Quand on évoque la cuisine russe, on pense d’abord au caviar accompagné de ses éternels blinis, un produit d’exception qui ne reflète pas vraiment une cuisine fortement marquée par la culture paysanne, habituée aux hivers rigoureux, et par les fêtes de la religion orthodoxe, où les périodes de jeûnes étaient et sont encore aujourd’hui très importantes. Même si la période de dictature communiste a tenté d’annihiler ces traditions.

Les plats qui évoquent quelque chose dans notre inconscient collectif occidental sont sans doute le koulibiac, sorte de pâté en croûte à base de pâte levée, farci généralement de saumon mais aussi de viande, qui a eu un beau succès au XIXe siècle dans la cuisine française. Mais il y a aussi bien évidemment le bortsch, que l’on prépare dans toute l’Europe orientale, en Russie mais aussi en Ukraine ou en Pologne. En Russie, le bortsch est plutôt riche, préparé comme un pot-au-feu avec du jarret de bœuf, de la betterave pour la couleur et de nombreux légumes, dont du chou. On le sert avec de la smetana (crème épaisse), de l’aneth, des pirojki (chaussons en pâte levée farcis d’un mélange de chou et d’œufs durs ou de restes de viande) ou des ogourtsi (concombres salés vinaigrés).

Autre préparation qui a connu un beau succès en Europe, et notamment en France et en Italie, la salade russe est une macédoine de légumes liée à la mayonnaise, à laquelle on ajoute des œufs durs, de la viande et du poisson. Cette salade servie généralement au Nouvel An, a une drôle d’histoire. En effet, elle a été inventée en 1860 par un français, Lucien Olivier, alors chef de l’Hermitage, un célèbre restaurant moscovite. Ce qui explique qu’on l’appelle “salade olivier” en Russie ou aux Etats-Unis. La recette originale contenait du caviar, de la langue de veau, du canard fumé… Aujourd’hui, les ingrédients qui la composent sont devenus plus communs.

Autre recette russe connue dans le reste de l’Europe depuis le XVIIIe siècle, le bœuf Stroganoff a aussi été inventé par un Français, le cuisinier du comte Pavel Stroganov. Il s’agit d’un apprêt de bœuf émincé nappé de crème et garni d’oignons et de champignons. Pour finir sur le déjà vu, reste les zakouski, dont le terme est passé dans le langage courant en français pour désigner des hors-d’œuvre variés : champignons ou tomates marinés et salés, poissons marinés ou fumés (hareng, esturgeon, saumon…), œufs de poisson fumé, caviar d’aubergine…

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Hareng mariné, esturgeon et saumon fumés et tomates saumurées.

En Russie, encore aujourd’hui, les paysans ne mangent pas de la viande tous les jours et leur nourriture de base est surtout constituée de céréales, de pain de seigle, de chou, de poissons et de champignons. C’est d’ailleurs un sport national que d’aller, en saison, cueillir les champignons, produit gratuit que l’on fera sécher ou mariner pour le déguster toute l’année. A la fin du XIXe et au XXe siècles, de nombreuses famines ont touché la Russie et le pain était la seule nourriture, comme au goulag d’ailleurs.

La farine de blé a toujours été un aliment de base, dans la confection des blinis, des pirojki ou des pelmeni. Cers derniers, de gros raviolis farcis à la viande, sont servis avec de la smetana (crème épaisse) et de l’aneth hachée.

Mais on consomme aussi beaucoup d’autres céréales, comme le sarrasin sous forme de gruau qui entre dans la composition de la kacha, la nourriture de base des Russes avant l’apparition de la pomme de terre au XVIIIe siècle. On en prépare une sorte de bouillie consommée seule ou en accompagnement.

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La cuisine russe est prosélyte; ses plats ont essaimé dans toute l’Europe orientale. Mais elle n’est pas hermétique aux influences extérieures, notamment françaises. Mais aussi parce que l’empire russe était très vaste et que certaines zones ont forcément été influencées par les cuisines orientales. Le chachlyk en est un bel exemple, une brochette de type kebab marinée avec les graines de coriandre populaire dans le Caucase et en Asie centrale, qui s’est répandue en Russie. Un des plats les plus communs, la chtchi est une soupe à base de chou fermenté et d’épices, des produits qui viennent d’ailleurs – le chou est originaire de Byzance – mais aussi de crème fraîche, de champignons et de farine qui sont, eux, des produits locaux.

