Pour la Chandeleur, cette année, nous n’avions pas envie d’une crêpe classique mais une chose était sûre, elle devait être au sarrasin. Quelques autres ingrédients bretons devaient être présents. Tiens des St Jacques, et puis quelques autres poissons ou coquillages. L’inspiration est venue d’un plat paysan breton, une soupe dans laquelle on met des lanières de crêpes.

Voici donc notre bol marin à la crêpe de sarrasin! Avec, au passage, une recette de blanc pour légumes.

Ingredients (pour 6 pers.):

Pour les crêpes: 250 g de farine de sarrasin, 25 cl de lait, 35 cl d’eau, sel, poivre blanc, 2 c.à.s. d’huile de tournesol, beurre.
6 saint-jacques bretonnes vivantes, 500 g de palourdes, 300 g de coeur de cabillaud, 1 l de fumet de poisson maison (aux parures de sole en ce qui nous concerne mais vous pouvez aussi préparer le fumet avec les barbes de saint-jacques), 6 salsifis noirs, 2 citrons, 10 g de gros sel, 50 g de farine, 2 c.a.s. de crème épaisse, 1 bouquet de ciboulette; 2 tranches de saumon fumé (facultatif).

Preparation:

Préparer la pâte à crêpes en mélangeant la farine de sarrasin, l’eau, le lait, l’huile de tournesol. Saler, poivrer et laisser reposer min. 2h.

Pendant ce temps, laver et éplucher les salsifis. Les couper en tronçons de 3-4 cm et les conserver dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent. Les cuire dans un blanc pour légumes afin qu’ils restent bien blancs. Pour ce faire, faire bouillir 1 l d’eau avec le jus d’un citron et 10 g de gros sel. Dans un grand bol, délayer la farine dans 1/2 l d’eau. Ajouter dans la casserole et cuire les salsifis durant env. 40 min. Les égoutter, les passer à l’eau froide pour les refroidir et les réserver.

Ouvrir les saint-jacques à l’aide d’un couteau, un peu comme une huître, en cherchant à sectionner le muscle (noix). Récuperer la noix en ôtant la pellicule translucide qui l’entoure. Récuperer le corail. Jeter la poche noire et nettoyer soigneusement les barbes et les garder éventuellement pour faire le fumet de cette recette ou les congeler pour un fumet futur.

Couper le cabillaud en gros dés et laver les palourdes.

Cuire les crêpes au beurre. Les réserver. Si vous souhaitez un petit plus déco, rouler une crêpe avec deux tranches de saumon fumé. Couper quelques tronçons pour la décoration de l’assiette. C’est décoratif et le petit goût fumé du saumon s’associe bien à l’ensemble.

Faire chauffer le fumet de poisson. Y faire ouvrir les palourdes. Les réserver au chaud.

Prélever 8 louches de fumet et le faire réduire dans un poêlon.

Pendant ce temps, pocher les dés de cabillaud dans le reste de fumet et réserver au chaud.

Au four, chauffer des assiettes-châpeaux ou creuses et les crêpes couvertes de papier aluminium.

Dans une poêle, cuire au beurre les noix de saint-jacques et leur corail puis ajouter les salsifis.

Préparer la sauce en délayant 2 c.à.s. de crème épaisse dans le fumet qui a réduit. L’émulsionner au batteur-plongeur.

Placer une crêpe dans chaque assiette, disposer une saint-jacques, quelques morceaux de cabillaud et quelques palourdes. Couvrir de quelques cuillères de sauce et parsemer de ciboulette ciselée. Servir immédiatement.