Depuis 2013 le vermouth connaît un renouveau à l’international mais aussi à Turin, la ville qui l’a vu naître…

“Un vermouth con ghiaccio!”, lance un jeune au barman du “Vermouth Anselmo” à Turin. Ouvert depuis trois mois, ce bar-restaurant a connu un succès immédiat. Son créneau ? Faire revivre la tradition du vermouth. Dans ce bar-restaurant à la décoration rétro très réussie, on le sert tel quel, mais aussi dans 18 cocktails classiques. Quatre jeunes Turinois sont à l’origine du projet. Leur envie ? Remettre cet apéritif italien traditionnel sur le devant de la scène en produisant à nouveau le vermouth créé par Carlo Anselmo en 1854.

Un vermouth dont la production a atteint son apogée en 1911, avec une usine installée aux portes de Turin, à None, le long de la ligne de chemin de fer – comme beaucoup d’autres fabriques, à commencer par celle de Martini – pour faciliter les exportations. Mais la Prohibition aux Etats-Unis et la Seconde Guerre mondiale ont eu raison du vermouth Anselmo, dirigé à l’époque par un Juif turinois, déporté par les Nazis. Reprise après la guerre par des industriels locaux, la production s’arrête définitivement en 1960.

Trentenaire bien dans son époque, Giustino Ballato explique sa démarche : “Je suis enseignant mais aussi passionné par les herbes aromatiques. Avec mes amis, j’ai voulu faire revivre la tradition du vermouth à Turin, ville où il est né. Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi personne n’a eu l’idée de le faire plus tôt!”

Dans les années 40, on comptait encore 400 vermouths à Turin. “Ce sont les barmen, notamment à New York, qui continuaient à le faire vivre, avec des cocktails classiques comme le Manhattan, rappelle Giustino. Mais le vermouth n’était plus à la mode en Italie. Dans les années 60, il meurt à petit feu… Martini et Cinzano enlèvent même le mot “vermouth” de leur bouteille ! Pourtant, avant, à Turin, on buvait un vermouth d’honneur pour fêter les diplômes, les fiançailles…” Cela fait 30 ans au moins qu’on ne dégustait plus le vermouth à l’apéritif. Mais les choses changent, notamment au bar du “Vermouth Anselmo”… Si, avec ses notes de pamplemousse rose, l’Anselmo Rosso est parfait dans les cocktails, le plus complexe Anselmo Reserva (blanc) est ainsi destiné à être siroté.

A Turin, le supermarché gourmet “Eataly” s’est installé dans l’ancienne distillerie de Carpano. A l’étage, on trouve logiquement un petit “Museo Carpano”. On y apprend que c’est Benedetto Carpano qui créa le vermouth italien en 1786, en ajoutant au muscat des herbes aromatiques et des épices. Le succès de sa boutique située piazza Castello est fulgurant. Très vite, il accueille de nombreuses personnalités de l’époque, comme Giuseppe Verdi ! Au début du XIXe siècle, le vermouth artisanal devient un produit-phare, qui lance l’industrie viticole piémontaise. Les bases du “vermouth de Turin”, produit exclusivement à base de muscat de Canelli, sont posées.

 

Dès 1838, débutent les premières exportations vers les Etats-Unis et l’Amérique latine, mais aussi l’Allemagne, la France, la Suisse et la Hollande. C’est à cette époque que se forgent de grandes marques : Cinzano, Gancia, Martini&Rossi… Avec elles, on assiste à la naissance à Turin, mais aussi à Milan, Gênes et Rome, d’un rite toujours bien d’actualité : l’aperitivo.

