Voici la façon traditionnelle de préparer les calamars (ou chipirons) ou les seiches à Venise. Il s’agit d’une recette inspirée par la préparation espagnole, « en su tinta ». Il nero ou la tinta, on l’aura compris, c’est l’encre des seiches ou des calamars. Ce plat est en effet assez particulier puisque qu’il est tout noir! Si cela peut en rebuter quelques-uns, qu’ils se rassurent, le goût n’est pas si étrange. Il s’agit d’un goût marin mais pas très prononcé, un goût assez subtil, mais assez difficile à décrire.

A Venise, les seiches à l’encre accompagnent la polenta mais se préparent également en risotto ou avec des spaghettis. Quelque soit la préparation choisie, il faudra évidemment trouver de l’encre. Car il est difficile de récupérer assez d’encre dans les calamars que l’on achète car les poches sont souvent cassées. Mais les bons poisonniers en proposent sous forme de petits sachets, le plus souvent de marque espagnole.

C’est beau comme du Jackson Pollock…

Ingrédients (pour 2 pers.):

400 g de calamars (on a surtout utilisé les tentacules et les nageoires), 2 sachets d’encre, 1 grande c.à.s. de concentré de tomate, 3 petites gousses d’ail, 1 verre de vin blanc sec, 250 g de spaghettis, sel & poivre, persil.

Préparation:

Bien nettoyer les calamars en enlevant les viscères et la plume et en ôtant la pellicule en surface. Ne garder que l’encornet et les tentacules. Garder les tentacules entières et découper les encornets en petits anneaux.

Mettre de l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de calamars avec les gousses d’ail émincées. Saler et poivrer puis ajouter le vin blanc, laisser un peu évaporer.

Ajouter ensuite le concentré de tomate et faire cuire 5 à 10 minutes. Enfin, ajouter les sachets d’encre et bien mélanger et laisser encore cuire pendant 5 min.

Pendant ce temps, on aura cuit les spaghettis al dente, que l’on ajoutera à la sauce.

On peut ajouter un peu de persil émincé au moment de servir.

La fille: « C’est encore meilleur avec des poches d’encre fraîches mais c’est quasiment impossible à trouver en Belgique. Si l’on est en vacances en Italie ou en Espagne, on en profitera… »

Le garçon: « J’adore ce plat. En plus, on a la langue toute noire après… Et l’assiette une fois terminée ressemble à une toile de Pollock, entre le noir de l’encre et l’orangé du concentré de tomates. »