Pressé, le visiteur de Venise ne prête souvent que peu d’attention aux autres îles de la lagune, exception faite peut-être de Murano et de Burano, les plus connues. C’est vrai que la Sérénissime a un charme fou et qu’on se contente de l’admirer en faisant souvent une croix sur les joies de la bonne chair, tout en grevant son portefeuille! Car, en général, on mange mal à Venise et les bons restaurants sont aussi courus que chers. Alors que dans les îles voisines, on fera le plein de calme en fuyant les touristes. Et on se régalera à moindre prix.

• Et parce qu’on est quand même ampoureux de Venise, vous trouverez ici notre carnet d’adresses dans la Sérénissime…
• Petit survol des spécialités vénitiennes…
• Recettes vénitiennes
  • Carpaccio de boeuf façon Harry’s Bar: sans huile d’olive et sans parmesan…
  • Foie de veau à la vénitienne: une spécialité où le foie est préparé avec des oignons fondants.
  • Spaghetti al nero: pâtes aux seiches et à l’encre, classique de Venise.
  • Spritz con Aperol: l’apéritif de Venise, sur toutes les tables de tous les campi!

Burano

L’image que l’on conserve de Burano, ce sont ces maisons aux couleurs vives qui s’alignent le long des quelques canaux de l’île, l’une des plus charmantes de la lagune, et donc l’une des plus touristiques aussi. Mais au-delà de la beauté, ce sont la pêche et la dentelle qui sont les deux spécialités des lieux. Une très belle dentelle que l’on peut admirer au Musée de la dentelle, dont la légende attribue la naissance à une sirène. Un pêcheur fidèle n’ayant pas cédé à ses chants fut récompensé par un voile nuptial en dentelle délicate qu’elle créa d’un mouvement de queue, à partir d’écume et qu’il offrit à sa bien-aimée.

Parmi les spécialités gastronomiques de Burano, on citera le risotto de go, un risotto délicat réalisé avec un bouillon à base de go, poisson très épineux qui se cache dans les eaux boueuses de la lagune. Et surtout les plus connus bussolai et essi, des biscuits secs, en forme d’anneaux ou de «s», riches en jaunes d’œufs et parfumés à la vanille. On dégustera parmi les meilleurs chez Luigi Palmisano!

Riva Rosa

côté d’institutions comme « Da Romano » ou la trattoria « Gatto nero », « Riva Rosa » fait figure de petit nouveau car il n’a pas dix ans d’âge ! On le remarque d’ailleurs à la décoration des lieux, plus moderne que dans les établissements des alentours. C’est qu’ici, on a choisi de donner dans le campagnard chic et d’orner les murs de délicates dentelles de Burano. Mais le temps est au beau fixe et l’on choisi de s’attabler à la charmante terrasse au bord du canal – il y a également une terrasse panoramique – pour profiter du décor haut en couleur de l’île.

On goûte un risotto de go (16€), très crémeux, et le gran fritto Riva Rosa (25€), une friture de poissons du jour et de légumes servi avec de la polenta blanche typiquement vénitienne. La panure est très légère et le tout très savoureux. Même les desserts (7€) ne sont pas trop mal. Les essi de Burano sont délicieux, malgré le sabayon au marsala pas assez aérien et trop sucré. Tandis que la tarte maison aux amandes est un peu riche mais plaisante. Le prosecco est en plus de qualité. Que demande le peuple ? Peut-être une addition un peu moins élevée. Mais au vu des standards vénitiens, c’est finalement raisonnable…

Mazzorbo

Mazzorbo a bénéficé du rayonnement de Torcello avant de sombrer, elle aussi, dans l’oubli au XXe siècle. Des cinq monastères de l’île, pillée, comme Torcello, pour construire Venise, ne reste plus que l’église de Santa Caterina. Séparée de Burano par un pont, Mazzorbo est donc une île où l’on ne va jamais (même si elle est désservie par la ligne 12 de vaporetto). Sinon pour ses restaurants. Aux côtés des « Cacciatori » et de la « Trattoria alla Maddalena », on se précipitera surtout au fantastique « Venissa », le meilleur resto de Venise!

