A Gand, le « Oak » de Marcelo Ballardin fait carton plein avec son menu unique contemporain et raffiné. On ne s’étonne pas que le Gault&Millau 2016 lui ait remis, lundi, le prix du meilleur jeune chef de Flandre.

Table de poche

On n’est pas prêt d’oublier ce tartare de boeuf et sa déclinaison de betterave rouge (crue, cuite et frite) et aïoli! Parfaitement assaisonné, ce plat est une belle expression de la cuisine enthousiasmante de Marcelo Ballardin.

Installé depuis un an dans un quartier résidentiel tranquille derrière une façade anonyme, celui-ci envoie tous les soirs un menu 5 serv. (55€) qui affole les gourmands gantois. Il faut dire qu’« Oak », minuscule bistrot trendy, ne peut accueillir qu’une vingtaine de convives, qui se régalent d’une cuisine contemporaine créative hors des sentiers battus de la modernité flamande.

La touche très internationale de la cuisine s’explique par le profil de Ballardin. Ancien biologiste, l’Italo-Brésilien s’est reconverti dans la cuisine à l’issue de quatre années d’études culinaires à Londres. Un séjour aux Etats-Unis plus tard et riche d’une expérience dans de grandes maisons étoilées (le « Geranium »** à Copenhague, le « Dinner »** d’Heston Blumenthal à Londres, « Herzog Jan » à Bruges ou le « Pure C »* de Sergio Herman en Hollande), il propose avec son second, le Grec Eric Ivanidis, des plats qui charment par leur audace et leur vivacité.

Cuisine décomplexée

Boudin crémeux et meringue d’algue spiruline, crème d’olives vertes et maquereau fumé, coeur de laitue au parmesan à déguster avec les doigts (on se croirait au formidable « Catbird Seat » à Nashville)… Les « amuses », comme on dit en Flandre, font preuve d’une belle technique.

Le colin est préparé de manière plus convenue, quoique savoureuse, avec du chou-navet, un poireau brûlé et une espuma de curry vert.

On préfère le canard, où ressortent les racines latino-américaines de Ballardin. Celui-ci est servi de façon originale, avec du tapioca, du butternut, des champignons, des figues et une délicieuse sauce acidulée.

Des influences multiples

Jusqu’aux desserts, on est séduit par la liberté de cette cuisine décomplexée. On adore ce crumble d’avoine, crème vanille, glace framboise et sarrasin soufflé.

Tandis que le granité de pomme verte fait exploser en bouche des saveurs asiatiques: combava et feuille de pandan.

Si l’on opte pour l’assiette de fromages, on se régalera d’une belle sélection de spécialités artisanales belges et du nord de la France. A accompagner d’un verre de l’excellent corbières « Les chemins » 2012 (8€/42€ la bouteille), choisi dans une carte brève qui voyage de la France à l’Autriche en passant par l’Italie.

Envie d’y goûter?

• Cote: 7,5/10.
• Cuisine: contemporaine. 
• Cadre: bistrot design. 
• Cave: européenne. 
• Terrasse: non. 
• Parking: non. 
• Adresse: Hoogstraat 167, 9000 Gand.
• Rens.: www.oakgent.be ou 09.353.90.50.
• Ouverture: fermé dimanche et lundi.  

Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 12 novembre 2015.

 

La fille: « Que j’aime cette ville! Décidément, je ne me lasse jamais de mes escapades à Gand. Il y a toujours quelque chose à découvrir! J’aime particulièrement les influences internationales dans la cuisine de ce « Oak ».« 

Le garçon: « Vraiment bien cette petite table gantoise. C’est pas donné évidemment mais voilà vraiment une cuisine à découvrir. Tandis que l’ambiance est vraiment agréable et le service très accueillant. »