Depuis le début de la semaine, Sophie Brissaud et Philippe Allante nous font voyager au tour du monde dans Le bonheur est dans l’assiette***, à 19h sur Arte, à la découverte de précurseurs, de chefs qui pensent la cuisine de demain. Après le Pays-Basque d’Arnaud Daguin, la Tasmanie de Luke Burgess, le Bénin de Godfrey Nzamujo et la Chine de Dai Jianjun, c’est ce vendredi soir au tour de David Kinch de faire partager son travail et son amour du terroir californien.

Né à Philadelphia, ayant grandi à La Nouvelle Orléans, David Kinch est passé par de grandes cuisines en France et en Espagne avant d’ouvrir son restaurant « Manresa » en 2002 dans la petite ville de Los Gatos, dans la banlieue de San José, à l’entrée de la Sillicon Valley. Le chef habite une trentaine de kilomètre plus au sud, à Santa Cruz, port de la formidable baie de Monterey, où il récolte deux fois par mois 50 litres d’eau de mer pour fabriquer son propre sel, partie intégrante du « terroir californien » selon lui.

Doublement étoilé depuis 2006, Kinch aime intensément sa Californie d’adoption, qui le lui rend bien. Il nous fait ainsi découvrir la Monterey Abalone Company, son éleveur d’ormeaux dans les eaux pures de la baie de Monterey, nourris pendant 4 ans aux algues pour atteindre 100-125 g et 10 cm de long! Tandis que ces mêmes algues, le chef les utilise séchées comme condiment dans ses bouillons ou les prépare fraîches en pesto pour accompagner par exemple un magnifique morceau d’agneau de lait juste rosé. Cet agneau lui est fourni toute l’année par un éleveur bio du nord de San Francisco, qui fait paître ses 3000 brebis et agneaux dans les vignes de Napa et de Sonoma, où ils font office de désherbant et engrais naturels tout en bénéficiant de la même terre d’exception que le vin.

David Kinch termine le dressage de son « Jardin potager »…

Mais ce voyage dans la Californie du nord est aussi l’occasion de découvrir les richesses des collines de Santa Cruz. C’est là qu’est installée la Love Apple Farms, potager en biodynamie de 9 ha qui fournit toute l’année au « Manresa » des fruits, légumes, fleurs et graines uniques. Qui sont notamment mis en valeur dans le plat signature de Kinch, le « Jardin potager », servi avec sa « rosée » (les différents jus de cuisson des légumes mélangés à du lait et du vinaigre) et sa « terre » (chapelure de pommes de terre, poudre d’amande et racines de chicorée grillée). Dans ces mêmes collines, Kinch et ses équipes cueillent également de nombreux champignons (dont des chanterelles) ou des herbes sauvages comme l’oxalys ou la Yerba Buena, menthe typiquement californienne.

A mi-chemin entre Santa Cruz et Monterey, à Watsonville, Kinch va encore cueillir 50 kg d’agrumes divers pour son annuel dîner « Citrus Modernista ». Depuis 10 ans, Gin Lester a mis en place une collection d’agrumes rares dans son magnifique verger bio de 500 arbres: 200 variétés d’orange, citrons, limes, cédrats… Des agrumes que la femme du chef, Pim Techamuanvivit (une célèbre blogueuse d’origine thaïlandaise), utilise pour préparer ses fameuses marmelades.

Sans avoir l’air d’y toucher, sans en faire un combat politique, David Kinch milite dans son restaurant pour la qualité et pour le bio. « Dans notre monde de plus en plus peuplé, où les ressources diminuent, les gens sont de plus en plus sensibles à ces questions », explique cet amoureux de la terre californienne. Et comme dans chaque numéro du « Bonheur est dans l’assiette », on découvre, de la Chine à la Tasmanie, combien les plus grands chefs nous montrent la voie de la modernité en étant attentifs à leur terroir et en se fournissant localement en ingrédients sains et de qualité.

• Toute la série est à revoir une semaine en ligne sur http://videos.arte.tv.