Venissa

Au superbe « Venissa », la chef Paola Budel pratique depuis trois ans une cuisine vénitienne ouverte aux influences internationales. Une cuisine intelligente où le raffinement n’a pas besoin d’atours tape-à-l’œil. A l’image de ce fantastique carpaccio de bar en bouillon de cèpes à l’huile d’olive ou de ces savoureuses bavette de kamut, sardines et jeunes oignons de Cavalino, qui revisitent tout en fraîcheur les classiques bigoli in salsa vénitiens

Le menu dégustation 7 serv. a son prix (95 €), tout comme le vin produit dans la propriété (95€ la demi-bouteille!) mais tout est succulent et à base des meilleurs produits de la Lagune. Bref, “Venissa” est sans conteste l’une des plus belles tables d’Italie !

• Notre critique détaillée…

• 3 fondamenta Santa Caterina, 30170 Isola di Mazzorbo.
  Rens.: +39.041.527.22.81 ou www.venissa.it.
  Fermé le lundi.

Les Vignoles

Ile de moins de 70 hectares, les Vignoles, également connues sous le nom de Biniola ou île des sept vignes, sont peu courrues par les touristes mais très fréquentées par les Vénitiens, qui y viennent surtout en bateau l’’été pour profiter de la tranquillité de lieux et des deux restaurants: un agritourisme et une trattoria.

Situées entre les îles de Saint-Erasme et de la Certosa, les Vignoles sont constituées de deux langues de terres séparées par un canal et reliées par un petit pont. Si, aujourd’hui, l’île est encore consacrée à l’agriculture, elle n’est plus à même de fournir le marché du Rialto. Dans les années 60, l’île comptait encore 150 habitants, contre 40 actuellement. Sa partie orientale est une zone militaire. La ligne de vaporetto 13 la dessert.

Trattoria alle Vignole

Gérée depuis plus de 100 ans par la famille Vianello, cette guinguette est accessible directement par bateau privé ou, depuis l’arrêt de vaporetto, après une promenade de quelques minutes le long d’un chemin de terre. L’endroit est bucolique et l’on est très loin du luxe vénitien… Que l’on soit attablé au restaurant, à la terrasse ou dans l’immense jardin, l’ambiance est en effet décontractée.

D’ailleurs, il n’y a pas vraiment de carte mais plutôt quelques plats du jour et quelques cicchetti présentés à l’imposant comptoir (sarde in saor, baccalà mantecato, salade de poulpe, seiches à l’encre).

Ce soir-là, on mangeait du risotto aux gambas et courgettes (24€/2 pers.), un riz crémeux à souhait, et du turbot cuisiné au four avec du vin blanc, des pommes de terre, des tomates cerises, des olives noires et des câpres (50€/2 pers.). C’est très copieux, extrêmement savoureux et tout est ultra-frais. Mais il faut dire que les légumes sont tous cultivés par la famille dans le jardin voisin. On peut d’ailleurs aussi les acheter sur place…

Le litre de Verduzzo est très correct (10€), tout comme le Spritz (2€) ou le prosecco (2,50€). Le week-end, l’ambiance y est plus festive car il y a bien souvent de la musique !

• 12 Isola Vignole, Venise.
  Rens.  +39 041.528.97.07 ou www.trattoriaallevignole.com.
  Ouvert de début avril au 30 septembre. Du mardi au dimanche de 10h à 22h. Fermé le lundi.

Le Lido

Le Lido est la station balnéaire de Venise avec une ambiance très différente, retour des voitures oblige mais aussi parce que la ville est plus modern. On y découvre notamment quelques belles villas de style Liberty mais aussi le mythique Hôtel les Bains, magnifique édifice de la Belle Epoque qui servi de décor au film « Morte a Venezia », réalisé en 1971 par Luchino Visconti. Mais le Lido est aussi le théatre de la Mostra del cinema, le plus ancien festival de cinéma au monde et toujours l’un des plus importants, qui décerne chaque année son prestigieux Lion d’or !

