Etoilé depuis le Michelin 2013 (il en mériterait peut-être deux!), « Venissa » est sans aucun doute la meilleure surprise de la lagune. Pas la moins chère certainement, mais la plus belle! A Mazzorbo, île voisine de Burano, la chef Paola Budel y pratique depuis trois ans, une cuisine vénitienne ouverte aux influences internationales.

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Restaurant-auberge né de l’idée de Gianluca Bisol, viticulteur de Valdobbiadene,  « Venissa » a réinvesti une ancienne propriété de Mazzorbo riche de jardins et de vignes (vigna murata) et ceinte d’un mur datant du XVIIIe siècle. Après plusieurs années de recherches, on a ainsi redécouvert un cépage autochtone, la dorona, qui était cultivé jusqu’au XVe siècle dans la lagune et dont les doges étaient friands. En 2011, les premières 4880 bouteilles d’1/2l ont été commercialisées. Un vin exceptionnel dans une bouteille qui l’est aussi (réalisée par un verrier de Murano et décorée d’une feuille d’or) mais dont le prix est malheureusement inaccessible: 95€! Là aussi, le prix s’explique par la quantité, un hectare seulement pour ce vin rare! Heureusement, la carte des vins du restaurant offre d’autres possibilités pour les bourses moins garnies. Le prosecco s’affiche par exemple à partir de 18€!

Attablés à l’agréable terrasse, avec vue sur le jardin et les potagers, au pied du campanile de l’église Santa Caterina, on profite du calme et de l’élégance des lieux, impatient de découvrir la cuisine de Paola Budel.

 Passée chez le grand chef italien Gualtiero Marchesi et chez le Français Michel Roux, mais formée aussi à l’étranger (à Londres mais aussi Tokyo et Hong Kong), Paola Budel propose au « Venissa » une cuisine intelligente, où le raffinement n’a pas besoin d’atours tape-à-l’oeil. A l’image de ce fantastique carpaccio de bar en bouillon de porcini (cèpes) à l’huile d’olive et salicorne.

Cette Vénète, originaire de Belluno, met en valeur les produits de la lagune, comme ces savoureuses pâtes, des bavette de kamut, sardines et jeunes oignons de Cavallino (commune voisine), qui revisitent, tout en fraîcheur, les classiques bigoli in salsa vénitiens.

 Les seiches locales juste grillées s’accomodent à merveille d’une crème de betterave et de pomme verte. Tandis que les canestrelli, les petits pétoncles de la lagune, se fondent dans un risotto à la tomate, véritable explosion de saveur.

Mais la chef sait aussi aller voir ailleurs sans se fourvoyer, comme avec cette mise en bouche aux épinards sauvages qui poussent après l’aqua alta (marée haute), à la cacciota (fromage frais maison) et au katsuobushi japonais (copeaux de bonite séchée).

Le dessert est quant à lui un habile et subtil mélange de poire caramélisée, de fromage de chèvre frais et d’une glace grappa-poire. 

Le menu dégustation 7 serv. a son prix (95€) mais, jusqu’aux mignardises, tout est succulent et à base des meilleurs produits de la lagune. Bref, « Venissa » est sans conteste l’une des plus belles tables d’Italie! 

• 3 fondamenta Santa Caterina, 30170 Isola di Mazzorbo.
  Rens.: +39.041.527.22.81 ou www.venissa.it.
  Fermé le lundi.