 

Aujourd’hui, la production de vermouth est de nouveau en plein essor en Europe mais aussi aux Etats-Unis. En particulier sur la Côte Ouest, où de petits producteurs artisanaux adoptent une démarche locavore pour produire des vermouths aux herbes aromatiques locales, sans absinthe donc. Même si les grands barmen new-yorkais leur préfèrent toujours les vermouths italiens, notamment l’excellent vermouth bianco de Mauro Vergano (qui élabore aussi un americano et un chinato exceptionnels). Basé à Asti, ce chimiste a étudié l’œnologie et produit un vermouth élégant, très équilibré, à base de muscat et de cortese, où prédominent les herbes aromatiques méditerranéennes.

Toujours en Italie, Martini & Rossi a proposé en 2013, pour son 150e anniversaire, l’excellent “Martini Gran Lusso”, d’après une recette historique. Riche et complexe, cette édition spéciale est à mille lieues du Martini Rosso classique… En Espagne, le vermouth Izaguirre, produit depuis 1884 à Reus, au sud de la Catalogne, fait de plus en plus parler de lui. Tandis que le barman italien Oscar Quagliarini (du bar-pizzéria “Grazie” à Paris) a lancé l’année dernière son propre vermouth, l’“Oscar.697”. Le 21 avril prochain, il sera l’invité de “Vermouth Anselmo” à Turin pour participer à l’événement “E l’ora del vermouth” (“C’est l’heure du vermouth”), une série de 7 conférences-dégustations. Et cette vogue du vermouth gagne même du terrain auprès du mouvement Slow Food. Lors du prochain Salone del Gusto, Giustino Ballato entend bien, en association avec d’autres marques artisanales, faire parler du vermouth dans sa ville d’origine et, en écho, dans le monde entier !

 

Le vermouth, kezako?

Inventé en France et en Italie au XVIIIe siècle, le vermouth est un vin fortifié (dont on a augmenté le taux d’alcool par adjonction d’eau-de-vie) et aromatisé, par infusion, macération ou distillation, avec des plantes (herbes, épices, écorces, fleurs…), qui lui confèrent sa couleur et sa saveur. C’est son ingrédient de base nécessaire, l’absinthe, qui lui a donné son nom. En allemand, absinthe se dit en effet « wermut ». La base du vermouth (75%) est le plus souvent un vin blanc ou une mistelle (du jus de raisin non fermenté mélangé à un alcool pour titrer à 16-22°). Pour obtenir la couleur rouge, on peut ajouter du caramel ou du sucre brûlé.

Originellement, le vermouth italien était plutôt rouge et doux (sweet) et le français blanc et sec (dry). Par facilité, les vermouths sont souvent classés en quatre catégories (rouge/rosso, blanc/bianco, dry et rosé/rosato), qui ne correspondent pas à un style… On trouve en effet des vermouths rouges secs ou des blancs doux, des vermouths au bitter (comme le Punt e Mes)…

La famille du vermouth compte des cousins comme les quinquinas (à base quinine, comme le Lillet ou le Dubonnet par exemple) et les americanos (à base de gentiane, comme le Cocchi Americano), eux aussi des vins apéritifs fortifiés. On trouve aussi le Barolo chinato et le vino amaro, des vins infusés mais non fortifiés.

• Un site de référence en anglais: www.vermouth101.com.

Le Vermouth en quatre cocktails

A l’origine consommé comme apéritif en Italie, le vermouth est depuis toujours l’un des principaux alliés des barmen. Blanc ou rouge, sweet ou dry, il entre en effet dans la composition d’innombrables cocktails classiques.

Martini / Martinez

Le Martini est sans doute le cocktail qui provoque le plus de discussions: shaked ou stirred, avec un zeste de citron ou une olive, avec de la vodka ou du gin… Un Martini classique se compose de gin et de dry vermouth (on utilisait du rouge à l’origine), mélangés à la cuillère, pas au shaker. Les proportions varient selon les goûts. Cela va d’un « sweet » Martini (moitié-moitié) à un « extra-dry », où le vermouth n’est utilisé que pour rincer le verre avant d’y verser le gin!