Cette ouverture, on retrouve aussi dans la très grande consommation que les Russes font du thé, qu’ils ont adopté avant les Anglais ! En provenance de Chine, il est apparu en Russie vers le milieu du XVIIe siècle mais n’est devenu très populaire qu’au XIXe siècle, quand on planta en Crimée et en Géorgie. L’emblème russe de cette boisson reste le samovar, cette belle bouilloire en cuivre que tout Russe, même le plus pauvre, possède. Une des façons originales de préparer le thé noir consiste à le faire infuser dans du lait bouillant avec une pointe de sel et du beurre. C’est le kalmouk.

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Mais la nourriture russe est aussi marquée par des plats qui scandent la vie religieuse orthodoxe. De là l’importance du chou, produit consistant et pas cher qui remplissait l’estomac pendant les périodes de jeûnes. Mais il y a aussi la paskha, gâteau pascal traditionnel de forme pyramidale, à base de fromage blanc et de fruits confits de forme. Ou le koulitch, brioche aux fruits confits et glacée au sucre. A Noël, on préparait la koutia, une sorte de porridge de blé ou de riz au miel, symbole de vie éternelle, servi avec une compote de fruits secs. Un plat que l’on dépose sous les icônes sur un peu de paille en guise d’offrande au petit Jésus. Après les six semaines de maigre, où on ne consomme traditionnellement que du poisson, à Noël, on mange du cochon de lait farci au sarrasin.

Enfin, comment ne pas évoquer la vodka, symbole russe qui fut longtemps monopole d’Etat ? Sa production a été interdite à certaines périodes, pendant la Première Guerre mondiale ou lors de la Prohibition imposée par Gorbatchev dans les années 80 pour tenter de régler le problème d’alcoolisme de beaucoup de Russes. Il est sans doute plus raisonnable de consommer du kvas, une des plus anciennes boissons russes, une eau de seigle fermentée pas toujours facile à boire lorsqu’on est étranger! Il est notamment utilisé pour préparer une soupe froide, l’okrochka (photo).

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Recettes russes

  • Okrochka: soupe froide au concombre, kvas, crème, radis, saucisson, oeufs, aneth…
  • Bortsch: soupe traditionnelle à la betterave, à la viande, au chou…
  • Pelmeni: raviolis russes farcis à la viande.
  • Pirojki: chaussons farcis aux oeufs, au chou et/ou à la viande.

 

Vodka: eau de vie

Commun au russe et au polonais, le terme vodka signifie “petite eau”. Il s’agit en effet du diminutif du mot voda (eau). Dans la production de la vodka, un alcool de grain, deux choses sont très importantes : la qualité de la distillation mais aussi celle de l’eau, qui définissent son terroir.

Une épicerie

Dans l’épicerie russe Yvan da Maria, on trouvera du kvas, du pain noir, du saucisson russe, des chips au pain noir, des cornichons, des pelmeni et des vareniki congelés, de la smetana, des poissons fumés ou saumurés, des vodkas…

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cuisine russe,pelmeni,bortsch, vodkaOn y déniche notamment la Czar’s Gold Premium (19,50€/50cl), excellente vodka préparée selon une recette de l’époque de Pierre le Grand, avec du miel de tilleul et infusée de fleurs de tilleul. L’eau utilisée pour sa fabrication vient du lac Ladoga (le plus grand d’Europe), au nord-est de Saint-Pétersbourg. Tandis que la vodka est purifiée avec des filtres à fil d’or! Le marketing met également en avant le fait que la bouteille est décorée à l’or fin et fabriquée en verre d’apothicaire, qui assure un goût intact à la vodka pendant toute la durée de son stockage!

  • 5 rue Xavier De Bue, 1180 Uccle.
    Ouvert tous les jours de 11h à 19h (17h le dimanche) sauf le lundi.
    Rens.: 02.503.07.71.