Profusion d’épices, de fruits et de légumes en tous genres… Le Sri Lanka offre étonnement et découvertes à chaque coin de rue. Voyage gourmand dans la « larme de l’Inde ».

Malgré des tensions encore vives entre les Cinghalais au pouvoir et la minorité tamoule et ce même si la guerre civile a pris fin en 2009, le Sri Lanka a été élu « destination 2013 » par le guide touristique « Lonely Planet ». De quoi donner envie d’explorer la « larme de l’Inde », jolie métaphore géographique, le Sri Lanka étant en effet une petite île en forme de larme située au sud-est de l’Inde. Le Sri Lanka donc pleinement, comme l’Inde, le Népal, le Bhoutan, le Pakistan, le Bangladesh et les Maldives, appartiennent au sous-continent indien.

Ceylan, nom que porta le Sri Lanka jusqu’en 1972, est sans doute plus évocateur en Europe de son riche passé commercial, centré sur les épices, aux mains des Portugais au XVIe, des Hollandais au XVIIe et des Anglais au XVIIIe siècle. Ce sont ces derniers qui remplaceront les plantations de café traditionnelles dévastées par une maladie fongique par des plantations de thé, où travaillent essentiellement des cueilleuses tamoules, souvent exploitées malheureusement et vivant dans des bidonvilles. Le Sri Lanka est aujourd’hui le quatrième producteur mondial de thé, le thé de Ceylan, majoritairement noir. Il est une des composantes de l’«English Breakfast Tea». Et si l’on n’est pas fana de thé, la balade en train dans les montagnes, de Nuwara Eliya à Ella, est splendide et vaut à elle seule le détour!

La cuisine sri lankaise est ainsi l’héritière de toutes ces influences qui ont façonné l’histoire du pays. L’influence culturelle majeure étant évidemment celle de l’Inde – d’où a été introduit, vers 250 av. J.-C. le bouddhisme, religion majoritaire des Cinghalais – et en particulier des régions du Sud, du Kérala et du Tamil Nadu. Ces influences sont évidemment également gastronomiques.

Mais ce qui frappe lorsqu’on débarque au Sri Lanka en avion, c’est combien l’île est verte. A l’atterrissage à Colombo, on découvre une profusion de palmiers et de cocotiers! Pas étonnant que la noix de coco soit omniprésente dans la cuisine sri-lankaise, sous toutes ses formes.

 

Lorsqu’on prend la route, on prend la pleine mesure du climat tropical qui règne ici. Au bord des chemins, se succèdent ainsi les petits étals vendant de nombreux fruits: king coconuts (thambili) – dont on boit le jus sucré et dont on racle la chair gluante -, morceaux de jacque, le plus grand fruit du monde, dont on consomme à la fois la chair parfumée et les graines qui, une fois cuites (à l’eau et pimentées ou grillées), ont un goût de châtaigne!

 

Les marchés regorgent d’autres fruits incroyables et délicieux, comme les mangoustans, les ramboutans, les anones, appelés aussi corossol ou guanabana, au goût exotique tellement parfait qu’on le croirait synthétique! Mais il y a aussi les surprenants gulsambillas, des graines acidulées étranges, ou l’excellente woodapple, pomme dure dont le jus acide est servi dans les nombreux bars à jus de fruits que l’on trouve dans tout le pays.

 

 

Au rayon des fruits secs, c’est la noix de cajou qui tient le haut du pavé, consommée comme en-cas ou entrant dans la composition de nombreux plats.

Si parmi les légumes, on retrouve des choses connues comme les aubergines (brinjal) – dont il existe de très nombreuses variétés – des courges, des tomates ou encore des choux-navets, il y a là aussi de merveilleuses découvertes à faire.

Comme par exemple les murungas, de grandes cosses vertes qui ressemblent à des baguettes de tambour, d’où leur nom anglais de drumsticks. On n’en consomme que la chair délicate, au goût proche de l’asperge blanche!

Sans parler du surprenant polos, le nom d’un curry à base de fruit du jacquier vert (pas mûr), utilisé comme un légume et dont la texture ressemble à celle du poulet. De quoi renverser les papilles!