A l’origine du Martini était le Martinez, cocktail d’exception quand il est bien dosé. Celui-ci se prépare classiquement avec 1 ½ shot de gin (ou du genièvre ou mieux encore d’Old Tom gin, qui fait le lien entre genièvre et gin), 1 ½ shot de vermouth rouge, ⅛ shot de Triple Sec (Cointreau…) et 2 larmes de bitter à l’orange (type Angostura).

 

Manhattan

Si c’est le Martini qui a popularisé le vermouth blanc aux Etats-Unis, le vermouth rouge a été associé dès la fin du XIXe siècle à un autre classique, le Manhattan. Celui-ci est composé de 2 shots de rye whiskey, d’1 shot de vermouth rosso et de 2 traits d’Angostura Bitters, mélangés à la cuillère puis servis « up » (sans glace) dans un verre à Martini avec un zeste d’orange et une cerise au marasquin.

 

Negroni

Gin et vermouth font toujours bon ménage! Voici un autre exemple avec le classique Negroni, dont l’amertume du Campari est contrebalancée par un sweet vermouth. On mélange généralement, en proportions identiques, le gin, le Campari et le vermouth rosso directement dans un verre rempli de glace et garni d’une écorce de citron ou d’orange.

Si l’on remplace le gin par de l’eau de Seltz, on obtient un Americano. Et si l’on troque le vermouth rosso contre un vermouth dry, on a un Cardinale.

 

Bijou

Composé de trois ingrédients rappelant la couleur des pierres précieuses (diamant pour le gin, rubis pour le sweet vermouth et émeraude pour la Chartreuse verte), le Bijou est monté dans un petit verre à shot givré en couches séparées, pour conserver les différentes couleurs. On commence par le vermouth rosso (½ shot), la chartreuse verte (½ shot) puis le vermouth rosso (½ shot).

On peut également mélanger les ingrédients à la cuillère (1 shot de gin, ½ shot de vermouth, ¼ shot de Charteuse et 2 traits de bitter à l’orange) ou carrément les shaker. On obtient alors un Amber Dream.

7 vermouths au banc d’essai

En supermarchés, la gamme de vermouths est déjà assez vaste. On y trouve notamment, côté italien, les classiques Martini et Cinzano (qui se déclinent en « Rosso », « Bianco » et « Extra Dry ») et, côté français, l’excellent vermouth blanc Noilly Prat, très sec. Mais si l’on va faire un tour du côté des cavistes ou de Turin, on découvrira le vermouth dans toute sa diversité!

Vermouths blancs

Mulassano

Un vermouth blanc ultra-classique produit pour un célèbre café historique de Turin (depuis 1879), bien balancé avec de belles notes d’agrumes. Il est produit par Bordiga et est vendu exclusivement au Mulassano (15€).

Anselmo riserva

Recréé selon une recette ancienne datant e 1854 par le bar-restaurant homonyme de Turin, ce vermouth contient plus de muscat et est plutôt doux mais surtout très épicé. A déguster tel quel (13€).

Vermouths rouges

Anselmo rosso

Un vermouth rouge hheyavec de jolies notes de pamplemousse rose qui lui donne un goût proche de l’eau de rose. A surtout utiliser dans les cocktails (7€).

Carpano Antica Formula

Créé dans les années 90, c’est la star des barmen. Un vermouth à la vanille complexe et plutôt doux (19€).

Martini Gran Lusso

Pour célébrer son 150e anniversaire, Martini a offert à ses fans une édition limitée selon la recette historique. Soit un magnifique vermouth classique, au nez médicinal, très aromatique et épicé (30€).

Plus de détails…

Vermouth au bitter

Punt e mess

Produit par Carpano, le Punt e Mess » est un vermouth rouge additionné de bitter très cuit et très amer (10€).

Vergano Americano

Petite entreprise familiale, Vergano produit d’excellents vermouths mais aussi un très bon « Americano », qui joue sur l’amertume (15€).