Trattoria Africa

A côté de quelques restos chics comme « Le quattro fontane », on trouve quelques bonnes petites trattorias sur le Lido. On retiendra par exemple l' »Africa », où l’on déguste dans un cadre familial une cuisine vénitienne classique mais bien faite et à des prix très corrects même au moment de la Mostra, où les prix flambent au Lido.

Au menu, seppie in umido (seiches à l’encre servies sur polenta, 9€), tortellini in brodo (5€), polenta e schie (petites crevettes) ou encore des raviolis mozzarella-poire sauce au beurre. La sopressa, saucisson typique de Venise ressemblant un peu à une Morteau, est un poil salée mais très savoureuse avec sa polenta. Tandis que la torta della Nonna (6€) aux pignons de pin y est absolument divine.

• 9 via Lazzaro Mocenigo, Lido di Venezia. 
  Tél.: +39.041.526.01.86.
  Fermé le mardi. 

Murano

Murano est l’île des verriers ! Un art millénaire qui est présent dans l’île depuis environ le VIIe siècle avant Jésus-Christ, même si c’est au XIIIe siècle que les verriers commencent à s’organiser en une véritable corporation dotée d’un statut. Une corporation qui, pour protéger ses techniques, interdisait à ses membres d’enseigner leur art à des étrangers. Il s’agissait alors d’un secret d’état ! Il faut dire que c’est à Murano, au XVe siècle, qu’a été mis au point le verre transparent.

On est bien loin aujourd’hui de cette excellence. Si vous voulez ramener un peu de Murano chez vous, attention à distinguer le vrai du faux. Aujourd’hui, les imitations made in China sont légions !

Busa alla Torre

Après avoir parcouru tout le Fondamenta dei Vetrai, où les boutiques de souvenirs s’enchaînent, mais aussi les grands verriers comme Barovier & Toso, on traverse le pont vers le Campo San Stefano et l’on fait une pause dans ce petit resto qui jouit d’une belle terrasse à la fois conseillé par le Michelin et Jean-Luc Petitrenaud.

On y prend des traditionnels spaghetti alla busara (13,50€), un plat de pâtes qui tâche avec des langoustines ultra-fraîches, et des moeche fritte (16€), le joyau de la lagune. En fait des petits crabes qui muent deux fois par an, au printemps et à l’automne. C’est à c’est périodes, quand ils sont mous, qu’on s’en régale, simplement frits. Un vrai délice parfois hors de prix ! Mais ici l’addition est plutôt raisonnable, 58,50€ et elle comprend un quart de blanc de la province de Venise (4,50€), un peu d’eau et des desserts maison. On craque pour un tiramisù et une torta maison aux pommes (4,50€) accompagnés de deux cafés (2€).

• 3 campo Santo Stefano, 30141 Murano.
  Tél.:+39 041739662.
  Fermé le soir et le lundi.

Saint-Erasme

Ile nourricière des Vénitiens, Saint-Erasme était autrefois entièrement dévolue à l’agriculture. On y trouvait alors de nombreux jardins mais aussi des vignes car l’on y a produit du vin depuis le XVIe siècle. On la nomme toujours « l’orto di Venezia », le jardin de Venise. C’est d’ailleurs une des seules îles où l’on peut rouler en voiture, ce qui est plus facile pour transporter les légumes… Si les jardins se sont réduits à peau de chagrin – la plupart des légumes vendus sur le marché du Rialto comme provenant de Sant’Erasmo sont souvent des « faux » -, la production de vin avait, elle, presqu’entièrement disparu…

Mais depuis 2005, les choses sont en train de changer sur l’île. La tour Massimiliana, fortification construite par les Autrichiens au XIXe siècle a été restaurée, une route moderne qui fait le tour de l’île a été construite, un fête paysanne a été créée depuis quelques années en mai pour célébrer les castraure, les petits artichauts violets locaux, protégés par un Presidio Slow Food… Et même la production de vin a été relancée avec l’ »Orto di Venezia » mais aussi, depuis peu, avec un producteur de prosecco dont le vin n’est pas encore commercialisé. Il était temps !

