En plein coeur du Piémont rural, à deux pas de Bra, centre vital du mouvement Slow Food (où se déroule, les années impaires, un salon « Cheese » qui a attire les fromagers et producteurs de fromages du monde entier!), Pollenzo accueille l’Università degli Studi di scienze gastronomiche. A côté d’elle, on trouve encore pour quelques semaines, dans l’ancienne étable du château superbement aménagée, « Guido ».
Ce superbe restaurant, étoilé au Michelin, déménagera en effet en avril quelques kilomètres plus loin, à Serralunga d’Alba dans un ancien pavillon de chasse royal. Mais on y pratiquera toujours la même cuisine italienne incroyablement raffinée.
Le festin débute par un verre d’aperitivo della casa, un bon « Rosa Rosé » brut Alta Langa, et des grissini, évidemment… La carte est plutôt hors de prix; on pourra donc se rabattre sur le menu 4 serv. à 85€ (120€ avec la truffe blanche en saison). Tandis que la carte des vins, divisée en trois livres, est immense, se promenant en France, en Espagne, en Suisse ou même en Hongrie! Mais on peut très bien rester des heures à parcourir les références italiennes, dont des centaines de barolo! On pourra piocher par exemple un excellent barolo Alessandro Fantino « Vigna dei Dardi » Riserva 2000 (65€), produit à Monforte d’Alba.
Même dans ce temple chic, on reste fidèle à la gastronomie piémontaise. En guise de mise en bouche, on n’hésite pas ainsi à servir un mini tramezzino au beurre d’anchois, de la saucisse de Bra crue (veau, gras de porc et épices) sur de la pâte à chou ou un peu de truite fumée.
Mais c’est avec le classique vitello tonnato qu’on prend la mesure de la maîtrise du chef Ugo Alciati. Taillée au couteau, la viande (de la Granda, une race piémontaise), est servie avec juste ce qu’il faut de crème de thon et de câpres. Un classique qui, préparé aussi parfaitement, n’a besoin d’aucune « réinterprétation ».
Tout comme les cardi gobbi (les formidables cardons de Nizza Monferrato, un Presidio Slow Food local) servi avec la classique fonduta de fontina (à moins que la serveuse se soit trompé et qu’il s’agisse de raschera, plus souvent utilisé dans le Piémont pour la fonduta). Quoi qu’il en soit, une proposition exceptionnellement simple et incroyablement savoureuse.
Au moment des pâtes, les agnolotti di Lidia al sugo d’arrosto (viande rôtie et sauce au beurre) tout comme les géniaux agnolotti al tovagliolo, servis non pas sur une assiette mais sur un torchon sont d’une grande délicatesse. Mais on se dit qu’on a bien fait de craquer en voyant passer le patron avec ses belles truffes blanches au parfum entêtant pour une petite dégustation de tagliolini au beurre et à la truffe blanche tout simplement exceptionnels.
On retrouve la Granda dans le plat avec ce morceau de veau servi «al cucchiaio» (à la cuillère) car cuit 7h à 68°C et donc parfaitement fondant. Une viande d’exception accompagnée d’une purée, de chips de carotte, courgette et betterave et d’un jus de viande bien corsé.
Après une série de pré-desserts bien fichus (barolo chinato en gelée, meringue à la panna non sucrée et fleur de lait amarano), on découvre un étonnant dolce morbido al torrone d’Alba (14€), une sorte de boule de neige formée d’une mousse de noisette et de blanc d’oeuf servie avec du nougat italien émietté. On est plus circonspect face au sformato caldo al pistacchio, crema di mandorle e amarene (14€), un gâteau au chocolat coulant servi avec une crème aux amandes. Pas très réussi.
Mais c’est vraiment la seule petite fausse note d’une soirée exceptionnelle passée au « Guido » dont on a déjà envie de tester la nouvelle adresse. Tandis qu’à Pollenzo, dans l’ancien restaurant, Ugo et Piero Alciati ouvriront une école de cuisine dédiée à leurs parents…
- Via Fossano 19, 12060 Pollenzo.
Dès le mois d’avril: Via alba 15, 12050 Serralunga d’Alba.
Ouvert du mardi au samedi soir.
Rens.: +39.0172.45.84.22 ou www.guidoristorante.it.
- Petit survol de la gastronomie piémontaises…
- Notre carnet d’adresses piémontaises: à Turin et dans la région d’Alba