Le menu ne serait pas complet sans féculents. Et là, c’est le riz qu’on retrouve à tous les repas. C’est la culture la plus importante du Sri Lanka puisque les rizières représentent 34% des surfaces cultivées. On recensait autrefois plus de 400 variétés différentes de riz dans le pays, nettement moins aujourd’hui. Mais certaines ont vraiment un goût particulier, comme le samba blanc ou les nombreux riz rouges de type court.

Lentilles, pois chiches, pommes de terre, patates douces sont d’autres féculents récurrents, tout comme le haricot urd (vigna mungo), une légumineuse notamment utilisée dans les dahls.

La cuisine du Sri Lanka ne serait évidemment rien sans ses épices, des épices que l’on peut admirer dans les nombreux «spice gardens», où l’accent est cependant plus mis sur l’aspect médical ayurvédique des bienfaits des épices que sur leur aspect gastronomique.

C’est bien entendu la cannelle qui a fait la réputation du Sri Lanka (qui détient toujours 90% de la production mondiale) mais le gouvernement sri-lankais a fortement développé la production de nombreuses autres épices, natives ou non, comme la noix de muscade et le macis (l’arille de la noix de muscade), le clou de girofle, le curcuma, le poivre, la cardamome, les feuilles de curry…

Des épices qui entrent dans la composition du fameux rice & curry, que les Sri-Lankais mangent quasiment matin, midi et soir. Une appellation qui cache en fait une multitude de currys différents et aussi un menu complet ! Un «rice & curry» basique comprend ainsi, en plus du riz servi en abondance, un curry de poisson ou de poulet – on mange rarement d’autres viandes au Sri Lanka, excepté le boeuf, consommé surtout par les musulmans -, deux légumes au curry, un dahl, une salade (notamment à base de gotukola, une plante marécageuse), une portion de pain à la noix de coco (pol roti) ou de papadums, et un ou deux condiments, qui amènent du piquant, de l’acidité ou du sucré aux plats.

Les condiments les plus courants son le chutney, les pickles ou le sambol, dont le très populaire pol sambol, mélange de noix de coco fraîche, d’oignons, de flocons de poissons séchés des Maldives (une des spécificités de la cuisine sri-lankaise étant la grande utilisation de poissons séchés) et de beaucoup de piments. La cuisine srilankaise est en effet réputée pour être l’une des cuisines les plus relevées du monde mais pas de panique, il est rare qu’un touriste ait réellement la bouche en feu…

Si l’on ne trouve guère de restaurants dans le sens qu’on connaît en Europe, le Sri-Lanka regorge de snacks (appelés « hotels »), de guesthouses où l’on loge et souvent l’on mange aussi, ou tout simplement de petites échoppes, où l’on déguste une street food très variée.

A tous les coins de rue ou presque, on pourra ainsi goûter à des hoppers (appam en Inde du sud), de très fines crêpes en forme de bol à base de farine de riz souvent garnie d’un oeuf au plat mais aussi de curry.

Et quantité de beignets (comme les vadai à base de haricots urd), samosas, rotis, chips de manioc, chinese rolls…

Parmi les spécialités marquantes du petit déjeuner mais servies à tout moment de la journée, le kiribath (de « kiri », lait, et « bath », riz) est une sorte de pudding à base de riz cuit dans du lait de coco. Tandis que les wellawahum sont des crêpes colorées traditionnellement au curcuma et fourrées d’un mélange de coco râpée et de kitul, sève de palmier kitul.

Sans oublier le formidable curd and kitul. Le curd est un excellent yaourt local au lait de bufflonne (très présentes au Sri Lanka tant domestiquées que sauvages) à la texture riche que l’on accompagne de kitul, la sève du palmier kitul qui fait penser au sirop d’érable.

Et si l’on en a un peu marre du « rice & curry », on pourra essayer d’autres spécialités intéressantes même s’il sera difficile d’échapper au curry! Ainsi le lamprais, héritage hollandais, est une sorte de « rice & curry » tout en un, emballé dans une feuille de bananier.

