Le goût d’Hawaï

Exotisme, plages de sable fin, palmiers, Barack Obama… Voilà ce qu’évoque sans doute Hawaï à la plupart des gens. Mais au-delà du poke, cette salade de poisson cru très à la mode depuis quelques années (cf. ci-dessous), du café de Kona, des sels colorés et de la pizza Hawaï – que l’on retrouve, pas toujours sous ce nom, à la carte des pizzerias locales –, quelles surprises gastronomiques réserve l’archipel océanien ?

 

La scène culinaire hawaïenne

Après avoir essayé quelques restaurants étiquetés haut de gamme, on comprend vite qu’on ne vient pas à Hawaï pour la haute gastronomie. Même si depuis quelques années, sous l’impulsion de chefs comme Alan Wong, le père de la nouvelle gastronomie hawaïenne, les choses changent peu à peu.

Dans le Chinatown d’Honolulu, on trouve par exemple le “Senia”. Ses deux chefs, Chris Kajioka et Anthony Rush, ont été formés à bonne école : au “Masa”*** à New York, au “Willows Inn” et au “Per Se”*** de Thomas Keller pour le premier; au “Fera” et au “Fat Duck”*** d’Heston Blumenthal pour le second. Dans leur restaurant, ouvert en octobre 2017, ils servent une cuisine qui valorise les produits hawaïens avec une technique culinaire très à la française.

D’autres chefs, comme Roy Yamaguchi (à la “Eating House 1849”) ou Ed Kenney (au “Mud Hen Water”), préfèrent, eux, miser sur une cuisine raffinée mais plus franche, plus hawaïenne aussi.

Les plats indigènes

Quand on parle de vraie cuisine hawaïenne, on fait référence aux plats natifs de l’archipel, comme l’emblématique kalua pork, ce porc cuit entier à la braise, enveloppé dans des feuilles de bananier et de ti, dans un four creusé dans le sol (imu). Une préparation à laquelle on peut assister lors des très touristiques luau, ces dîners-spectacles qui proposent musique, danse et buffet dans la plupart des grands hôtels.

Mais c’est dans une institution comme le “Helena’s Hawaiian Food” à Honolulu qu’on viendra plutôt le déguster, ainsi que d’autres spécialités comme le pipikaula, le laulau ou encore le lomi lomi.

Plus difficile pour nos palais européens, le poi est une purée de taro, dont la texture visqueuse rappelle celle du nagaimo japonais… Omniprésent, le taro – plante sacrée pour les Hawaïens – est l’ingrédient emblématique de la cuisine hawaïenne. On le consomme à toute les sauces, de la racine à la feuille (qui ressemble à des épinards). C’est dans les fermes qui produisent du taro qu’on goûtera au meilleur poi mais aussi à un dessert comme le kulolo.

Une cuisine métissée dépaysante

Mais pour bien comprendre la gastronomie d’Hawaï, il faut se référer à son histoire et aux différentes vagues d’immigrations qu’a connu l’archipel. Au XIXe siècle, des travailleurs venus de Chine, du Japon, du Portugal, de Corée, de Puerto Rico et des Philippines débarquent à Hawaï pour travailler dans les champs de canne à sucre et d’ananas. Ils introduisent le riz et la sauce soja, aujourd’hui consommés au quotidien, mais aussi des préparations traditionnelles de leurs pays respectifs. Des plats souvent revus à la sauce hawaïenne !

Variation sur le char siu bao chinois, le manapua est un petit pain vapeur farci au porc, tandis que le chicken long rice est un plat de nouilles de haricots mungo au poulet (en photo ci-dessous, celui de l’excellent « Tin Roof » à Kahului sur Maui).

Délicieux beignets roulés dans du sucre, les malasadas ont été transportés dans leurs valises par les travailleurs en provenance des Açores. Les meilleurs, on les trouve chez « Pipeline » à Honolulu (photo).

Mais c’est surtout l’influence de la Corée et du Japon qui frappe. Avec du kimchi, des kalbi short ribs et du poulet mochiko en veux-tu en voilà pour la Corée, et du furikake, des mochis ou des onigiris (ici renommés musubis) pour le Japon.

