Paris est le berceau de la bistronomie. Passé par de belles maisons, de « L’Arpège » de Passard au « Chateaubriand » d’Inaki Aizpitarte, Giovanni Passerini en est une magnifique illustration. Après un passage par « La gazetta », il a choisi début 2010 de voler de ses propres ailes. Pas de financiers derrière lui mais une vraie envie de démontrer ce qu’il avait dans le ventre. C’est donc dans un quartier pas trop touristique, près de la Bastille, qu’il a dressé sa petite table d’auteur. Un bar, quelques tables hautes et basses, une vieille banquette en faux cuir rouge, des chaises de récup. Bref, aucun effort sur la déco. C’est que dans cette cantine, tout se passe dans l’assiette.
Selon la formule gagnante du moment, un menu unique au programme simplement imprimé sur une feuille volante et décliné en 4 (38€) ou 6 services (55€). De quoi réduire les coûts sans transiger sur la qualité. Ce soir-là, on débute avec des tortelli de potimarron, oursins, huile de mandarine et oseille sauvage. Un accord très fin – le mariage entre oursin et courge est une magnifique trouvaille – qui résume la philosophie du jeune chef romain, qui a quitté l’Italie pour laisser libre cours à sa créativité. Entre Italie et France, le mariage est explosif. Magnifié par les choix inattendus de la sommelière italienne. A 26€, la sélection de vins est en effet une belle promenade dans les terroirs transalpins. Son Verdicchio di Matelica 2010 Colle Stefano, un blanc bio tout en minéralité et rondeur, est une vraie découverte!
Pour suivre, le Semplicemente Vino, vin de table du Piémont en biodynamie, poursuit dans la même veine. Il accompagne à merveille un simple filet de rouget, parfaitement cuit, servi dans une soupe d’orge, blé et lentilles, relevée de blettes et d’herbes aromatiques. Une assiette parfaitement en accord avec son temps, qui sait mettre en valeur le produit sans avoir besoin d’en mettre plein les mirettes!
Saignant et tendre, le filet de colvert sauvage (la preuve, on pourra tomber sur des plombs…) confirme l’impression, accompagné de carottes, cèpes et chanterelles poêlées. Tandis qu’une purée d’olives noires apporte sa profondeur au plat.
Jusqu’au dessert, Giovanni Passerini creuse le sillon d’une cuisine qui sait allier simplicité et exigence. Sa glace au yaourt de lait de brebis s’associe à des figues, mûres et framboises fraîches, égayée par une belle tuile et des noisettes caramélisées. Dans le verre, on découvre un excellent Moscato d’Asti (si, si, ça existe!).
Avec son rapport qualité-prix imbattable pour Paris (et même Bruxelles), « Rino » fait partie de ces petites adresses sans prétention mais ambitieuses où de jeunes chefs développent une cuisine personnelle qui redynamise la cuisine française. Enthousiasmant!
Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 13 octobre 2011.
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: française raffinée.
- Cadre: cantine.
- Cave: italienne et française.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: 46 rue Trousseau 75011 Paris.
- Rens.: www.rino-restaurant.com ou +33.1.48.06.95.85.
- Ouverture: : le vendredi, le samedi et du mardi au jeudi soir.
La fille: » Si on n’a pas le temps d’aller à Paris, à Bruxelles, on retrouvera le même genre de cuisine au « Neptune » et à « La buvette. Mais Giovanni Passerini a une très belle maîtrise des accords de goûts et des cuissons qui font de son « Rino » un des meilleurs rapports qualité-prix du moment à Paris! »
Le garçon: « C’est exactement la cuisine que j’aime actuellement. Qui met en valeur le produit plus que la technique tout en restant inventive et personnelle!«
Vu plusieurs fois en passant devant, essayé mais complet à chaque fois… La prochaine fois, je réserverai! Et pas loin de là, mon préféré à Paris: La Gazetta.
C’est drôle. Le chef de « Rino » vient justement de « La gazetta ». Vous avez donc certainement déjà goûté sa cuisine…
Je n’avais pas lu le début de votre billet; j’ai foncé vers la description des plats. 😉
Je n’avais pas lu le début de votre billet; j’ai foncé vers la description des plats. 😉