Le 6 janvier, c’est le plus beau jour de l’année, celui de la galette des rois! Mais pour vivre une véritable épiphanie de la galette, on s’y est pris tôt… Voici d’ailleurs un petit compte-rendu des galettes que nous avons dégustées cette année: celles de La Boulangerie française à Drogenbos, de chez Gingko à Saint-Gilles, de chez Brian Joyeux à Bruxelles et même une galette vegan de chez Succulente à Anderlecht.
Un peu d’Histoire
Si, dans la tradition chrétienne, le gâteau des rois (l’ancêtre en version briochée de la galette) est évidemment lié à la célébration des rois Mages et de l’enfant Jésus, la tradition est en fait bien plus ancienne. L’origine serait à rechercher du côté de l’Antiquité romaine et en particulier des Saturnales, fêtes dédiées au dieu Saturne marquant le rallongement des jours au lendemain du solstice d’hiver. Chez les Romains, le gâteau était rond et fourré de figues, dattes et miel. Et était partagé, en parts égales, entre maîtres et esclaves, celui qui tirait la fève étant nommé roi bouffon d’un jour. Car, s’il s’agissait d’un condamné à mort, celui-ci pouvait quand même être exécuté le lendemain…
En France, François Ier accorda au XVIe siècle, le monopole de la vente du gâteau des rois aux pâtissiers, au grand dam des boulangers! Et ce jusqu’au XVIIIe siècle. A l’occasion de l’Epiphanie, les boulangers eurent donc l’idée de vendre des galettes des rois, qui donnèrent son nom moderne au gâteau. À noter qu’au moment de la Révolution, on ne fêta plus les rois mais les Sans-Culottes ou le bon voisinage.
C’est à Paris que le gâteau des rois fusionna avec le pithiviers pour donner la désormais traditionnelle galette des rois fourrée à la frangipane.
Traditionnellement, une fois le roi désigné, on s’écrie: « Le roi boit! » Et celui-ci de s’exécuter avec un verre de bière, de vin ou de champagne. Avant de choisir sa reine et de glisser la fève dans le verre de celle-ci, en symbole évident de fécondité.`
Les tendances
C’est évidemment du côté de la France, que viennent les tendances en matière de galette des rois.
Cette année, la palme de l’originalité revient à la Maison Verot et à leur galette salée farcie de cochon et de foie gras. On est quand même loin de la galette farcie à la frangipane… car il s’agit plutôt d’une tourte mais on salue l’idée marketing et vu la qualité de leurs produits on aurait bien aimé la goûter!
Parmi les plus bizarres, on reste quoi face à celle de la célèbre maison de thés Mariage Frères. Soit une galette toute noire, la pâte feuilletée contenant du charbon végétal… Tandis que la frangipane est parfumée au thé Marco Polo Sublime et nappée de pâte d’amande au thé Amandier Blanc… Tout un programme!
Mais c’est du côté de la forme qu’il y a surtout du renouveau. Au Georges V (où le chef pâtissier Michael Bartocetti réalise une frangipane aux pralines roses), comme chez Fauchon (pain au lait cacao feuilleté et croustillant, pâte sablée cacao, fleur de sel et frangipane cacao rhum), on adopte un look richement torsadé.
Au palace La Réserve, la galette est verticale et en forme de vraie couronne, fourrée à la vanille et aux marrons glacés. Royal!
Du côté de l’excellent Yann Couvreur, on joue sur la noisette, avec une galette de la forme du fruit sec, un feuilletage caramélisé et une frangipane à la noisette.
A la boulangerie The French Bastards, on rend hommage à Notre-Dame-de-Paris avec une couverture en forme de rosace.
Ce qui est sympa à Paris, c’est qu’on trouve aussi le gâteau des rois brioché comme en Provence, notamment chez Cyril Lignac.
Tandis que parmi les galettes traditionnelles ont est impressionné par le feuilletage de dingue de la Maison Pic à Valence.
En Belgique, seule la galette de la boulangerie Domestic à Anvers, semblait pouvoir rivaliser avec celle de Valence.
Côté originalité, signalons la galette glacée de Sébastien Desmet, glacier à Chercq près de Tournai ou le mille-feuille des rois chocolat de chez Pierre Marcolini, composé d’un feuilletage chocolaté croustillant, d’un crémeux au chocolat grand cru et un praliné aux noisettes du Piémont.
On a goûté!
Les noisettes sont également les stars de la galette des rois de la pâtisserie Gingko (28€/6 pers.) à Saint-Gilles, associées à des suprêmes de pamplemousse et du poivre Timut. Si le feuilletage est toujours parfait, on préfère leur excellente galette classique, car dans cette création, on a trouvé que le poivre Timut prenait trop le dessus. Mais son look est magnifique!
On a finalement préféré la classique de chez Brian Joyeux (25€/6 pers.), rue du Congrès à Bruxelles, avec une excellente frangipane et un beau feuilletage. Très bel équilibre feuilletage-frangipane aussi et bon rapport qualité-prix! Cette année, la pâtisserie réalisait également une galette au matcha et au citron confit.
Pour ne pas mourir idiots, on a fait le voyage jusqu’à la pâtisserie vegan Succulente à Anderlecht. On avait été assez bluffés par leurs viennoiserie dégustées dans un chouette café de Saint-Gilles, L’Alchimiste. Là aussi, on a préféré la galette classique à celle parfumée au Cointreau et à l’orange. Le résultat est pas mal au vu des contraintes: on remplace le beurre de la pâte feuilletée par de la margarine et les oeufs de la frangipane par de la compote de pommes et de la fécule. Mais difficile de soutenir la comparaison avec une galette classique réalisée dans les règles de l’art et c’est très cher 30€ (6 pers.)… Chouette alternative tout de même à saluer!
La palme revient cette année à une boulangerie-pâtisserie dont on parle peu mais qui fait de l’excellent travail, la Boulangerie française (15€/pour 4 pers.) à Drogenbos. La frangipane est bien réalisée et surtout, le feuilletage est juste parfait avec ce goût caramélisé qui donne à la fois de la saveur et une croustillance maximale à chaque bouchée… Et le rapport qualité-prix est excellent!
Notre préférée de l’année dernière était celle de Nicolas Koulepis à Ixelles – excellente pâtisserie belgo-grecque -, et on a déjà aussi craqué pour celle de Christian Nihoul chaussée de Vleurgat à 1000 Bruxelles ou enfin, celle de la boulangerie pâtisserie Callier à Uccle.
Et vous quelles sont vos galettes préférées?
Bonne galette!
Rétroliens/Pings