Le plate-lunch hawaïen, que l’on trouve un peu partout, est un melting-pot de tous ces plats, un véritable condensé de ces différentes influences et saveurs qui font le goût d’Hawaï. On en trouver d’excellents au traiteur « Fukuya » à Honolulu (photo).

De la junk food farfelue

A Hawaï, impossible de passer à côté de la shave ice arc-en-ciel (le symbole de l’Etat), présente dans toutes les îles. On la construit selon son envie, avec de la crème glacée ou pas, puis de la glace pilée très fine, un choix de sirops (artificiels ou naturels) et une série de toppings : mochi, crème de haupia ou de la très populaire poudre li hing mui.

Autre plat un peu dingo, le loco moco est le petit-déjeuner typique hawaïen ! Soit un burger servi sur du riz parsemé de furikake, avec un œuf frit, de la sauce brune et du Spam (ou de la saucisse portugaise, voire les deux). Bonjour les calories !

Les Hawaïens vouent en effet un véritable culte au Spam, qui a même droit à son festival au mois d’avril, le Waikiki Spam Jam à Honolulu. Cette conserve de porc (qui, via un sketch des Monty Python, a donné son nom aux courriels indésirables) garnit aussi bien la pizza que le musubi. Et il faut avouer qu’associée au riz et à l’algue nori, cette cochonnerie devient assez addictive ! Surtout arrosée d’une des nombreuses bonnes bières artisanales produites dans l’archipel…

Aloha (au revoir) et mahalo (merci) Hawaï !

Le poke, une tendance mondiale

Chez nous aussi, on commence à céder à la tendance poke, plat emblématique de la cuisine hawaïenne. Il y a quelques mois, “Poki Poke” a vu le jour à Ixelles, où ouvrira prochainement une autre adresse, “Komo”. Connaissant un succès international incroyable depuis quelques années, cette spécialité hawaïenne n’est pas une invention récente. Si le mot “poke” – qui signifie couper – semble dater des années 70, il s’agit d’une préparation à base de poisson cru que les Hawaïens ont toujours consommé.

L’assaisonnement originel est à base sel de mer séché au soleil – méthode de préservation du poisson sans moyen de réfrigération -, de limu (algues) et d’inamona (noix de kukui grillées et broyées). Cette version, on la retrouve aujourd’hui sous l’appellation “Hawaiian” ou “limu” poke. Mais le poke le plus populaire, c’est l’“ahi shoyu poke”, un mélange de thon rouge, de sauce soja, d’huile de sésame, d’oignons nouveaux, d’oignons blancs et de piment. C’est en tout cas dans son plus simple appareil — et sans riz, comme à l’origine — que le poke est le meilleur. Il est notamment très bon chez « Foodland », la chaîne de supermarchés gourmet d’Hawaï.

Petit lexique culinaire hawaïen

• Furikake : condiment japonais à base d’algues, sésame… que l’on saupoudre sur le riz.
• Haupia : gelée ou crème de coco.
• Imu : four creusé dans le sol pour cuire le cochon kalua sur des braises.
• Inamona : noix de kukui grillées et broyées qui servent de condiment.
• Kalbi : short ribs de boeuf marinés à la coréenne.
• Kalua : méthode de cuisson hawaïenne dans l’imu.
• Kulolo : dessert sucré à base de taro et de lait de coco.
• Laulau : porc, poulet ou poisson cuit à la vapeur dans des feuilles de taro.
• Li hing mui : poudre acidulée sucrée-salée d’origine chinoise à base de prune.
• Lilikoi : fruit de la passion en hawaïen.
• Limu : algues en hawaïen.
• Loco moco : petit-déjeuner hawaïen roboratif à base de viande, de riz, d’oeuf frit et de sauce brune.
• Lomi lomi : saumon salé et découpé en brunoise servi en salade avec des tomates et des oignons.
• Luau : fête hawaïenne avec danse, musique, buffet et cochon kalua.
• Malasada : beignet d’origine portugaise roulé dans du sucre.
• Mochicko : poulet frit dans une farine de riz gluant légèrement sucrée d’origine coréenne.
• Manapua : pain vapeur farci au porc, version hawaïenne du char siu bao chinois.
• Mochi : gâteau de riz gluant japonais.
• Musubi : l’onigiri hawaïen, boulette de riz et d’algue nori. Le plus populaire est le Spam musubi, que l’on trouve (excellent) dans tous les “Seven Eleven” de l’archipel.
• Pipikaula : boeuf salé et séché. Sorte de jerk mangé par les paniolos, les cow-boys hawaïens (d’origine mexicaine).
• Plate lunch: ensemble de spécialités hawaïennes d’origines variées qui étaient servi aux travailleurs des champs de canne à sucre.
• Poi : purée de taro visqueuse.
• Poke : salade de poisson cru aux multiples assaisonnements. En version poke bowl, elle est servie sur du riz.
• Saimin : soupe de nouilles influencée par le ramen japonais, le mein chinois et le pancit philippin.
• Spam : conserve d’épaule de porc inventée en 1937 par l’Américain Hormel, omniprésente dans les fast-foods hawaïens.