Le pittu, est un mélange de farine de riz et de coco râpée cuit à la vapeur dans un cylindre de préférence en bambou, il est servi en accompagnement d’un curry mais aussi en version sucrée avec du lait de coco. Les string hoppers (iddiyappam) sont des nouilles à base de farine de riz (ou autre) servies par exemple avec des oeufs au curry ou en version sucrée, compacte, farcies d’un mélange de coco et de jaggery.

Et le kottu roti, lui aussi inspiré d’une préparation d’Inde du Sud, est un mélange de pain émincé (sorte de paratha) avec des légumes, de la viande, des oeufs, du fromage, des épices… La préparation du kottu roti est sans doute l’une des choses les plus folklorico-gastronomiques qui soient car dans tout le pays, on entend le son caractéristique que font les palettes métalliques nécessaires à la préparation de ce plat (pour l’étendre cliquer sur play ci-dessous).

Preuve s’il en est que la cuisine du Sri Lanka offre un vrai dépaysement!

 

Nos bonnes adresses au Sri Lanka

Retrouvez quelques unes des adresses que nus avons visitées en cliquant ici.

 

Que boit-on au Sri Lanka?

Parmi les boissons les plus populaires du Sri Lanka, outre quelques bières (la Lion ou la Three Coins par exemple), on trouve beaucoup de jus de fruits frais mais aussi énormément de ginger beer, comme l’excellente et omniprésente EGB (de la marque Elephant).

Enfin, s’il est difficile de dénicher du toddy (vin de palme plus ou moins illégal), l’alcool national est l’arrack, distillation de sève de palmier joliment ambrée aux saveurs sucrées de rhum. Nos marques préférées d’arrack sont le DCSL (Distilleries Company of Sri Lanka) et le Mendis, spécialement le 15 ans d’âge (40%).

 

Une recette

• Wellawahum : crêpes coco-kitul

 

Un livre

Les livres en français sur la cuisine sri-lankaise ne sont pas légion. Mais nos amis anglo-saxons sont de plus en plus friands de cette cuisine aux saveurs méconnues, il y a donc de plus en plus de livres et même des émissions télévisées consacrés au Sri Lanka.

Peter Kuruvita, chef mi-Autrichien, mi-Sri-Lankais né à Londres mais basé à Sidney, est ainsi l’un des porte-étendards de la cuisine sri-lankaise dans le monde avec sa série télévisée « My Sri Lanka », diffusée sur SBS (Australie) et BBC. Il a aussi publié un livre, « Serendip My Sri Lankan Kitchen », où il s’intéresse aux recettes familiales sri-lankaises et plus particulièrement celles de sa propre famille.

« Serendip », racine du mot anglais « serendipity », qui signifie « découverte heureuse faite par hasard », était le nom donné au Sri Lanka avant même de porter le nom de Ceylan.

• Publié par Peter Kuruvita chez Murdoch Books (256 pp., env. 25 €).

 

Les ingrédients essentiels de la cuisine sri-lankaise

Que faut-il avoir dans ses armoires si l’on veut cuisiner sri-lankais? De la cardamome, des piments (séchés et frais), de la cannelle, des clous de girofle, du poivre noir, des graines de coriandre, du fenugrec, du gingembre, des graines de fenouil, des graines de cumin, du curcuma, de la citronnelle, des feuilles de curry, des graines de moutarde noire, du tamarin, du goroka (fruit sec acide), des feuilles de pandanus, des poissons séchés (des Maldives en particulier), du lait et de la crème de coco, du kitul (sève du palmier kitul), du jaggery (sucre de palme solidifié), du ghee (beurre clarifié), de l’huile de coco.

Où trouver quelques produits sri-lankais?

On trouvera des murungas, des bitter gourds, de la noix de coco fraîche rapée et surgelée (en provenance du Kerala)…et d’autres ingrédients que l’on utilise aussi dans la cuisine indo-pakistanaise chez City Express à Bruxelles. Un magasin bien fourni et tenu par un Indien très sympathique.

• 117 boulevard Léopold III 1030 Schaerbeek. Fermé le mercredi.
  Rens.: 02.705.67.65.