Ce lundi, c’est l’Epiphanie! Si vous suivez ce blog, vous savez sans doute que la galette des rois est le gâteau préféré de La Fille. Chaque année, elle en teste trois ou quatre… Mais, pour changer un peu de la frangipane, elle a eu envie en ce mois de janvier, de tester une autre tradition, venue de Provence, la couronne des rois aux fruits confits. Dont nous vous proposons une recette inspirée du site Papilles et Pupilles.

Consommé à la période de l’Epiphanie dans le sud de la France (de la Provence à l’Aquitaine, en passant par la Gascogne et le Languedoc) mais aussi en Espagne et au Portugal, le gâteau des rois est une brioche en forme de couronne parfumé à la fleur d’oranger et décoré de fruits confits.

Egalement appelé couronne des rois (corona dels reis) ou « royaume » (reiaume) dans la région de Montpellier, le gâteau des rois a été exporté au Mexique (rosca de Reyes) par les Espagnols et à La Nouvelle Orléans par les Français, où il se nomme king cake. Il s’agit de l’ancêtre de la galette des rois à la frangipane telle qu’on la connaît aujourd’hui partout dans le monde.

Bonne fête des rois!

Ingrédients (pour 1 brioche):

280 g de farine T45 ou T55, 10 g de levure fraîche de boulanger, 80 ml de lait tiède (+ environ 2 c.à.s. pour dorer), 1 oeuf (65 g environ), 4 c.à.s. de sucre, ½ c.à.c. de sel, 1 c.à.s. d’eau de fleurs d’oranger, le zeste d’un cédrat (trouvé chez Färm, mais on peut le remplacer par n’importe quel autre agrume non traité), 70 g de beurre mou en morceaux, petit sucre perlé ou sucre casson (trouvé chez Aveve, de la marque Tirlemont. En grande surface, on ne trouve bien souvent que le sucre perlé de taille normale), fruits confits (les nôtres viennent des Baux-de-Provence. En Provence, de nombreuses villes en ont fait leur spécialité, comme Apt ou Saint-Rémy), 1 fève, 1 couronne.

Préparation:

Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Dans le bol du robot, mélanger avec le crochet à pâte tous les ingrédients sauf le beurre (en veillant à ce que le sel et la levure n’entrent pas en contact direct) et pétrir jusqu’à obtention d’une consistance souple et élastique. Une fois cette consistance obtenue, ajouter le beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé à la pâte. Le pétrissage total dure env. 15 min. A la fin, la pâte doit plus ou moins se détacher du bol. Si vous réaliser la brioche à la main, le temps de pétrissage sera plus long.

Mettre ensuite le pâton dans un saladier. Couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant une heure dans une pièce chaude. Filmer ensuite au contact et laisser lever une heure au frigo (attention à ce qu’il ne soit pas trop froid). Puis façonner la couronne. Deux techniques au choix. Soit on forme un long boudin et on relie les deux bouts avec de l’eau. Soit on forme un gros boudin que l’on découpe au centre dans le sens de la longueur et qu’on étire pour façonner la couronne.

Dans les deux cas, on glisse une fève dans la couronne ainsi formée et on laisse lever encore env. 2h, en couvrant avec un linge propre.

Badigeonner ensuite la couronne de lait (ou d’un oeuf battu avec un peu de sel auquel on ajoute un peu d’eau) et de petit sucre perlé et enfourner à four non préchauffé (là aussi deux écoles, certains préchauffent le four avant) à 170°C pendant env. 20 min.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de fruits confits.

Variante qui vaut vraiment la peine (si on a du temps):

Au lieu de laisser la pâte lever seulement une heure au froid, la laisser toute une nuit et poursuivre comme indiqué dans la recette. La mie sera encore plus aérienne!