 

Quelques bonnes adresses dans chaque île

A Oahu (Honolulu)

• Ahi Assassins Fish: une petite poissonnerie située au premier étage d’un ancien motel. Improbable mais excellent pokes et un très bon thon cuit aux épices.
• Bar Leather Apron: l’un des meilleurs bars à cocktails des Etats-Unis, pour un Mai Thai qui tue!
• Char Hung-Sut: à Chinatown, un traiteur qui propose des dim sums ultra-frais et le classique manapua.
• Ethel’s grill: dans le quartier du port, un petit bouge nippon comme on les aime, servant des plats hawaïens et d’autres originaires d’Okinawa.
• Fukuya: traiteur okazuya qui, depuis 1939, propose d’excellents plate-lunchs.
• Harry’s Emporium: speakeasy proposant des cocktails très soignés.
• Helena’s Hawaiian Food sert une authentique cuisine hawaïenne depuis 1946. Une adresse incontournable pour goûter aux plats traditionnels.
• Koko Head Café: un vrai diner hawaïen comme on les aime, entre pancakes américains, pokes, dumplings et congee chinois… Parfait pour le petit déjeuner.
• Musubi & Bento Iyasume: à Waikiki, un petit stand incontournable pour les musubis! Les meilleurs qu’on ait mangés!
• Murphy’s: un chouette sport bar installé dans un vieux pub historique, proposant notamment de bonnes bières hawaïennes dans le bas de Chinatown.
• Nisshodo Candy Store: planquée dans un hangar, la meilleure adresse de l’archipel pour les mochis.
• The Pig and the Lady: à Chinatown, un resto vietnamien branché et animé qui ne désemplit pas.
• Piggy Smalls: la seconde adresse, façon cantine branché, de « The Pig and the Lady », dans le quartier du shopping.
• Pipeline: pour les meilleurs malasadas de tout Hawaï!
• Senia: côté brasserie ou au comptoir des chefs, ce qui qui se fait de plus raffiné dans l’archipel.
• Soon’s Kal Bi Drive-In: un drive-in spécialisé dans le barbecue coréen! Un passage obligé en sortant de l’aéroport tout proche…
• Sushi Isakaya Gaku: un excellent bar à sushis pratiquant des prix plutôt abordables à Honolulu.
• Tonkatsu Tamafuji: pour du porc frit aussi bon qu’à Tokyo! Attention, on fait la file et les réservations sont impossibles/
• Yakitori Hachibei: pour des brochettes yakitori ultra-raffinées, à Chinatown.
• Waiola Shave Ice: pour des shave ice à la texture tellement fine qu’on a l’impression de manger de la neige. Obama est un habitué.
• Zippy’s: plusieurs adresses dans tout l’archipel pour ce diner traditionnel proposant une cuisine simple mais un peu grossière. Parfait pour s’initier à la cuisine hawaïenne.

