Après avoir ouvert en 2014 son restaurant « Souvenir » à Ypres, Vilhjalmur Sigurdarson a décidé, comme son mentor Kobe Desramaults (chez qui il a travaillé pendant six ans comme sous-chef au « In de Wulf ») de déménager à Gand. C’est d’ailleurs dans l’ancien bistrot de ce dernier, « De Vitrine », qu’il s’est installé.
Une ancienne boucherie
Le chef islandais a évidemment conservé la belle déco de cette ancienne boucherie du quartier chaud de la ville, tandis qu’il a revu l’arrière-salle, en espaçant les tables et en simplifiant la déco, désormais plus élégante. Un cadre très épuré en parfait écho avec les assiettes sobres du chef, fortement marqué par son passage chez Desramaults mais aussi, on s’en doute, pas la cuisine nordique.
Ses petites préparations délicates, mettant à l’honneur le végétal, se succèdent au gré d’un menu Carte blanche quotidien en 7 ou 10 serv. (75-99€). Si la cave est limitée, on y trouve quelques belles bouteilles ou des néo-classiques bien sentis, comme le toujours excellent Unlitro toscan de chez Ampeleia (38€).
Modernité et profondeur
Ce qu’on aime dans la cuisine de Sigurdarson, c’est son élégance et sa gourmandise. Ainsi ce coeur de laitue, juste grillé, servi avec une salade d’herbes fraîches et une vinaigrette aux feuilles d’orties est une belle façon de débuter le repas, tout en légèreté mais avec une belle profondeur, apportée par ces radis cuits au beurre.
Toujours du côté des nombreuses propositions végétariennes, le chef ose par exemple le ton sur ton, avec du chou-fleur posé sur un couscous de chou-fleur et graines de tournesol et un pesto aux feuilles d’anis. C’est simple, racé, délicieux.
Soucieux de travailler les produits locaux, le chef bosse ainsi avec « Le monde des 1000 couleurs » du génial Dries Delanote à Ypres (pour les légumes) et avec des poissons de la mer du Nord. Ainsi, présentent-il d’excellents couteaux dans un accord inédit avec des feuilles de capucine mais surtout un jus de fraise et huile de coriandre. L’équilibre entre l’acidité et la douceur est juste parfait.
Là où un beau filet de cabillaud laqué au miso est présenté avec du chou fermenté et une sauce excellente au miso blanc et fumet de têtes de langoustines.
Imagination cadrée
Quand on annonce le dessert, on ne s’étonne pas de voir débarquer des légumes (du panais en l’occurrence). Mais l’accord avec la mousse de yaourt, le sorbet de rhubarbe et un peu de poudre de sablé breton est assez génial.
La soirée se termine en beauté avec un gâteau aux noisettes, noix et praliné de crème de potiron, glace au sarrasin et granola maison.
Un dessert entièrement conçu sur les graines à la fois sucré et léger, gourmand et moderne, qui démontre chez Vilhjalmur Sigurdarson une imagination bien cadrée, toujours au service des saveurs.
Envie d’y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: nordique.
- Cadre: boucherie.
- Cave: limitée.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: 134 Brabantdam, 9000 Gand.
- Rens.:www.souvenir.gentou 09.335.60.73.
- Ouverture: fermé lundi, mercredi et jeudi.
Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 7 juin 2018
La fille: « Une cuisine végétale précise et sophistiquée qui vaut le détour. Une bonne nouvelle que ce déménagement à Gand de Vilhjalmur Sigurdarson! »
Le garçon: « Un gros point faible pour l’instant, c’est la carte des vins. La sélection, orientée bières artisanales et vins nature, est sympa mais trop brève si l’on veut jouer dans la cour de la gastronomie… »
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