Fruit à la mode pour ses vertus antioxidantes, la grenade n’est que trop rarement utilisée pour elle-même. Elle mérite pourtant qu’on l’ouvre pour récupérer ses superbes graines rouges…

Quelques idées de recettes:

• Pomegranate Sour: un cocktail à base de jus de grenade fraîche.
• Pomegranate Spirit: un cocktail rafraîchissant utilisant le jus de grenade comme un soda.
• Ash-e anar: soupe iranienne de grenade et boulettes d’agneau.
• Koresh Fesenjan: ragoût iranien à la grenade et au poulet.

Depuis quelques années, la grenade a la cote. Vantée pour ses vertus antioxidantes, donc anticancérigènes, elle connaît un retour en grâce. A l’image de l’açaí brésilien, de la canneberge ou de la baie de Goji (le fruit du lyciet), il s’agit d’un des “super-fruits”, considérés comme bénéfiques pour la santé. Aujourd’hui, cultivée à grande échelle, notamment en Turquie, la grenade est surtout transformée en jus, à la saveur proche du cassis. Populaire en Iran et en Inde, ce jus a été distribué aux Etats-Unis et au Canada au début des années 2000, avant de reconquérir l’Europe…

Symbole de vie, de fertilité, de sang et de mort, la grenade est  liée au mythe de Perséphone. Prisonnière d’Hadès, Perséphone, fille de la déesse de l’Agriculture Demeter, ne fut libérée qu’après avoir croqué six pépins de grenade. Un geste qui l’obligea à désormais passer les trois mois d’hiver aux Enfers, période rendue en conséquence infertile sur Terre par Demeter. Un joli mythe qui explique l’hiver et, au passage, pourquoi la saison de la grenade s’étale de septembre à février.

Grenade fraîche

Originaire du Moyen Orient, ce fruit est cultivé depuis des millénaires; on en a trouvé des traces au début de l’Age de Bronze en Palestine. On le retrouve en Inde, dans l’Himalaya et dans toute l’Asie du Sud-Est. Relativement oubliée chez nous, la grenade fait partie intégrante des cultures culinaires iranienne, indienne et pakistanaise. Mais le fruit était bien connu en Europe au Moyen Age, très présente dans l’iconographie, où elle est associée à la Licorne et au Christ. En latin médiéval, “pomegranate” signifie “pomme à grains”, tandis qu’on doit sa première mention en ancien français, vers 1165, à Chrétien de Troyes, sous le nom “pume granate”. A l’époque, la grenade était cultivée sur tout le pourtour méditerranéen, utilisée notamment pour produire du vin. Une tradition perpétuée aujourd’hui encore en Israël. Tandis qu’en Grèce, le tsipouro, sorte de grappa produite à partir de moult de raisin, est mélangé à du jus de grenade pour produire une liqueur de grenade.

Il existe des variétés différentes de grenades, plus ou moins sucrées, plus ou moins acides. En Inde, on utilise ainsi le jus de grenade comme le citron, pour mariner la viande, car celui-ci est riche en enzymes attendrissantes. Au Pakistan, en Inde et en Iran, on utilise également l’anardana (“anar” signifiant “grenade” en perse et “dana” “graine”), les arilles de grenade sauvage séchées pendant 10 à 15 jours. Celles-ci, réduites en poudre, serviront de condiment, d’agent acidifiant, dans de nombreuses préparations : chutneys, curries, dahls, yaourts, glaces, etc. Au Punjab (nord de l’Inde) et au Pakistan, le chana masala utilise l’anardana pour acidifier un plat végétarien populaire à base de pois chiches. En Iran, comme on le fait pour le tamarin, on dissout ces graines séchées pour obtenir un jus acide.

Les arilles (grains) de grenade séchées.

On utilise aussi beaucoup la mélasse de grenade. On pourra facilement la préparer en faisant réduire du jus de grenade avec un peu de sucre. Appelée nasharab en Azerbaïdjan, elle sert à assaisonner poissons et kebabs. En Turquie, on l’utilise dans le muhammara, une pâte à base de poivrons grillés, de noix et d’ail, ou dans le kisir, un taboulé de boulgour à la tomate. En Iran, cette mélasse entre dans la préparation de nombreux plats, comme l’Ash-e anar, une soupe de grenade et de boulettes d’agneau, ou le Khoresh Fesenjan, un ragoût à base de poulet ou de canard.

Mais on peut aussi se servir des graines de grenade fraîche pour apporter une saveur acidulée et une touche de couleur à une salade par exemple. Enfin, dans certaines régions indiennes, les arilles de grenade garnissent les cured rices, mélanges de riz et de yaourt proches des congee chinois.

Grenade fraîche

Grenadine?

Si la grenadine est à l’origine à base de pulpe de grenade, celle que l’on trouve généralement dans le commerce est plutôt composée d’un mélange de fruits rouges et même d’extraits de fruits (framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises…). Il est vrai que le goût du jus de grenade se rapproche du cassis.

Un bon jus de grenade bio

Voici une marque bien de chez nous, installée à Pepingen dans le sud-ouest du Brabant flamand. L’histoire a commencé en 1987 avec la culture de fruits dans cette région qui alimente Bruxelles en fruits depuis toujours. Rapidement, Pajottenlander a décidé de transformer ses récoltes jus de fruits et autres préparations de fruits bio. On trouve notamment dans la gamme un très bon jus de grenade. Nous l’avons notamment utilisé pour préparer un excellent cocktail, que nous avons nommé « Pomegranate Spirit ».

• Rens. www.pajottenlander.be.

Epicerie iranienne

Voici une petite épicerie orientale qui ne paye pas de mine. Pourtant, derrière ses airs de Night Shop classique, on découvre une arrière-boutique entièrement dédiée aux produits iraniens. On trouvera à « L’Orient » des grenades fraîches, mais aussi de la mélasse de grenade et des pâtes de fruits de grenade. Plus curieux, on découvrira également divers plats préparés iraniens, comme le Koresh Fesenjan par exemple.

• L’Orient, 103 rue Berckmans, 1060 Bruxelles.
  Rens. 02.544.13.10.

L’anardana, une rareté

On trouvera notamment des graines d’anardana originaires du Pakistan à l’“Epicerie de Bruno” à Paris. 3,70€ les 75 g. Une jolie épicerie très bien fournie, le Smolarek parisien en somme,  qui dispose d’un site de vente en ligne. Livraison en Belgique.

• 30 rue Tiquetonne 75002 Paris. Fermé dimanche et lundi.
  Rens. : www.lepiceriedebruno.com.