A Maui

• Alchemy Maui: excellentes kombuchas et petite restauration tout en fraîcheur à Lahaina.
• Geste Schrimp: un chouette food truck de Kahului, qui propose des crevettes à l’ail et au beurre. Un classique hawaïen.
• Ka’ana Kitchen: dans le très chic resort Andaz près de Kihey, l’un des restos les plus chics de l’île. Les prix suivent, même si la cuisine est un peu brouillonne.
• Leoda’s: juste avant d’arriver à Lahaina, une jolie petite boulangerie spécialisée dans les pies exotiques.
• Maui Brewery à Kihei: très bonnes bières et bons petits plats dans un superbe décor.
• The Mill House: on y va pour la vue splendide sur les montagnes de Maui et pour une cuisine savoureuse et sans chichis, où tout est fait maison, même les charcuteries.
• Tin Roof à Kahului est la meilleure cantine de Maui. On y mange des plats traditionnels préparés avec une touche moderne.
• Ullaluni Shave Ice: trois adresses sur l’île pour ce stand à shave ice locavore, qui propose notamment d’excellents sirops de fruits naturels.

A Hawaii (Big Island)

• Big Island Brewhaus: à Waimea, cette micro-brasserie, doublée d’un chouette brewpub, produit les meilleures bières d’Hawaï.
• Café 100: fast-food de Hilo où aurait été inventé le loco moco.
• Da Poke Shack propose l’un des meilleurs pokes de l’archipel, avec une foultitude de toppings.
• Hamakua Pantations: parmi les meilleures noix de macadamia que l’on trouve à Hawaï. Grande boutique où l’on peut tout goûter (même l’excellente glace aux noix de macadamia).
• Hawaian Style Café: présent à Hilo et Waimea (mais aussi à… Tokyo), ce petit diner propose tous les plats hawaïens traditionnels, dont un excellent laulau de porc.
• Huggo’s: situé dans le quartier touristique de Kona, un bar-resto agréable pour prendre un cocktail au coucher de soleil (on n’a pas goûté la cuisine).
• Moon and Turtle est une excellente surprise à Hilo! Ce restaurant propose une cuisine d’influence asiatique faisant la part belle aux produits locaux.
• Suisan Fish Market: l’une des rares poissonneries où l’on peut trouver des poissons locaux entiers. Le poke était par contre beaucoup trop assaisonné.
• Teshima’s: ambiance impayable dans ce vieil hôtel-restaurant familial japonais de la côte Ouest, même si la cuisine, plus hawaïenne que nipponne, reste assez sommaire.

A Kauai

• Bar Acuda: à Hanalei, un resto chic proposant de belles petites assiettes à partager, créatives et bien assaisonnées.
• Eating House 1849 à Koloa est l’un des restaurants du chef Roy Yamaguchi. On y mange les classiques hawaïens en version raffinée.
• Fish Express: petite poissonnerie de Lihue proposant de bons pokes.
• Hamura Saimin: une chouette petite cantine japonaise spécialisée dans les saimins et la lilikoi chiffon pie.
• Hanalei taro & juice Co est un food truck pas comme les autres à Hanalei. Il propose des plats hawaïens ou plus créatifs à base du taro cultivé dans leur ferme, située dans une réserve naturelle.
• Huli Chicken: le long de la route principale de l’île, un excellent stand à barbecue indépendantiste, se revendiquant du royaume hawaïen et pas des Etats-Unis…
• Javakai: à Kapaa, chouette petit café proposant des cafés hawaïens des différentes îles et de bons petits plats à l’américaine. Parfait pour le petit déjeuner.
• JO2: resto hawaïen raffiné de Wailua, par le chef d’origine française Jean-Marie Josselin, à la tête du réputé « Josselin’s ».
• Keoki’s Paradise: grand bar-resto hyper touristique mais au décor exotique agréable à Koloa. Bonnes bières locales et cocktails exotiques corrects.
• Kilauea Fish Market: poissonnerie de Kilaua proposant de très bons plats de poissons. Ici, tout est bons, du poke aux tacos de thon.
• Tahiti Nui est le bar mythique d’Hanalei Bay. On y va pour l’ambiance rétro, les concerts et l’open hour Mai Tai! Avec le souvenir de George Clooney en prime… Venu ici lors du tournage de « The Descendants » d’Alexander Payne.