Ouvert en 2011 dans le très beau Jüdische Mädchenschule, un centre culturel du nord de Mitte à Berlin, le “Pauly Saal” a tout de suite été un succès. Il faut dire que le lieu en jette ! Passé le très beau bar (où l’on patiente devant un cocktail malheureusement très quelconque, 9 €), on découvre en effet une impressionnante salle de bal décorée de beaux lustres en verres de Murano et, au-dessus de la baie vitrée qui donne sur la cuisine, une improbable fusée !
C’est dans cette belle ambiance de brasserie moderne qu’une clientèle chic se régale de la cuisine berlinoise revisitée par le chef Michael Höpfl, qui sait mettre en valeur les excellents ingrédients des terroirs germaniques. L’Allemagne produit ainsi depuis 5 ans des vins rouges. A l’image de ce Spätburgunder Tradition 2012, un pinot noir de chez Paul Fürst en Franconie proposé par le sommelier. Une curiosité tout en acidité qui ne vaut malheureusement pas son prix (50€)…
Pour débuter, Höpfl imagine la confrontation de l’anguille fumée et de la tête de veau panée (19€). Un mariage aussi inattendu que réussi, avec de vrais marqueurs germaniques (betterave, raifort…).
Tout aussi surprenants et délicats, ces escargots (produits en Allemagne) associés à un cochon de lait fondant et beurre persillé (18€).
Au moment des viandes, le chef continue à tirer la gastronomie allemande vers le haut, en réinterprétant le classique lapin à la moutarde (29€). Présenté en petits médaillons bardés de lard fumé, son lapin du Sud-Tyrol, s’offre, outre une bonne sauce moutardée, de jolies tagliatelles de chou-navet, des choux de Bruxelles et des champignons. Les accords sont classiques mais les cuissons et les techniques parfaitement maîtrisées.
On reste dans une cuisine hivernale avec le chevreuil de Neuruppin (31€). Chassé au nord de Berlin, celui-ci est proposé dans des saveurs plus locales, avec d’excellents raviolis de boudin noir, des petites pommes au Calvados tournées et une sauce au cacao réduite.
On clôturera ce repas en beauté avec une assiette de fromages au lait cru allemands et autrichiens (14€). Et l’on comprend sans peine que, dans son édition 2014, le guide Michelin ait décerné une première étoile à cet enchanteur “Pauly Saal” qui nous a définitivement réconcilié avec la cuisine allemande.
Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 8 mars 2014.
Envie d’y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: allemande moderne.
- Cave: belle sélection de vins autrichiens.
- Cadre: brasserie moderne.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Augustrasse 11-13, 10117 Berlin. M° Oranienburger Str.
- Rens.: www.paulysaal.com ou +49.30.33.00.60.70.
- Ouverture: du lundi au samedi de 12h à 15h et de 18h à 3h. Fermé le dimanche.
La fille: « Dommage que les cocktails et le choix du sommelier aient été décevants parce que la cuisine du « Pauly Saal » vaut vraiment le détour. C’est très cher car il n’y a pas de formule menu mais Michael Höpfl assume complètement ses origines pour offrir une cuisine allemande savoureuse, légère et créative. »
Le garçon: « Très étrange cette table à côté de nous, qui a eu une appréciation à l’opposé de la nôtre. Leur vin était excellent mais ils n’ont pas apprécié la cuisine, allant jusqu’à renvoyer en cuisine un plat que nous avions beaucoup aimé… Les goûts et les couleurs…«
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