La fête du mosto (qui se déroule cette année le 7 octobre), organisée depuis plus de 30 ans, a donc enfin retrouvé un sens… On y déguste le torbolino, un vin trouble issu de raisins blancs pas encore totalement fermentés, assez sucrés et légèrement pétillant, que l’on trouve à Venise d’octobre à novembre. Saint-Erasme est atteignable par la ligne de vaporetto 13 et il est très agréable de faire le tour de l’île en louant un vélo.

Orto di Venezia

Ile nourricière des Vénitiens, Saint-Erasme était autrefois entièrement dévolue à l’agriculture. Mais les jardins tendent à disparaître, tout comme la vigne, pourtant présente depuis le XVIe siècle. Depuis 2003, un Français, Michel Thoulouze, remet cependant la viticulture au goût du jour et produit l’un des deux seuls vins de la Lagune (le second, encore plus confidentiel, est celui du “Venissa” à Mazzorbo). Pour l’aider, il a fait appel à des spécialistes de Bourgogne et de Crozes-Hermitage, qui ont sélectionné trois cépages, la malvasia istriana locale (60 %), le vermentino (30 %) et le fiano d’Avellino (10 %), pour constituer un assemblage harmonieux. Ce blanc frais et minéral, intelligemment appelé “Orto di Venezia” (jardin de Venise, le surnom de Saint-Erasme), se retrouve sur les bonnes tables vénitiennes mais aussi chez Anne-Sophie Pic ou Alain Ducasse.

• Présentation détaillée du Orto di Venezia…
• 1 via delle Motte, 30141 Saint-Erasme.
  Rens.: www.ortodivenezia.com.

Torcello

Située au nord de Burano, Torcello est occupée depuis l’époque romaine et se développe principalement entre les VIIe et Xe siècles. Elle compte alors 10000 habitants, 10 églises et de nombreux couvents. C’est un important comptoir commercial et l’île est la plus puissante et la plus riche de la lagune. Mais au XIIe siècle, l’envasement de la lagune va précipiter sa chute. Ses habitants la quittent au profit des îles voisines.

De cette période faste, reste la cathédrale Santa Maria Assunta, un magnifique édifice bâti au VIIe siècle, dont les mosaïques romano-byzantines qui ornent les parois laissent un souvenir impérissable. On vient aussi à Torcello, accessible avec la ligne 12 de vaporetto, pour la «Locanda Cipriani», créée en 1934!

Locanda Cipriani

On ne présente plus Giuseppe Cipriani, le créateur en 1931 du « Harry’s Bar », institution vénitienne à laquelle sont associées deux préparations originales mondialement connues: le « Bellini » et le carpaccio. Le premier est un cocktail à base de prosecco et de jus de pêche blanche frais, baptisé en hommage au peintre Giovanni Bellini. Le second a été inventé en 1950 pour une comtesse qui ne pouvait manger de la viande cuite. La viande de bœuf crue est assaisonnée de mayonnaise, de moutarde et de sauce Worcestershire. Quant à son nom, il célèbre Vittore Carpaccio (1460-1526), peintre vénitien dont les rouges sont restés célèbres, notamment dans son somptueux cycle des Saints Georges, Tryphon et Jérôme de la Scuola di San Giorgio degli Schiavoni à Venise.

La « Locanda Cipriani » de Torcello est sans aucun doute l’adresse Cipriani la moins luxueuse, la plus agréable aussi. Car en plus du « Harry’s Bar », la famille Cipriani possède également un palace à son nom sur l’île de de la Giudecca, l’un des quartiers de Venise, qui accueille aussi le « Harry’s dolci ». Malgré nos deux visites de l’île, nous n’avons pas encore eu l’occasion d’y manger. Nul doute que cette locanda sera au menu d’un prochain voyage !

• 29 piazza Santa Fosca, 30142 Torcello.
  Rens.: +39.041.73.01.50 ou www.locandacipriani.com.