La 23e édition d’Europalia se tient jusqu’au 15 janvier 2012 à Bruxelles essentiellement mais aussi un peu partout en Belgique, dans le nord de la France et au Luxembourg. L’occasion de découvrir la diversidade brésilienne. Car si le Brésil est connu pour ses plages de sables blancs, comme l’emblématique Copacabana, c’est un pays gigantesque, le plus vaste et le plus peuplé d’Amérique latine. Un pays très varié donc du point de vue culturel mais aussi riche de traditions gastronomiques régionales méconnues sous nos latitudes. Car il n’existe pas une cuisine brésilienne mais des cuisines brésiliennes…

• Notre carnet d’adresses brésiliennes à Bruxelles: épiceries, bars, snacks, restaurants…

Dans cette terre de plus de 8 millions de km², on distingue cinq grandes régions : le Nord, en grande partie couvert par la forêt amazonienne et traversé par le fleuve Amazone; le Centre-Ouest, qui accueille la capitale Brasilia; le Nordeste, avec notamment l’état de Bahia et la superbe ville de Recife; le Sud-Est, très urbanisé et cosmopolite, qui compte les deux plus grandes villes du pays, Rio de Janeiro et São Paulo; et enfin le Sud et la ville de Porto Alegre, qui se retrouve sous la neige en hiver !

Originaire de Rio, le plat national est la célèbre feijoada, dont le nom dérive de feijão (haricot), un des ingrédients phare de la cuisine brésilienne. Plat pauvre, la feijoada est un ragoût de haricots, de bœuf, de saucisse fumée, de porc salé, d’abats (queue, oreilles, pieds)… Servie au Brésil avec du riz et de la farofa (semoule de manioc revenue dans du beurre, un accompagnement commun), la feijoada a des origines portugaises, comme beaucoup d’autres plats brésiliens.

Feijoada

Autre préparation que l’on retrouve à travers tout le pays, le churrasco est servi dans les churrascarias, restos populaires – un type de rodizio, un resto à volonté où l’on propose des grillades. La viande, cuite au barbecue, y est présentée sur d’énormes pics à brochettes. Notamment au menu, la très prisée picanha, sorte de rumsteak dont on a conservé l’épaisse couche de graisse. Les découpes de viande étant radicalement différentes, il n’existe pas d’équivalent français pour ce morceau… Le Brésil est le premier exportateur mondial de viande bovine, avec un cheptel très important de bêtes issues du croisement entre bœuf et zébu ou nélore indien.

Picanha comme à « La Cantina ».

Autre spécialité consommée dans la plupart des villes, pour reprendre des forces après une nuit de fiesta, le picadinho est, comme la feijoada, originaire de Rio. Plus qu’un plat, il s’agit d’une combinaison de choses prisées par les Brésiliens : bœuf en sauce, riz, chou, pommes de terre, œuf poché… Enfin, petits délices que l’on consomme toute la journée, les salgadinhos sont des snacks variés. Parmi ceux-ci, on trouve le pão de queijo, petit pain à la farine de manioc fourré au fromage, la coxinha, une croquette au poulet à la farine de blé ou de maïs, le pastel, un chausson frit farci notamment de fromage….

Coxinha

Côté boissons, si Rio est la capitale mondiale du café et qu’à tous les coins de rue on déguste un cafézinho, un petit café serré très sucré, le meilleur café est exporté… Même si depuis quelques années les choses sont en train de changer. On lui préférera donc la cachaça, un alcool issu de la distillation du jus de canne à sucre fermenté avec laquelle on prépare la caïpirinha en ajoutant sucre et citron vert (ou comme sur la photo une caipifruta à l’ananas).

Quant aux boissons non-alcoolisées largement consommées, il y a bien sûr les jus de fruits exotiques : caju, cupuaçu, acerola, graviola… Mais aussi un soda très apprécié, à base de guarana, une plante commune du Brésil amazonien, très riche en caféine. Enfin, il y a l’açaí, palmier qui produit des petits fruits violacés qui font fureur pour leurs propriétés anti-oxydantes. On en fait une sorte de sorbet, l’açaí na tigela (“açaí dans un bol”) agrémenté de granola (céréales et noix), de bananes, de sirop de guarana…

Açaí na tigela.

Dans l’immensité du Brésil, rares sont les plats régionaux à franchir leurs frontières même si à Rio ou São Paulo, on trouve de tout ! Ainsi, dans la région amazonienne, la cuisine est encore très influencée par ses racines indiennes, marquée par l’utilisation de fruits exotiques locaux, du manioc, de noix de coco, de poissons d’eau douce, de volailles et surtout de canard. Avec ce dernier, on prépare le pato no tucupi, où la bête est cuite dans un bouillon à base de manioc. Bouillon que l’on retrouve aussi dans la tacacá, une soupe aux crevettes séchées.

