Lors de nos aventures autour de la cuisine russe, pour le supplément spécial Russie de « La Libre » de ce samedi, nous ne pouvions évidemment faire l’impasse sur le bortsch. Un terme finalement assez générique que l’on retrouve dans toute l’Europe orientale (même s’il serait originaire d’Ukraine), qui recouvre des préparations assez variées. Si certains se contente d’un bouillon clair avec des petits légumes, cette version russe se fait nettement plus consistante.
Pour la préparer, nous nous sommes inspirés de la recette donnée par Michel Parfenov dans son livre « La cuisine russe » (cf. ci-dessous). Il s’agit d’une recette russe assez traditionnelle avec de la betterave, du boeuf et du chou blanc. Il s’agit du bortsch rouge (czerwony), l’un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais. Mais il existe également des versions blanches (bialy), sans betterave.
Nous avons été ravis de découvrir un bortsch très savoureux car fait avec un bouillon maison. Et encore meilleur car préparé la veille!
- Notre dossier sur la cuisine russe: histoire, plats et ingrédients principaux, recettes, épiceries…
Ingrédients (pour 8 pers.):
325g de plat-de-côte de boeuf (bouilli), 750g jarret de boeuf avec l’os à moelle, 150 g de lard fumé, 200g de chou blanc, 400g de betterave (une partie râpée, l’autre coupée en petits dés), 200 g de carottes, 1/2 poireau, 1/2 poivron rouge, 200 g de céleri-rave, 1 navet, 1 grosse pomme de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1/2 boîte de tomates pelées (ou 2 grosses tomates en été), 1 c.à.s. de concentré de tomate, thym, laurier, huile végétale, sel, poivre, smetana (crème fraîche), aneth frais.
Préparation:
Faire cuire à petits bouillons pendant 1h30 la viande et l’os à moelle dans 2,5 l d’eau froide, avec le thym et le laurier. Ecumer de temps en temps.
Pendant ce temps, raper le chou, le céleri-rave, les carottes et la moitié de la betterave. Réserver.
Emincer le poireau. Couper le poivron, la betterave, la pomme de terre et le navet en petit dés. Réserver.
Dans une poêle, avec un peu d’huile, faire revenir l’oignon et la gousse d’ail émincés avec les légumes râpés pendant env. 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées et le concentré de tomate.
Une fois la viande cuite, la découper en petits morceaux, que l’on remet dans le bouillon (on en gardera une partie pour préparer des pirojki, l’accompagnement traditionnel du bortsch) avec la poitrine fumée coupée en dés. Laisser cuire environ 2h puis ajouter le navet, la pomme de terre et le reste de betterave une demi-heure avant la fin de la cuisson.
Au moment de servir, hacher finement l’aneth (et si on le souhaite un peu d’ail émincé).
Présenter avec de la smetana (crème épaisse) et l’aneth (avec l’ail émincé). Et éventuellement avec des ogourtsy (cornichons salés et vinaigrés) et des pirojki, farcis avec une partie de la viande du pot-au-feu.
Envie de lecture?
Paru chez Actes Sud, La cuisine russe est un très joli livre, qui tient plus du récit que du livre de recettes. Rempli de références littéraires (l’auteur est éditeur chez Actes Sud…), il offre une lecture très agréable et intéressante mais manque parfois de précisions dans les recettes. Un peu comme s’il s’agissait de recettes de babouchkas (grand-mères)…
- « La cuisine russe », publié par Michel Parfenov chez Actes Sud (96 pp., env. 23€).
Bortsch en boîte
Dans les épiceries russes, on déniche des bocaux de bortschs tout prêts. Mais nous n’avons pas goûté les différentes versions industrielles disponibles… On en trouve notamment à Bruxelles chez Yvan da Maria.
- 5 rue Xavier De Bue, 1180 Uccle.
Ouvert tous les jours de 11h à 19h (17h le dimanche) sauf le lundi.
Rens.: 02.503.07.71.