui a apporté le troisième macaron au « Pescatore » en 1996 et qui en partage les fourneaux avec son fils Giovanni et surtout sa belle-mère, la nonna Bruna, toujours au poste à 80 ans. Laquelle continue d’impressionner avec son formidable risotto di riso vialone nano di piselli (petits pois), parmesan, balsamique et cèpes d’été. Une proposition classique qui montre combien il n’est pas question ici de mettre à tout prix en avant une cuisine personnelle mais bien d’exprimer la richesse d’une gastronomie régionale qui mise sur les meilleurs produits et une technique ancestrale pour séduire.

Ainsi, côté antipasti, cette excellente compote de tomates et basilic, purée et chips d’aubergine ou encore ces quelques tranches de culatello di zibello, une charcuterie exceptionnelle ! Pour terminer ces mises en bouche, le foie de veau pané et ses porcini d’été s’accompagnent d’un beurre au romarin d’une simplicité déconcertante. Une fois encore, la cuisine s’efface pour laisser parler les produits…

Mais c’est au moment des primi, les plats de pâtes, que l’on est définitivement conquis. Si les tortelli di zucca, spécialité de Mantoue et « signature dish » de Nadia Santini, sont tout simplement exceptionnels, que dire des formidables ravioli di pesce gatto (poisson-chat)? Présentation sobre, saveur profonde, un petit chef-d’œuvre de pureté relevé d’une sauce aux agrumes et de morceaux de daurade au sel.

Côté secondi, le loup de mer s’accompagne d’une sauce mantouane typique au persil, anchois et câpres de Salina et d’un peu de polenta et de radicchio. Tout aussi simple, le pavé de bœuf est servi avec une réduction au vin rouge Barbera, des petits légumes de saison et une polenta jaune.

Le festin se termine par une belle sélection de fromages du nord de l’Italie (chèvre du Piémont, provolone, parmiggiano reggiano, gorgonzola lombard) accompagnés de mostarda di Mantova à la pastèque blanche. Et un dessert au choix. La classique torta di amaretti mise au point par Nadia Santini au début des années 80 n’a jamais quitté la carte. On le comprend, elle n’a rien perdu de sa parfaite actualité. Le soufflé à l’orange et coulis aux fruits de la passion, plus francophile, ne déçoit pas non plus, même si la torta italienne nous a sans doute plus enchanté.

Sans chercher à épater la galerie, solidement ancré dans son terroir, « Dal Pescatore » finit de convaincre de la richesse d’une gastronomie transalpine qui n’a pas besoin de faire appel aux sirènes de la cuisine moderniste ou française pour atteindre des sommets. Bref, une halte nécessaire pour les gourmets de passage dans la région de Mantoue.

Envie d’y goûter?

• Adresse : Località Runate – Riserva del Parco Oglio Sud  46013 Canneto sull’Oglio (Mantova).
• Ouverture : Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
• Rens. : www.dalpescatore.com ou +39.0376.72.30.01.
• Prix : 150-200 €.

La fille: « Seul petit reproche, la déco du « Pescatore » fait vraiment un peu vieillote. On s’y sent ceci dit bien et l’accueil et le service sont vraiment formidables. »

Le garçon: « Quel plaisir de découvrir ce genre de cuisine familiale où l’attention est d’abord mise sur le produit, sélectionné avec soin par Alberto Santini, qui est largement plus que le « mari de sa femme »… »