Dans la région de Bahia, poissons et fruits de mer sont souvent à l’honneur, mais on consomme aussi pas mal de carne de sol, viande séchée au soleil, dans des préparations afro-brésiliennes épicées. Le plat phare de la région est la moqueca, un ragoût de poisson ou de fruits de mer dont il existe deux versions.  La baiana, influencée par la cuisine africaine (à base d’huile de palme et de lait de coco), et la capixaba, de l’Etat d’Espirito Santo (Sud-Est), avec une sauce à base de tomates, oignons et coriandre cuisinée à l’huile d’olive, à laquelle on ajoute du roucou. Ces préparations sont cuites dans une panela de barro, casserole spéciale noire, faite d’argile et de tanin de palétuvier rouge.

Moqueca baiana. Photo Marcelo Katsuki/comes e bebes.

Autre spécialité du Nordeste, l’acarajé, un beignet réalisé avec des cornilles et garni de vatapá (accompagnement de pain, crevettes, lait de coco et huile de palme) ou de caruru (purée d’okras, de crevettes et de noix de cajou).

Acarajé. Photo Marcelo Katsuki/comes e bebes.

Dans le Sud-Est, les plats sont hérités du passé colonial portugais mais doivent aussi beaucoup aux immigrations européennes ou moyen-orientales plus récentes. A Minas Gerais, on produit divers fromages, tandis que la spécialité locale est le frango com quiabo, un poulet aux okras. Si São Paulo, qui compte la plus grande communauté japonaise du monde, regorge de très bonnes adresses nippones mais aussi de restos italiens et de pizzérias, on y trouve par ailleurs le virado à paulista, une pâte de haricots et manioc avec des œufs, du riz…

Egalement très présents dans le Sud, les Italiens y ont apporté leur savoir-faire dans la production du vin. On y mange le barreado, un ragoût de viande aux épices cuit pendant plusieurs heures et servi avec du riz et des bananes frites. Cette préparation est originaire de l’Etat de Paraná, d’où provient également un des snacks les plus prisés dans cette région du Brésil, une sorte de pignons de pin provenant du “pin” paraná.

Barreado. Photo Marcelo Katsuki/comes e bebes.

Au-delà de la tradition, la cuisine brésilienne connaît également un vrai renouveau, avec de nombreux chefs nourris d’influences, qui revisitent les plats traditionnels en sublimant les produits locaux. A l’image de l’autodidacte Roberta Sudbrack, à nouveau élue “meilleur chef de l’année” 2012 par le “Guia quatro rodas”, l’équivalent du Michelin au Brésil. Elle a officié dans les cuisines du président de la République Fernando Henrique Cardoso jusqu’en 2003. Pour lui, elle a notamment revisité le picadinho, offrant des repas classiques et raffinés aux plus grandes personnalités de l’époque.

Envie de picorer?

Dans le cadre d’Europalia, le “Club Brasil”, installé au pied du Monts des Arts à Bruxelles, fera découvrir cocktails, jus de fruits frais et salgadinhos (pasteis, pão de queijo…). Ce restaurant-bar éphémère sera animé par des concerts et des cours de danses gratuits.

• Rens.: www.europalia.eu/programme/club-brasil-88.

Cours de cuisine

Jusqu’au 22 octobre 2011, l’espace Maurice Carême à Anderlecht accueillera ses “escales brésiliennes” : expos, spectacles, films, conférences mais aussi ateliers culinaires. Des plats typiques seront en outre préparés par “Port’Alegre”, un bar à tapas brésilien.

• Rens. : 02.526.83.30.

Un blog en français: Fruit de ma passion

Bia est une cuisinière brésilienne passionnée originaire de l’Etat d’Espirito Santo. Avec son blog bilingue, elle essaye de faire découvrir les cuisines régionales brésiliennes et les bonnes adresses brésiliennes à Bruxelles. Elle a vraiment démarré son blog en version française il y a peu, il faut donc l’encourager à continuer…

Merci à elle qui m’a beaucoup aidée dans la préparation de cet article!

• www.fruitdemapassion.com
  

Un blog en portugais: Comes e bebes

Marcelo Katsuki est un brésilien d’origine japonaise qui écrit sur la gastronomie dans différentes revues spécialisées et un journal de São Paulo. Sur son blog très varié, il propose des critiques de restaurants dans tout le Brésil mais aussi à l’étranger, des recettes brésiliennes et souvent asiatiques et il rend compte des événements gastronomiques qui se tiennent dans son pays…

• http://marcelokatsuki.folha.blog.uol.com.br/