Ambassadeur du rhum Don Papa pour la Belgique depuis deux ans, Glen Ramaekers est la personne idéale pour ce job. Par sa mère, il a en effet des racines philippines, à Negros qui plus est. Tandis qu’il est depuis mars 2016 à la tête de « Humphrey chez Pias », l’un des rares restaurants en Belgique à proposer de la cuisine philippine. Quand il n’invite pas carrément une chef philippine de San Francisco, Yana Gilbuena, le temps d’une soirée kamayan à quatre mains, repas traditionnel où l’on déguste avec les mains des petits plats disposés sur une table recouverte de feuilles de bananier.
Depuis l’ouverture, le chef Yannick Van Aeken s’en est allé. Et c’est Glen, diplômé comme ce dernier de Ter Duinen, qui a repris la cuisine en mains. Tandis qu’il a cédé le rôle de sommelier à l’excellent Raf Van Pottelbergh, qui sort de son chapeau de bonnes bières artisanales (comme la « Petite patrie », première pils de la micro-brasserie bruxelloise L’Ermitage, brassée en collaboration avec l’excellente Isle de Garde de Montréal. Ou un Varron Savagnin du Jura 2016 de Peggy et Jean-Pascal Buronfosse (54€), dont les notes oxydatives fonctionnent à merveille avec les saveurs philippines.
Longganisa, sisig et kare-kare
À l’apéro, on peut ainsi grignoter des longganisa (14€), saucisses philippines traditionnelles préparées ici avec du sanglier.
Avant de se laisser envoûter par la douceur du kare-kare (18€), un ragoût (du mouton ici) à la viande est délicieusement fondante, cuisinée dans une sauce riche au beurre de cacahuètes. Et avec quelques brocolis du jardin, dont s’occupe la pétillante Julie De Block, bras droit et épouse du chef.
On est tout aussi impressionné par le sisig (16€): de la tête de cochon croustillante proposée avec de la cervelle, un jaune d’oeuf, du calamansi frais et… une oreille de cochon. Délicieusement décadent!
Certes, les saveurs ne sont pas 100% authentiques chez « Humphrey »; on tend ici vers une version raffinée des classiques philippins. Mais elles ne sont pas occidentalisées pour autant.
Glen Ramaekers relève en tout cas un sacré défi en tentant d’imposer à Bruxelles une cuisine méconnue, qui réserve de vraies surprises gustatives. Comme avec cet étonnant estopato sa tubo (28€), un bouillon de canard au radis blanc, spécialité de Negros. Réalisée ici avec du canard sauvage, cette soupe fait voyager, avec la badiane et la sauce soja, du sucre de canne (typique de Negros), mais aussi une belle acidité. Traditionnellement élaboré avec de l’eau de coco fermentée, le bouillon est ici parfumé à l’eau de coco et à la vodka.
Voilà qui donne sacrément envie de s’envoler à nouveau pour les Philippines…
Option végétarienne: le ginataan, soit une poêlée de champignons des bois préparés au lait de coco et au curry jaune philippin. La proposition la moins convaincante de la soirée.
Envie d’y goûter?
- 36-38 rue Saint-Laurent, 1000 Bruxelles.
Fermé samedi et dimanche.
Rens.: 02.219.39.16 ou www.humphreyrestaurant.com.
Rétroliens/Pings