Le week-end des 20 et 21 novembre, la cantine asiatique Old Boy et le food truck mexicain El Taco Mobil proposeront un menu fusion inédit à emporter. Making of.

« Vous êtes les bienvenus. Faites comme chez vous! » lance Alexander Duke, l’un des cuisiniers de chez Old Boy à Selene Ruiz et Olivier Vuylsteke, le duo de chez El Taco Mobil — ce food truck débarqué en juin 2014 dans les rues de Bruxelles avec sa cuisine mexicaine authentiquement délicieuse. Nous sommes le 9 novembre, il est 9h30. Tout le monde s’est donné rendez-vous dans les cuisines de chez Old Boy pour les premiers tests du menu qu’ils ont imaginé ensemble quelques semaines plus tôt, dans le cadre des collaborations initiées par la cantine asiatique depuis le premier confinement…

C’était le 21 octobre, autour d’un café, toujours dans la cantine asiatique ixelloise. John Prigogine, Alexander Duke et Sylvain Claes recevaient Selene Ruiz pour poser les grandes lignes de leur future collaboration. Et les propositions fusaient! « Vous faites des tacos en kit, nous des bao et kit. Ce serait chouette que vous twistiez un bao à la mexicaine, et nous des tacos à l’asiatique! Mais qu’est-ce qu’on fait d’autre? », s’interroge John, en s’adressant à Selene. « On pourrait faire des chilaquiles (des totopos ou tortillas chips en sauce, NdlR) avec du canard laqué par exemple? », répond la Mexicaine.

John enchaîne: « J’aime bien l’idée des chilaquiles! On pourrait peut-être y ajouter notre poulet rôti à la thaï, le Ka Yang. Et comment tu le vois le bao à la mexicaine? » « Je vois une cochinita pibil. Le porc confit sera ensuite servi avec un pickles d’oignons au piment habanero. Et pour les tacos? », demande Selene. « Il faut qu’on aie trois viandes différentes… », réfléchit John. « Peut-être un massaman thaï… », enchaîne Alexander Duke. « On va réfléchir… Et on prévoit des boissons? », s’interroge encore John. « Peut-être une agua fresca à l’hibiscus… », imagine Selene. 

Ils se quitteront des idées plein la tête, non sans avoir réglé quelques détails techniques et choisi un teasing cool dont Old Boy a le secret. Une affiche opposant le luchador El Santo, un catcheur mexicain, au légendaire Bruce Lee, pour personnifier le combat culinaire factice qui les oppose ou plutôt les réunit. Les échanges continueront par mail…

El Santo vs Bruce Lee

Quelques semaines plus tard, revoici donc tout le monde derrière les fourneaux. Alexander est en train d’effilocher le fameux Ka Yang pour les chilaquiles, tandis que Sylvain a imaginé un guacamole pimpé au yuzu kosho japonais, qui accompagnera des kroepoeks.

« Aujourd’hui, on va surtout bosser sur les sauces! », dit Alexander, en présentant le curry vert de boeuf qui garnira finalement les tacos avec une salsa verde.

Là, il travaille sur une sauce taquera à base de tomates, de citronnelle, d’oignons et de piments, qui viendra napper les chilaquiles. Selene, qui a revêtu son tablier, est d’ailleurs en train de découper les tortillas en triangles, en laissant le soin à son compagnon Olivier de les faire frire… 

On goûte cette fameuse sauce taquera. C’est génial ce goût de citronnelle associé à la tomate, et ça arrache. Alleluia! « On doit faire attention avec le piment! », nous dit Alexander. « Nous aussi, on a les mêmes remarques de la part des clients. C’est un peu comme si, ici, une cuisine gastronomique ne pouvait pas être pimentée, car c’est trop vulgaire! », se plaint Selene à raison.

La bande concorde sur une chose; les cuisines asiatique et mexicaine ont bien plus en commun que le piment: les viandes braisées, l’utilisation de la couenne, les saveurs grasses et épicées, les pickles, le tamarin, la coriandre… Sans oublier l’achiote au Mexique, appelé annatto au Vietnam. Soit les graines d’un arbre utilisées pour aromatiser et colorer de rouge brique certains plats.

Un bao à la cochinita pibil!

Selene a d’ailleurs eu une bonne idée en proposant une cochonita pibil avec le bao, un porc cuit pendant 4h dans une sauce à base de ces graines rouges, de jus d’orange et de citron, le tout enveloppé de feuilles de bananier. Quand on mord dans ce bao, la viande est fondante et c’est ultra-décadent, avec cette mayonnaise macha (à base d’huile pimentée mexicaine).

Autre plat fusion, plus traditionnel cette fois, une birria. Originellement, un ragoût de chèvre aux piments et à la bière, proposé ici avec du boeuf mais en en version ramen, comme on le fait à Tijuana, une ville du Nord-ouest du Mexique, où l’immigration chinoise est importante. Et c’est dingo!

Un menu à emporter de folie réalisé dans l’une des cantoches les plus créatives du moment. On en oublierait presque le confinement!

Les plats Old Boy x El Taco Mobil seront disponibles à emporter et à la livraison dans les 19 communes de Bruxelles. Rens. & commande: https://oldboyrestaurant.be.

La prochaine collab’: Old Boy x My Tannour

Après Holy Smoke et El Taco Mobil, ce sera au tour d’une autre cantine de rêve, syrienne cette fois, le My Tannour de Georges Baghdi Sar de croiser les couteaux avec l’équipe d’Old Boy, le week-end des 4 et 5 décembre.

Georges Baghdi Sar débarquera ainsi rue Tenbosch avec son four mobile pour préparer des pains tannour sur place. Et les deux restos proposeront un menu à emporter élaboré comme d’habitude dans un esprit remix. My Tannour interprétera ainsi à sa sauce le bao avec l’une de ses fameuses viandes et Old Boy réinventera le durum avec une viande marinée à la thaï. Il y aura aussi un laab syrien ou encore des falafels à l’asiatique… On signe!