Le dashi est un bouillon qui est utilisé dans de nombreux plats japonais: soupes, sauces ou pour la cuisson des légumes.
Il est réalisé à base de kombu, une algue, et de copeaux de bonite (un cousin du thon) séchée (katsuobushi). Il existe en 3 versions: dashi I, plus léger, dashi II, plus concentré, ainsi qu’une version végétarienne avec uniquement du kombu.
Beaucoup de Japonais utilisent du dashi instantané (que l’on trouve assez facilement dans les épiceries japonaises), comme nous utilisons des cubes de bouillon. Mais comme pour notre bouillon occidental, ça vaut la peine de le réaliser à la maison, surtout lorsqu’on a besoin d’un bouillon plus concentré (dashi II).
La recette qui suit est celle du dashi II, un bouillon concentré que l’on utilisera pour préparer une soupe miso ou des ramens.
Ingrédients (pour environ 1 litre de bouillon):
1 morceau de kombu d’environ 10cm, 25g de bonite séchée, 1,5l d’eau + 10cl d’eau.
Préparation:
Découper le kombu en plusieurs morceaux. Le mettre dans une casserole avec 1,5 d’eau et porter lentement l’eau à ébullition. Puis enlever le kombu. Stopper l’ébullition en ajoutant 10cl d’eau froide.
Ajouter 25g de bonite séchée. Porter à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 15 min. Enfin, stopper la cuisson et, au bout de 5 min de repos, passer le bouillon au tamis.
Pour obtenir un bouillon moins concentré (dashi I), il suffit de réduire le temps de frémissement de la bonite dans l’eau.
je voudrais connaitre qqs recettes japonaises
merci
Bonsoir Jac,
Allez voir ici:
http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2009/03/25/delices-du-levant.html
j’ai manger dans un étoilé michelin récemment et j’ai pris un dashi à base de crabe et calamar entre autres, le dashi était servi froid ou plutôt à température ambiante mais pas chaud , j’ai questionné le chef qui m’a soutenu que le dashi ne se manger pas chaud . pouvez vous m’éclairer à ce sujet. cordialement.
Cher Frédéric, je ne suis pas spécialiste de la cuisine japonaise. Mais je pense en effet qu’on peut servir le dashi froid, avec des nouilles par exemple. Par contre, il est également utilisé comme base pour la soupe miso (dans laquelle on rajoute de la pâte de soja miso) qui, elle, est servie chaude…
Bon réveillon!
ouah c’est de la bombe ta recette !
je voudrais vous acheter du dashi merci de me contacter au 06.18.42.57.20
merci cordialement