Les pirojki sont l’un des accompagnements traditionnels du bortsch.. Si l’on réalise un bon vrai bortsch maison, en faisant son bouillon, on pourra récupérer une partie de la viande pour en farcir les chaussons. C’est ce que nous avons fait ici… En réalisant la recette donnée par Michel Parfenov (légèrement adaptée) dans « La cuisine russe » (voir ci-dessous).
Nous avons préparé des pirojki à la viande et au chou mais nous aurions également pu en préparer aux champignons, troisième farce traditionnelle des pirojki.
- Notre dossier sur la cuisine russe: histoire, plats et ingrédients principaux, recettes, épiceries…
Ingrédients (pour une vingtaine de pirojki):
Pour la pâte levée: 330 g de farine, 1 oeuf, 33 g de beurre, 1/3 de verre de lait, sel, 17 g de levure de boulanger, sucre, sel.
Pour la farce à la viande: viande du pot-au-feu du bortsch ou, à défaut, viande hachée, 1 oignon, persil, beurre, sel, poivre.
Pour la farce au chou: 1/6 de chou blanc, 1 oignon, 1 oeuf dur, aneth, huile, sel, poivre.
Huile végétale, 1 oeuf battu.
Préparation:
La pâte:
Préparer le levain en délayant une pincée de sucre, une pincée de farine, la levure bien écrasée et le lait tiédi.
Laisser reposer une demi-heure, puis ajouter l’oeuf battu, la farine, le beurre ramolli. A la fin ajouter un peu de sel. Bien mélanger et laisser gonfler 3 heures. Attention, prévoir un récipient assez grand car la pâte lève beaucoup et le mettre dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Près d’un radiateur, c’est parfait.
Les farces:
Pour la farce à la viande, hacher grossièrement la viande du pot-au-feu et la faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre, l’oignon haché et un peu de persil émincé. Saler et poivrer.
Pour la farce au chou, couper le chou finement, le faire revenir à l’huile avec l’oignon émincé. Saler et poivrer et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète. En fin de cuisson, ajouter l’oeuf dur découpé finement et l’aneth émincé.
Les pirojki:
Couper la pâte en petits morceaux d’env. 50 g. En faire des boules puis les étaler au rouleau. La pâte doit être très fine, mais ne pas risquer de se déchirer.
Mettre au centre un petit tas de farce. Mettre un peu d’eau sur les bords et les pincer de façon à obtenir des pâtés ronds ou ovales (si on les farcit différemment, on pourra ainsi les distinguer). Sceller les bords avec les dents d’une fourchette enfarinée.
Les placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les badigeonner d’oeuf battu. Laisser reposer une demi-heure.
Cuire au four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Envie de lecture?
Paru chez Actes Sud, La cuisine russe est un très joli livre, qui tient plus du récit que du livre de recettes. Rempli de références littéraires (l’auteur est éditeur chez Actes Sud…), il offre une lecture très agréable et intéressante mais manque parfois de précisions dans les recettes. Un peu comme s’il s’agissait de recettes de babouchkas (grand-mères)…
- « La cuisine russe », publié par Michel Parfenov chez Actes Sud (96 pp., env. 23€).