On en vient parfois à découvrir un produit ou un plat de manière étrange ou en tout cas inattendue. C’est un peu le cas pour le cochinita pibil, que l’on a connu grâce à Roberto Rodriguez. Dans « Once Upon a Time in Mexico », le réalisateur en fait le plat préféré de Johnny Depp. Tandis que dans les bonus du dvd du film, Rodriguez proposait une séance en cuisine chez lui, où il nous présentait sa recette perso du puerco pibil. A l’époque, nous avions d’ailleurs essayé sa recette mais, on peut le dire maintenant, celle-ci était très approximative d’un point de vue du dosage… Mais bon, ça avait au moins le mérite d’être rock and roll!

Ensuite, nous avons eu la chance de goûter à un puerco pibil réalisé par un grand chef mexicain de passage à Bruxelles et nous avions été conquis par le fondant et la saveur épicée de la viande. Après y avoir regoûté dans un chouette petit resto mexicain de Madrid, « El chile verde », il fallait absolument qu’on réessaye! Nous avons, comme pour les tortillas de blé, fait une nouvelle fois appel à « Saveurs mexicaines », le blog génial de Laurange sur la cuisine mexicaine.

Ingrédients (pour 4 pers.):

900 g de palette de porc désossée ou d’échine,  30 g de pâte d’achiote (voir ci-dessous), 2 grandes feuilles de bananier (vous en trouverez par exemple chez Kam Yuen au centre-ville de Bruxelles), 125 ml de jus d’orange amère (remplacé par un mélange de jus de citron, d’orange et de pamplemousse), 50 ml de vinaigre d’alcool blanc, 1/2 oignon rouge, 2 gousses d’ail, 1 petit baton de cannelle, 2 clous de girofle, 3 grains de poivre noir, 1 c.àc. de cumin moulu, 1 c.àc. d’origan séché, 1 c.àc. de sel.

Préparation:

Mixer la pâte d’achiote, le jus d’orange, le vinaigre, l’oignon, l’ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l’origan et le sel. Verser cette préparation sur la viande (nous l’avions découpée en trois gros morceaux). Ajouter le baton de cannelle. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 24 heures.

Préchauffer le four à 180°C. Passer les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir, les feuilles doivent légèrement changer de couleur, ne sautez cette étape très importante. Sans quoi, les feuilles se casseront et laisseront s’échapper la marinade.

Disposer les feuilles de bananier dans un sens puis dans l’autre, dans un plat rectangulaire. Déposer dessus la viande, ajouter la marinade, puis replier les feuilles sur la viande. Couvrir de papier aluminium. Faire cuire pendant deux à trois heures. Sortir le plat du four et vérifier la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement. Si ce n’est pas le cas, prolonger la cuisson.

La viande ainsi préparée se mange avec du riz ou des tortillas et des oignons rouges pimentés au vinaigre.

Pour réaliser la pâte d’achiote

Ingrédients (pour 60 g):

9 c.à.c. (1,5 tablespoon) de graines d’achiote, 3 c.à.c. (1/2 tablespoon) de graines de coriandre, 3 c.à.c. (1/2 tablespoon) de grains de poivre noir, 1 c.à.c. (1/2 teaspoon) de graines de cumin, 3 clous de girofle, 12 c.à.c. (2 teaspoons) d’origan séché, 5 gousses d’ail, 2 c.à.c. (1 teaspoon) de sel, 1 petit piment rouge, 2-4 c.à.c. (1-2 tablespoons) de vinaigre de vin blanc ou de jus d’orange amère (remplacé chez nous par un mélange de jus de citron, d’orange et de pamplemousse).

Préparation:

Dans un mixeur ou un moulin électrique, mixer longuement les graines d’achiote, de coriandre, de poivre noir et de cumin, les clous de girofle et l’origan séché jusqu’à obtenir une poudre.

Dans un mortier, écraser l’ail avec le sel et, éventuellement, un peu de piment rouge (selon le goût). Ajouter progressivement la poudre d’épices puis mouiller avec le vinaigre ou le jus d’orange jusqu’à obtenir une pâte bien soupe.

On conservera le reste de pâte d’achiote pour d’autres préparation, notamment pour accompagner le poisson. Sous forme de pâte ou séché (pour ce faire, réaliser avec la pâte des petits disques ou de petites boules que l’on fera séché), cela se conserve plusieurs mois. Au moment de l’utiliser, on délayera la pâte avec un peu de jus d’orange.

Pour réaliser les oignons rouges pimentés

Ingrédients (pour 4 pers.) :

250g d’oignons rouges, 1 c.às. d’huile végétale, 1 piment vert (de préférence habanero) ou ce que vous pouvez trouver (nous avons utilisé un piment rouge africain et mis quelques gouttes de sauce aux piments habaneros au moment de servir), 30 ml de vinaigre blanc, 1/2 c.às. d’origan séché, sel.

Préparation:

Eplucher et détailler les oignons rouges finement. Laver et débarasser le piment de ses graines et le couper finement. Faire suer les oignons et les piments pendant 2 à 3 minutes dans l’huile chaude, sans coloration. Les oignons doivent rester croquants. Eteindre le feu, et ajouter le sel, l’origan et le vinaigre. Servir froid.

La fille: « Pour la petite info, on utilise aussi les graines de roucou pour colorer le cheddar. Et c’est en fait un colorant qu’on retrouve dans beaucoup d’autres produits sans le savoir sous la forme E160b. Merci encore un fois au super site de Laurange Saveur Mexicaines qui est une vraie mine d’infos et de recettes. »

Le garçon: « A chaque fois, on progresse. Dommage que n’avons pas trouvé de l’échine de porc. L’épaule est un morceau un peu trop sec peut-être pour cette recette même si c’était vraiment bon. »