En dehors des chaînes et autres snacks concepts qu’on ne compte plus, rares sont devenues à Bruxelles les ouvertures où l’ambition gastronomique est clairement affichée… « La canne en ville » est l’exception qui confirme la règle. Le joli bistrot ixellois lancé en 1983 par Corinne Noël et Christian Schmidt vient en effet d’être repris par un autre couple: Kevin Lejeune et Virginie Essers. Et c’est bien entendu le pedigree du chef qui pique la curiosité. A 30 ans, Lejeune, diplômé de l’école hôtelière de Namur, a en effet enchaîné les étoilés: « L’éveil des sens » à Charleroi, « Lemonnier » à Lavaux-Ste-Anne et enfin, pendant une décennie, « La Paix » à Anderlecht, où il était le second de David Martin.

En septembre dernier, à l’ouverture, les nombreux habitués de « La canne en ville » étaient quelque peu déstabilisés par la nouvelle déco, plus élégante et confortable, même si on n’a évidemment pas touché aux sublimes carrelages qui donnent au lieu tout son chien. Par la carte aussi, qui affiche désormais des prix en accord avec l’objectif affiché de décrocher une étoile Michelin: lunch à 41€ et menus 4-5 serv. à 61-77€ (90-115 avec l’impeccable sélection de vins, confiée à un ancien du « Prieuré St-Géry, le jeune et talentueux sommelier portugais Ricardo Lanção). 

Une cuisine néoclassique bien sentie

Dès les mises en bouche (moules de Zélande, œuf safrané et poireau ou petite soupe de lentilles, émulsion chorizo), on comprend que Kevin Lejeune mise sur une cuisine néoclassique bien sentie, bâtie sur de superbes produits et des accords maîtrisés.

Ainsi, la chair des langoustines bretonnes crues (30€ à la carte) est sublime, parfaitement fondante. Par contre, on reste perplexe face la texture croquante de la pomme de terre quasi crue – redondante avec celle du carpaccio de topinambour – et sur le choix de servir la puissante sauce bisquée non pas tiède mais froide (et du coup un peu fermée).

Saveurs automnales

Avec la première viande, on plonge déjà avec ravissement dans les saveurs automnales. Proposé en boudin, le canard du Sud-Ouest (26€) fait la fête dans l’assiette à de petites girolles, à une émulsion au maïs originale et à un toast de pain au levain.

Classicisme et gourmandise sont toujours de mise avec la pintade de Bresse rôtie, sobrement présentée avec une purée de pomme de terre au foin, des oignons fumés, un jus d’herbes et un cromesquis de pintade.

Et l’on reste sur un bel accord de saison en dessert, avec un semifreddo à la courge, compote de butternut et sabayon à l’orange. 

Certes, la cuisine de Kevin Lejeune manque encore un peu de peps et d’audace. Mais le gamin n’a que 30 ans et à mesure qu’il prendra confiance en lui, qu’il affirmera sa patte, il devrait faire de cette « Canne en ville » une des tables bruxelloises a tenir à l’œil.