Alors que vient d’ouvrir Le Petit Racines près de la place Flagey à Ixelles, retour au Racines de Francesco Cury et de Ugo Federico. Une table italienne qui évolue bien et qui épate par la qualité de ses plats de pâtes et par sa sélection de vins fins italiens.

 

Tout est fait maison

« Ici, tout est fait maison et le menu change tous les jours! Nous avons choisi de ne pas proposer de viande, afin de réduire l’impact environnemental de notre restaurant. Nos poissons sont issus de filières durables. Tous les autres ingrédients sont achetés chez des petits producteurs… » Voilà ce qu’on peut lire sur les élégantes notices explicatives désormais déposées sur les tables de chez Racines. On apprécie l’attention et la démarche, ainsi que l’eau offerte gratuitement à table, chose trop rare à Bruxelles. 

Pour patienter, on choisit un verre d’un excellent Lambrusco Radice Paltrinieri (7€), vif et gourmand. On est déjà dans la découverte! La carte des vins est en effet l’un des points forts chez Racines, qui propose une sélection pointue de vins italiens (environ 70 références, en nature ou en biodynamie) et des accords mets-vins bluffants (de 34€ à 56€/pers.). Pas étonnant puisqu’Ugo Federico, le chef, est sommelier et que Francesco Cury, en salle, en connaît lui aussi un rayon…

Variation sur des classiques italiens

Dès les mises en bouche, on est mis au parfum: pas de viande, mais quelques variations habiles sur des classiques italiens. Un vitello tonnato où le veau est remplacé par du thon germon issu de pêche durable, avec une sauce au maquereau fumé. Mais aussi des rillettes de maquereau à l’aigre-douce avec des oignons doux et des raisins.

Après avoir fait son choix entre les divers menus (4-5-7 serv.; 58-72-90€), Ugo Federico débute la dégustation par un délicieux beignet, un anchois farci à la mozzarella di bufala Campana, servi sur un taboulé aux légumes et un lait d’amandes maison. C’est créatif et gourmand. Mais on aurait préféré une présentation plus nette, et quelques éléments en moins dans l’assiette. Mais quel joli accord avec ce Fiurin Valli Unite, un vin bio du Piémont bien fait, coup de coeur de l’année de nos hôtes.

Anguilla al verde

On poursuit avec une anguille au vert. Et là, on est plutôt surpris! Quelle belle idée de proposer une version d’inspiration italienne de l’un de nos plats belges phares! Soit de l’anguille, associée à de l’aubergine, des olives noires et à une sauce verte inspirée de celle servie avec le bollito misto, un mélange de pain, jaunes d’oeuf, persil et vinaigre. La composition est un peu compliquée, mais les accords de goûts sont réussis et le résultat est très savoureux.

Une fois encore, le vin est parfait! Un minéral Castelcerino 2016 de chez Filippi, un pionnier du vin nature en Italie, dans le Veneto.

Mais c’est dans la simplicité que se révèle la cuisine d’Ugo Federico. Avec, par exemple, ce plat de spaghettis accompagné d’une sauce tomate intense à base de petites tomates du Vésuve et assaisonné de basilic. Grandiose! Les pâtes maison au blé dur et la sauce sont parfaites. Et pour les sublimer un peu plus encore, un vin d’Olivier Paul Morandini, son « D’Acco » 2017, un IGT Costa Toscana.

De grands vins

Excellentes, les tagliatelle, réalisées avec de la farine d’épeautre belge, étaient servies, fin juin dernier, avec des gambas rouges siciliennes de Mazara del Vallo, utilisées crues et dans une sauce bisquée très puissante, réalisée avec les carapaces. Un plat qui s’accorde parfaitement à ce « I Clivi » 2017, un Friulano San Pietro. 

Le côté iodé du superbe « Barraco », un grillo 100% produit du côté de Trapani en Sicile, est un choix intéressant pour les bottoni (boutons) gourmands, farcis de sauce cacio e pepe, et garnis de truffe d’été. 

Enfin, le poulpe rôti est assorti de scarole assaisonnée à la colatura di alici et d’un sabayon au citron. Un joli accord de goûts qui joue élégamment sur l’amertume et l’acidité.

On termine le repas sur un cannolo au cacao, farci à la ricotta de bufflonne avec une chantilly à la pêche. Délicat et léger.

Vers une table gastronomique

Racines est doucement en train d’opérer un virage plus gastronomique. Et Ugo Federico est sur la bonne voie. Même si le chef doit encore simplifier ses assiettes et affiner ses présentations. Mais les bonnes idées fleurissent et les goûts sont là. 

Ce qu’on aime chez Racines, c’est le soin apporté à la sélection de chaque produit, de chaque vin, ainsi que l’art atteint dans la fabrication des pâtes. Mais aussi cette recherche constante pour faire découvrir la richesse des recettes traditionnelles des quatre coins de l’Italie. Une belle source d’inspiration pour nos deux compères, qui risquent bien de nous étonner dans les années à venir.

Et qui peuvent déjà s’enorgueillir d’être à la tête de l’un des meilleurs restaurants italiens de la capitale.

Envie d’y goûter?

347 Chaussée d’Ixelles, 1050 Ixelles.

Ouvert du lundi au vendredi et samedi soir. Fermé samedi midi et dimanche
Rens.: www.racinesbruxelles.com ou 02.642.95.90.