Stefan Jacobs enfin chez lui au « Hors-Champs »

Ça fait un bail qu’on l’attendait ce nouveau resto! Des années en fait que l’ancien chef étoilé du « Va Doux Vent » à Uccle rêvait de quitter la ville pour s’installer à la campagne. Entre-temps, on l’a vu du côté de la Brasserie de Bertinchamps ou dans divers pop-up: « Chez Marie » à Bruxelles ou « Autrement Dit Vins » à Namur. Après avoir investi 2 millions d’euros avec Benoit Lafontaine – dont 600.000€ en fonds propres et 1.400.000€ en travaux – et trois ans et demi de travaux, Stefan Jacobs et sa compagne Aurélie Leempoel sont enfin chez eux, confortablement installés dans une ancienne ferme en carré du XIXe à Ernage, près de Gembloux.

Un long chantier

Le 17 octobre dernier, au lendemain de l’ouverture, l’équipe devait encore prendre ses marques mais on était déjà épaté par le travail abattu. Quelques jours auparavant, c’était encore un chantier! On croisait ainsi l’artiste bruxellois Denis Meyers, graffant les murs de sa calligraphie si reconnaissable. On finissait les joints en cuisines entre les jambes des cuistots. Mais ce soir, les belles tables en bois élégantes et confortables sont dressées, les éclairages en place, l’atmosphère est chaleureuse. On se sent déjà bien.

Passé par le « Gastronome » à Paliseul, le « Sea Grill » d’Yves Mattagne à Bruxelles ou chez Olivier Roellinger à Cancale, d’où il a ramené son amour des épices, le jeune chef de 31 ans, développe chez « Hors-Champs » une cuisine personnelle, basée sur le terroir namurois, authentique et généreuse.

Le voyage se fait en 4, 5 ou 6 étapes (55-65-75€). On pourra piocher une belle bouteille dans la cave, déjà bien fournie mais, les menus étant aveugles, on fera plutôt confiance à la jeune Alessia Persechillo, qui compose une sélection (+30-35-40€) de quilles nature alliant découverte et élégance, avec des vins toujours bien faits. À l’image des plats d’un chef qui aime rien tant qu’adosser sa créativité à un goût pour l’harmonie et la gourmandise.

Tout maison

À l’apéro, face à une belle planche de charcuteries maison préparées avec le porc de chez Cuvry (tête pressée, boudin noir, cervelas fumé) ou de la truite d’Ondenval marinée, on ne peut passer à côté de la bière « Hors-Champs », brassée par Houppe à Jambe avec de la camomille sauvage récoltée par le chef au printemps (4,80€). Jacobs est en effet un obsédé du fait maison. Il s’est même construit un four, où il cuit son pain deux fois par semaine, préparé avec la farine de la ferme Baré à Balâtre.

Le repas débute alors par une belle assiette mono-produit, subtile composition autour du céleri-rave où Jacobs joue joliment sur les textures (fumé, glace, rémoulade à cru…), avec un poil de livèche très bien balancée.

Adepte du terre-mer

Parfaitement cuites, les superbes noix de Saint-Jacques (amenées toutes les semaines par un pêcheur d’Erquy) s’offrent un accord intriguant sur la carotte et le poivron. Et, à nouveau, on est séduit par l’équilibre des saveurs.

Mais on s’incline carrément devant le plat terre-mer du chef. Un filet de lieu jaune, croûte de pied de porc et purée de lentilles fermentées au saindoux et topinambour, le tout servi dans un bouillon de légumes au lard. Tout à la fois classique et moderne. Une claque!

Fan de gibier

Amateur de gibier, Stefan Jacobs propose encore un beau chevreuil, qu’il travaille entier. Le filet est parfaitement rôti, tandis que les bas-morceaux, présentés en börek, relèvent divinement l’assiette.

Petit bémol par contre sur le side dish, un effiloché de chevreuil et betterave présenté façon soupe VGE, dont la pâte est clairement à retravailler.

Et si l’on reste circonspect face au dessert — une composition alambiquée sur la pomme et le café vert manquant d’une ligne directrice —, qu’est-ce qu’on se régale avec les mignardises!

De jolis clins-d’oeil aux spécialités wallonnes, comme les lacquements liégeois, le cramique ou les baisers. Des compagnons idéaux pour les tisanes, évidemment réalisées par le chef, à partir d’herbes sauvages…

C’est sûr, chez « Hors-Champs », Stefan Jacobs et Aurélie Leempoel sont partis sur des chapeaux de roue!

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 7 novembre 2019